本文作者：中日醫院營養科 張全華

本節介紹另一種重要的營養素——脂類。

一、脂類的組成

脂類富含熱量，包括中性脂肪和類脂質。

中性脂肪是由甘油和脂肪酸組成的酯，稱為甘油三酯，是日常食用油中的主要成分。

脂肪中的脂肪酸又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸一般在體内不能合成，必須由食物供給的不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸，已知的必需脂肪酸為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。

類脂質是溶于脂肪或脂肪溶劑的物質，營養學上特别重要的是磷脂和固醇這兩類化合物。

二、脂類的功能

脂類的生理功能很多，也很重要。

1、首先是能産生很高的熱能，脂肪是産生熱能最高的熱源物質，1克脂肪産生9千卡熱能，是儲存熱能的燃料庫。人饑餓時首先動用體脂來避免體内蛋白質的消耗。

2、類脂質中的磷脂、膽固醇是構成細胞的成分，在生命活動過程中起着重要作用。

3、人體需要的必需脂肪酸主要靠食物脂肪提供，其有多種生理功能，如促進身體生長發育，防止微血管脆性增加，降低血漿膽固醇和甘油三酯，并有減少血栓形成和血小闆凝集的趨勢。也是合成細胞膜磷脂和前列腺素所必需的原料。

4、食物脂肪還可促進脂溶性維生素吸收。

5、體脂幫助維持體溫，保護髒器。體脂在冬天有助于禦寒，脂肪作為填充襯墊，保護和固定髒器，避免機械摩擦和移位。

6、膽固醇可以轉化成膽汁酸鹽、腎上腺皮質激素、性激素和維生素D3等許多具有重要生理功能的類固醇化合物。

7、脂肪還可改善食物的感官性狀。油多的菜肴香氣撲鼻，油炸食物香脆俱佳，人人愛吃。油多的食物胃内停留時間長且耐餓，但太油膩不容易消化，可能引起腹瀉。

三、長期過多食用脂類的危害

長期食用動物脂肪高的食物可能引起高血壓病，甚至誘發冠心病。與冠心病密切相關的還有血膽固醇濃度，體内膽固醇來源于食物和體内合成，絕大多數是由肝髒合成。血中膽固醇濃度愈高，愈易發生心腦血管疾病，故認為膽固醇是引起冠心病的罪魁禍首。

四、膳食中脂類的來源

膳食中脂肪的來源，除烹調油外，動物性食品和堅果中含脂肪量都很高，谷類食品含量很少，且大部分存在胚芽中。水果中脂肪含量更是微少。膳食中脂肪提供的熱量應占總熱能的15%~25%，不宜超過30%。人體必需脂肪酸的供給量至少應占總熱能的1%~2%。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應各占1/3。動物油脂（魚油除外）飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，應限制動物油脂的攝入。

（以上圖片來自網絡，侵删。）

本文作者：張全華

編輯：馬小陶

審校：張佳麗

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