魚類大緻可能分為淡水魚、海水魚、養殖海水魚。理想産地包括沙巴、菲律賓、南沙群島、西沙群島等，而較危險的是來自新機内亞，因當地部分的海藻含毒素。選購時應挑選皮膚光潤，鱗片完整不脫落，肉色透明，肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮有透明，腹部有彈性，無傷痛及紅色焗部瘀血，且無腥臭異味；如選購大型魚肉需經分切出售的魚肉，注意其魚肉組織及血紅組織須分界清晰，肉色鮮明并具有光澤。

蘇眉

主要産地：印度洋及太平洋

食用季節：3月至10月

海鮮特點：生長于溫暖海水珊蝴礁中的蘇眉，又寫作須眉，因眼後有道明顯的眉，外表翠綠清秀，肉色雪白，身形龐大，身長可達 6英尺，重150磅以上。肉質是嫩滑軟念的，宜清蒸。

三刀

主要産地：流浮山沿海

食用季節：9月-11月

主要産地：菲律賓、印度尼西亞

食用季節：全年供應

海鮮特點：頭細小呈尖狀，身體長形，頭背輪廓接近平直及兩眼扁平，頭、身、鳍布滿小點。海蘇鼠斑肉身爽口，嫩滑鎮靜鮮甜及帶濃厚魚味，以 1斤至斤半最适宜。近年有養殖魚供應，但鮮味少及略鞋口。

青衣

主要産地：印度洋至西太平洋

食用季節：9月-11月

海鮮特點：魚身豐滿，味道清淡，肉質嫩滑無比，适宜一魚三做：炒魚球、紅焖頭及碎蒸尾。

西星斑

主要産地：中國西沙群島

食用季節：夏季當造

海鮮特點：是産于西沙群島的星斑，星點大而圓渾，外皮較厚，原條蒸的話會翹起，加上肉質結實，故一般是起肉炒球、斬件紋煮為多。

老鼠斑

主要産地：菲律賓、印度尼西亞

食用季節：全年供應

海鮮特點：由于頭細小呈尖狀，有點似老鼠而得名。市面上見到魚身雪白有斑點的是海斑，肉質嫩滑帶濃濃魚味；色澤淡黃帶褐色斑點的大多來自菲律賓，肉質較次。

黃腳鲻

主要産地：香港

食用季節：全年供應

海鮮特點：香港離島魚排有養殖黃腳鲻，價格較便宜，但味淡肉不夠嫩，海魚當然勝一籌。此外黃腳鲻最吸引的是其魚頭，含高蛋白及豐富膠鈣質，魚頭可占魚重量三分之一，有芳香之味。

方脷

主要産地：珠江淡水交界，中國浙江，廣西

食用季節：8月-12月

海鮮特點：短度闊封，頭部扁圓呈方而名。靓方脷魚肉肌理緊密，可成梳的夾起吃，有一朕海水鮮香，故烹調不用花巧，宜清蒸，因污染、填海，近年産量少。市場亦有養殖方脷出售，價錢約平 3-4成，但味淡木口，鮮味稍欠。

花鹦斑

主要産地：南沙群島、菲律賓

食用季節：全年供應

海鮮特點：又稱花英斑。頭大而尖，身體呈卵圓形，頭身鳍呈淺褐色，布滿深褐色斑點，肉質是嫩滑軟念，味鮮；宜清蒸或炒球。

龍趸

主要産地：印度尼西亞、菲律賓

食用季節：入夏當造

海鮮特點：又稱金花尾，身體粗壯，頭背輪廓外凸，尾鳍圓形。成魚可達 100斤以上，魚身呈深褐色，有淡色的斑駁圖案，魚鳍有黑點，皮堅肉厚有膠質，肉質尚算松化，魚身及内髒均可烹饪入食，魚皮宜包汁扣炖，魚膽制練後可成為有藥用價值的食材。

皇帝星斑

主要産地：南沙群島、東南亞海域外、菲律賓

食用季節：7月-10月

海鮮特點：又稱豹紋星或竹星等，屬于東星類的（新星），身上有許多不規則的深色斑紋，或灰或黑，帶霸氣，所以有稱之為皇帝星；其魚肉雪白嫩滑，魚甜無比，嗜魚者必吃。此外，因星斑可吃部份達 70%以上，符合經濟原則，很受食肆歡迎。

老虎斑

主要産地：印度洋至太平洋海域

食用季節：全年供應

海鮮特點：身體黃色至淺褐色，以金黃色最靓，有五塊不規則的深褐色斑紋垂直排列，全身布滿密集的細小褐色斑點，在斑紋上的斑點顔色較深，尾柄的後半部有黑色鞍形小斑紋，魚皮厚，頭腩豐滿，多肉爽脆。

東星斑

主要産地：中國東沙群島

食用季節：5月-8月

海鮮特點：屬星斑一種，因身上紅色帶星點，産于東沙群島而命名。外皮光滑，色澤鮮明，故酒席婚宴也多被采用，是喜慶之魚。此外，因肉質多，起肉炒球也分量十足。

燕尾星斑

主要産地：菲律賓、越南

食用季節：3月至10月

海鮮特點：是星斑中尾部最為突出的，因形如燕子尾般開叉而命名。色澤鮮紅搶眼，魚肉雪白飽滿，滑嫩無比。惟其缺點是見光即死。難于飼養，所以漁民捕捉後會養一段時間，待其适應光度才敢放入缸中飼養。

