荊沙魚糕俗稱“雜燴”，簡稱“頭子”，是湖北傳統菜肴。傳說舜帝南巡，其湘妃喜食魚而厭其刺，聰明的廚師便制作了“吃魚不見魚”的糕 ，故魚糕又名“湘妃糕” “頭子”的來曆，據史料記載，始為官名。至北宋政和二年(公元1112年)，此菜作為當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。至清朝時期，凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹制魚糕以宴賓客。現在，荊州的周邊縣市，人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對折不斷。現在魚糕在繼承傳統烹調方法的基礎上，經過廚師不斷研究改進，已制作出風味各異的魚糕菜肴

By 遠妹

用料

• 青魚 3000g
• 豬肥膘 500g
• 生粉 500g
• 雞蛋 10個
• 蔥白 20g
• 姜水 1000g
• 鹽 50g
• 雞精 5g
• 白胡椒粉 5g

做法步驟

1、魚糕的制法及制作要點： ①将青魚宰殺洗淨，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁 ②将魚茸放入盆内，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、澱粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊 ③将蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用幹淨紗布搌幹魚糕表面水氣，将雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續蒸五分鐘取出，冷後翻到在案闆上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴 制作要點： ①在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚的魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血污。如是死魚，最好将魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉 ②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔幹淨，魚紅留作它用 ③魚肉剔下後不用剔刺，直接在用肉皮墊着的砧闆上排剁，以免剁起木屑 ④攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足後，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉

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