根據表現手法的不同,藝術拼盤一般可分為“平面形”“卧式形”和“立式型”三大類
(一)平面形 這種拼盤的刀面較平整,近似什錦拼盤偏重于實惠,在注重食用價值的前提下,兼顧形态和色彩的對比,拼擺成型的冷菜給人感覺是刀工整齊、線條分明、色彩協調,可食用性強,故一般常以獨立的形式出現于席面上,如“楓葉”拼盤“荷葉”拼盤等。
(二)卧式形 又稱象形拼盤,一般使用多種冷菜食材有機地拼擺成各種圖案拼擺。成型後的拼擺,要求形态逼真、栩栩如生,能展現出一個完整的畫面,給人以一種美的享受,如“壽桃滿園,金魚戲水等。可是,多數卧式造型又偏重于追求造型和色彩,食用價值不大,一般都需配上幾個冷菜又偏重于追求造型和色彩,食用價值不大,一般都需配上幾個冷菜圍碟,以彌補食用價值的不足
(三)立式形 這種拼盤用多種冷菜,采用雕刻、堆砌等刀工手法,拼擺成一個完整的立體模型,要求造型美觀,上下四周都要有立體感即能食用又有觀賞價值,給人一種真實之感
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