唐山大醬的做法和配方?醬引子:平時剩餘的饅頭、窩頭等物放置陰涼處自然發黴,呈或紅或綠或黃的黴斑狀或者單獨使用麸皮、面粉做成團狀放置陰涼處至發黴即可發好的醬引子陰涼處晾幹,待到用時磨碎成粉,避免将來在醬裡呈塊狀影響口感,還可以使的醬引子與醬充分接觸,下面我們就來聊聊關于唐山大醬的做法和配方?接下來我們就一起去了解一下吧!
醬引子:
平時剩餘的饅頭、窩頭等物放置陰涼處自然發黴,呈或紅或綠或黃的黴斑狀。或者單獨使用麸皮、面粉做成團狀放置陰涼處至發黴即可。發好的醬引子陰涼處晾幹,待到用時磨碎成粉,避免将來在醬裡呈塊狀影響口感,還可以使的醬引子與醬充分接觸。
豆子:
醬挑選好的黃豆放置大鍋種炒熟,然後上磨磨破(此處隻是磨破而不是磨碎),呈豆瓣狀。曬簸去掉浮皮。置于鍋中再次煮熟(此時可以放入前一年腌制好的鹹菜,煮熟的鹹菜超好吃,具有濃濃的豆香)。
發酵:
将煮好的豆鏟(半碎狀态的豆子)放入缸中,加入涼開水,加入醬引子,攪拌均勻,放置于溫暖向陽處。蒙蓋上一層蒙布,避免雜物進入缸中。每天打開蒙布查看發酵狀态,并适當攪拌。如果白色菌膜過重,要挂掉菌膜。可試嘗口味,如過酸可适當加鹽。如此待醬發酵成熟即可使用。
食用:
直接食用,小蔥蘸醬,大醬炒香椿,妙不可言。也可于缸中置入一些花椒,能夠驅蟲,避免蒼蠅産卵。
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