天津有一個專門研究餐桌上食物的科研團隊——天津科技大學食品營養與安全國家重點實驗室、生物工程學院傳統發酵食品科研團隊。這一段時間，他們研究的重心是醋，結論是：醋絕對是一個對身體有益的好東西。怎樣選擇醋？怎樣儲存醋？看看科學家們的研究結果吧。

醋和酒是近親，但是醋可以緩解酒精給人體帶來的傷害

食醋是國際上最常用的調味品之一，主要給食品增加酸性口感，還可用于食品的防腐、腌制。GB2719-2018《食品安全國家标準 食醋》規定，食醋是單獨或混合使用各種谷物、水果等物料或食用酒精，經微生物發酵釀制而成。從糖到醋酸，食醋的發酵經曆了二次發酵（酒精發酵和醋酸發酵）的過程。

我國傳統食醋中，除水和醋酸外還含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、醇類、酯類等風味物質，賦予傳統食醋獨特的風味，并且還富含有黃酮、酚類、川芎嗪、類黑精等功效成分，具有抗氧化、降血脂、預防心血管疾病等功能。

傳統發酵食品科研團隊研究了山西老陳醋、鎮江香醋、天津獨流老醋等中國傳統食醋的抗氧化、抗炎、預防酒精性肝損傷等作用機制，發現傳統食醋富含多酚類物質，可以降低酒精性肝損傷小鼠的腸道氧化應激水平和炎性應激反應，提高腸道屏障功能和腸道微生物菌群穩态，從而降低酒精引起的肝髒損傷，并且可以緩解因高脂飲食導緻的機體氧化應激和炎性應激反應，恢複腸道正常微生物菌群生态從而達到降血脂的作用。相關研究論文兩次登上《Food&Function》期刊封面，“醋”“醋缸”“醋坊”等中國食醋研究成果以及文化元素首次出現在國際食品領域權威期刊封面上。

搖一搖，有泡沫的是好醋

市場上食醋琳琅滿目，産品類型、名稱多樣，在原料、生産工藝方面各具特色。其中，陳醋、老醋主要是指經過長時間陳釀的谷物醋；香醋是以糯米等為原料采用固态發酵工藝生産的食醋；熏醋是固态發酵食醋生産過程中經過熏醅工序得到的食醋；米醋主要以大米、糯米等谷物為原料發酵生産；果醋是以水果為主要原料釀造而成。餃子醋、涼拌醋、保健醋是在普通食醋的基礎上添加其他食用原料生産的，消費者可以根據使用需求選購。

酸度是食醋的主要指标之一，對同一類型産品，酸度越高生産成本越高。質量好的食醋産品不揮發酸、可溶性固形物含量更高，氨基酸、有機酸等物質更為豐富，口感柔和，搖晃後産生均勻的泡沫并且較為持久，打開後具有釀造食醋特有的香氣，假冒僞劣産品一般有異味或滋味寡淡。

醋最好用玻璃瓶存放

食醋酸度較高，不要存放在不鏽鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固态發酵法生産的食醋，在存放過程中容易産生沉澱，在保質期内如無其他異樣屬于正常現象，可放心食用。産品打開後，注意用完随時加蓋密封，以避免環境中灰塵、微生物等的污染，并減少産品風味物質的揮發。

（光明日報全媒體記者 劉茜、陳建強）

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