烤面筋

1、制面,

制作這種烤面筋需要先制作面筋,而制面筋時所需的面粉要選小麥精粉,即高筋粉,因為這種面粉蛋白質含量高。吸水性好,故經操制後才能形成柔軟而有彈性的面筋,

面筋制作方法一般分兩種:一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團,先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次),待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時,取出來蓋上濕布場半小時以上備用。

另一種方法是選用純面筋粉(這是經過工業提純處理的生面筋粉)取500克純面筋粉加1500-2000克清水,攪拌兩三分鐘便生成面筋團,将此面筋團放置約半個小時便可。

2.提制成形

輕斯一塊60克左右的面筋團,放在掌心拍扁後,再拉成長15厘米、寬2厘米的面筋條,取出2根有棱角的竹筷,夾住面筋一頭,拉長面筋并往筷身上纏繞,此時需不斷地拉動面筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5-7圈後,便做成長10厘米且兩頭稍扁中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉面體,讓面筋層間充分"融彙".

3、煮制

待逐一制完後.取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火.然後從面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮1-2分鐘才逐一抽去剩下的筷子,當煮至面筋成熟且有彈性時,撈出來置涼水中,漂涼再撈出。

4、割制

取制好的面筋串再穿上竹筷,用螺旋刀法切成0.6厘米寬呈螺旋狀(每隻7~8圈)的面筋串.

二、烤面筋串

燒烤面筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。

調料配制:

取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油

120克,把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉100

克

把面筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面,刷上對好的調料再撤上孜然粉烤約2分鐘,至紅潤油亮即可.

為迎合不同人的口味,還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋.海鮮味的調料配制如下:取蚝油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油

:

50克和鹽5克,把它們攪勻并刷在面筋上,烤好後用生菜包着吃。

咖喱味的烤面筋調料配制為:

咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3~5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克,把它們攪勻并刷在面筋上,烤好後即可食用。

草原蒙式烤全羊

原料:

當年乳羊一隻(約25斤左右)。

香料:

桂皮15克,香葉15克,草果20克,丁香10克,沙姜15克,陳皮20克,白豆蔻、小茴香各10克,花椒20克,山花椒25克 (内蒙古特産去羊膻味有特效)香茅草10克,香砂10克。白E 20克,當歸、黨參各30克,黃芪15克,三奈10克,八角10克,透骨草(即鳳仙花整棵幹草)5克。

調料:

鹽750克,料酒1500克,味精300克,紅尖椒250克,鮮番茄 500克,土芹500克,香菜300克,紅白蘿蔔各400克,洋蔥 200克。

配料:

A、香菜段、胡蘿蔔絲、蔥絲、黃瓜絲、薄餅。B、甜面醬、蒜泥、韭花醬、香辣醬味碟。

制作方法:

(1)鍋入清水35千克,放入香料大火燒滾置涼待用.

(2)取鹽150克、味精(磨成粉狀) 100克均勻抹遍羔羊全身 (先幹腌為了達到入味的目的)腌漬40分鐘後放進腌羊專用塑料箱,把放涼的香料水倒入(淹過羊全身最好),放入調料浸泡12小時(在保鮮箱中存放)取出。

(3)用開水淋至羊羔全身(因為脆皮水含有糖,隻能挂在有熱度的原料上,如果不用開水燙很難刷上脆皮水)刷脆皮水,懸挂通風處 30分鐘(或用風扇吹15分鐘)至皮幹備用。

(4)取機制炭2千克,放入烤羊爐,燒至爐内溫度達到200- 250度把全羊挂在爐内保持恒溫200度左右,烤3.5小時至熟打開風門大火上色,烤至全羊金黃或深紅色,出爐放在全羊專用車上跟配料上桌即可。

注：

此菜一般需要預訂,短時間内做不出最佳效果。

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