石頭魚

主要産地：菲律賓、印度、台灣、日本和澳洲

食用季節：全年供應

海鮮特點：鳍刺有毒，具保護色和把身體藏于沙中，肉質鮮甜、嫩滑；宜剝皮清蒸，但最佳為炖湯。

紅瓜子

主要産地：印度洋及太平洋海域：北至日本南部，南達澳洲北部

食用季節：全年供應

海鮮特點：身體橙紅色至黃褐色，有褐紅色或深棕色小點布滿全身，魚肉雪白，魚味濃郁， 3斤以上容易有沙皮。

九尾鲨

主要産地：南中國海

食用季節：3月至10月

海鮮特點：九尾鲨又稱九侶鲨，是本港常見的鲨魚，因為身上有九鳍而被名。肉質爽口，入口香甜，以紋煮最為适合， 2至3斤質量較佳。

鷹倉

主要産地：中國南海東海

食用季節：全年供應

海鮮特點：倉魚種類不少，肉質嫩滑富甜味，因此魚帶獨特魚腥味，故烹調時多用濃味調味，如面豉、豆豉、煙焗倉魚等。此外鷹倉也是常吃的倉魚。

海紅斑

主要産地：南中國海

食用季節：全年供應

海鮮特點：海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點，身上隐約有六條較深色的斜紋，背鳍邊緣黃色至橙色，肉質嫩滑爽甜，獨有鮮味特别香， 1斤至斤半最好。市場以養殖紅斑為主。

花頭梅斑

主要産地：南中國海、南沙群島

食用季節：8月至10月

海鮮特點：頭、身及鳍顔色淺淡，布有密集的褐色六角形斑點，斑點之間顔色較淺形成網狀圖案。魚鳍外緣的斑點較細，背鳍軟條部份，尾鳍及臀鳍的外緣黃色。肉質爽滑， 10兩左右最佳，是雜斑之中最佳選擇。

海鳝

主要産地：香港、中國、台灣

食用季節：9月至11月

海鮮特點：又稱河鳗，體形呈圓椎形，色澤黑漆漆。近年多為人工養殖。肉味淡但口感爽脆，鳝味當然不及野生的。豉汁清蒸，火腩紅熳。梅子蒸等也十分美味。

石蚌

主要産地：沙巴

食用季節：7月至8月

海鮮特點：身體較縱深，頭背輪廓中等陡斜，背鳍有臀鳍的後部都呈現圓形，尾鳍截形至微凹形。石蚌屬中價魚，肉質爽口，正常 3至4斤重，大條則有8斤以上，起球醬爆最合适。

油斑

主要産地：南中國海、越南

食用季節：10月至11月

海鮮特點：幼魚的油斑身體淡黃色，有六條不規則的深褐色斜紋，由眼下方向外伸展，身上的褐色斜紋有白斑。成熟的油斑身體深灰褐色，布滿淡灰色小白點并彙聚成橫紋，肉色雪白，肉質爽口， 1斤至斤半為最佳之選。

海青斑

主要産地：東南亞沿海

食用季節：全年供應

海鮮特點：魚體滿布黑色及棕色小點，揀選時以花紋黑白分明，魚身圓胖為首選。海産青斑肉帶爽甜，魚身沒光澤的養斑則肉較粗糙，青斑一般較大條， 1斤多至6斤不等。以1斤多2斤重的已可一魚幾味。

綠衣

主要産地：南中國海

食用季節：全年供應

海鮮特點：綠衣屬于隆頭魚科，側線平滑，體背橙色，腹白色；由胸鳍腋下至第七及九背鳍鳍棘基底有一深綠色斜帶，此深綠色斜帶後有一黃帶，除尾鳍外，各鳍淺黃色。肉質香滑，清蒸最佳。

杉斑

主要産地：東南亞海域

食用季節：全年供應、入秋當造

海鮮特點：雖色澤黝黑如杉，但是石斑中抵食的一種。其肉質鮮甜可口，蒸熟後魚肉雪白無比，價錢比紅斑、星斑便宜。一條便可炒魚球，炖魚頭、滾魚骨湯三味，符合經濟原則。

牙衣

主要産地：南中國海、東沙群島

食用季節：全年供應

海鮮特點：在台灣稱為楔斑豬齒魚的牙衣，身體長形及側扁，上下颚各有兩雙彎曲的尖牙。背部有方形黑色斑紋，接近下半身位置有淡黃色條紋。牙衣肉質香滑，清蒸最佳。

藍瓜子

主要産地：東南亞及中國沿海

食用季節：入夏當造

海鮮特點：頭部橢圓，體形豐滿，尤如一粒大瓜子而命名。此外因身上滿布星點，全身淺藍，另名藍鳍石斑魚。重量由 3斤至5斤不等。魚肉結實中絲細嫩滑，魚味濃，肉雪白，可媲美紅斑及老鼠斑。3斤以上容易有沙皮。

多寶魚

主要産地：北歐大西洋海域，中國山東、遼甯、廣東潮汕

食用季節：全年供應

海鮮特點：其實是比目魚中的名貴品種，又稱歐洲大鲮平，香港人則以其英炆名 Turbot諧音改為多寶魚，吉利易記，其肉質白嫩豐厚，口感軟滑骨較少，味道鮮而營養豐富，含膠質。近年香港市場買到的多為廣東潮汕養殖魚，肉滑但欠魚味，當然比歐洲的退色。

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