說起多數人對法國人的印象
應該是夾着法棍行走在大街小巷
但是久了你會發現除了法棍,
法國的甜點店、面包店,
有一些面包,幾乎所有店都在賣,
比如起酥類面包、布裡歐修、甜面包,
而且它們幾乎賣得都很好,
實際上也非常好吃。
法國人在做面包、吃面包這件事情上是極其認真的,
法國面包MOF大師Ludovic Richard,
就算是普普通通的羊角面包。
LudovicRichard
也能被他玩出新花樣!
今天分享的小島的溫柔這款面包,
就是出自這位MOF之手。
●橙汁焦糖菠蘿
配方
黃油 20克、菠蘿片10片、赤砂糖100克、橙汁15毫升
制作過程
1、将黃油放在煎鍋中,小火煎至黃油化開。2、放入菠蘿片,開小火,分次加入赤砂糖,并用木鏟移動菠蘿片防止菠蘿片糊化。底面開始變色之後,用木鏟将菠蘿片翻面,繼續煎至變色即可。
3、放入橙汁,開中火,慢慢收汁即可。4、将菠蘿片放在直徑為9厘米的模具中,放進冰箱冷藏。
●羊角面團
配方
T55面粉 750克、傳統T45 250克、酵母 40克、鹽20克、液體酵種200克、全蛋 50克、牛奶100克、水330克、黃油100克、片狀黃油 600克
制作過程
1、除片狀黃油以外,将所有的原材料放入攪拌缸中,用1檔将所有材料混合均勻,約7分鐘。換用2檔,将面團攪拌至面團不粘缸壁、表面略光滑(約六七成筋)。
2、取出面團,放在室溫下醒發半小時。
3、再将面團放在操作台上,用擀面杖稍稍将面團擀開一些,包上保鮮膜,放入速凍櫃中急凍,使中心溫度迅速下降之後,再轉入冰箱中冷藏15個小時。
PART.03
●羊角面團
配方
羊角面團适量、橙汁焦糖菠蘿适量、菠蘿葉适量、紅加侖适量、蛋液适量
制作過程
1、取出羊角面團,放入起酥機中擀至5毫米厚。2、用直徑9厘米的圈模壓出形狀,并放在盛有橙汁焦糖菠蘿的模具中。在表面刷一層蛋液。
3、放入溫度為24℃、濕度為80%的醒發箱中進行最終發酵,時間為70分鐘左右。(膨大至原來的兩倍即可)4、入風爐,以170℃烘烤15分鐘左右。出爐,倒扣,使菠蘿朝上。在菠蘿的圓心處插入一片菠蘿葉,幾顆紅加侖作裝飾。
焦香味的菠蘿塊中有酸甜的橙汁,
放在羊角團上組合成形,樣子别緻,
喜歡羊角包的小夥伴可以做起來啦。
期待你們的作品。
選自《亞洲咖啡西點》雜志,版權所有。
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