劉先生家的一日三餐都是他來做飯

每天跟柴米油鹽打交道

一不留神

菜就做多了

吃不完扔了可惜

劉先生就會從冰箱裡拿出隔夜菜

熱一熱接着吃

他心裡也會犯嘀咕：

這剩菜會不會亞硝酸鹽超标呢？

來聽一聽

河南省腫瘤醫院

中西醫結合腫瘤科一病區主任

碩士研究生導師

高啟龍博士

怎麼說

劉先生指的隔夜菜，不一定是“放了一夜”的飯菜，隻要首次烹饪後放置時間超過8-10小時的，就都算隔夜菜了。隔夜菜的口感、風味、營養都會降低，亞硝酸鹽的含量有所上升,還是盡可能食用新鮮的飯菜。剩飯剩菜的保存時間盡量縮短在5小時以内，要徹底加熱後再食用哦。蔬菜，不建議剩 24 小時以上，涼拌菜就更要小心；葷菜，隻要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天。

但其實亞硝酸鹽并不是個純粹的“壞家夥”，合理使用，它還能起到好的作用。

研究發現，肉制品中的肉毒杆菌生長繁殖可能産生劇毒肉毒素，而亞硝酸鹽作為防腐劑可以抑制肉毒杆菌的生長。因此，合理使用亞硝酸鹽不僅不會有害，反而可以幫助抑制部分有害細菌的滋生，對保障人們的食品安全非常重要。

不僅如此，亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處，其和硝酸鹽已經成為近年來醫學和生理學的一大研究熱點。亞硝酸鹽本身是一種較強的血管擴張劑，在體内能起到通暢血管、改善血流的作用，對于維持心血管健康有益。

我們常吃的這些食物都含亞硝酸鹽，怎樣才能減少過多亞硝酸鹽帶來的麻煩？

1 熟肉制品

亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，首先，它可以讓肉色變得更紅豔，顔色讨人喜歡。更為重要的是，亞硝酸鹽對肉毒杆菌有專門的抑制作用。

解決方法：當心粉紅色的肉

如果顔色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽發色。老高提醒，正規肉制品廠的産品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制用量，也有國家部門檢驗。但小作坊、餐館、農貿市場的産品一定要非常小心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超标問題難以避免。

2 久存綠葉菜

大約90%的硝酸鹽是來自蔬菜，隻有9%來自肉制品和腌制食品。由于過度施用氮肥，蔬菜中特别是綠葉菜的硝酸鹽含量經常偏高。硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，如果買來綠葉蔬菜放了兩三天才吃，其中的亞硝酸鹽就有可能升高。

解決方法：吃前沸水焯一下

1、增加買菜頻率，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。

2、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

3、冷藏儲存。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏。

3 隔夜菜

很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經過幾雙筷子的反複翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。

如果你都敢吃亞硝酸鹽含量高的香腸臘肉，為什麼要害怕冰箱冷藏的隔夜菜呢？

解決方法：趁熱封裝，快速冷藏

有足夠的實驗表明，出鍋後直接分裝至幹淨盒子裡的飯菜，在冰箱裡保存24小時産生的亞硝酸鹽含量是很低的。這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽産生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。

4 腌菜

有必要知道一個普遍規律：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天後含量下降。老高介紹，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，一般是吃了腌制時間很短的蔬菜。

解決方法：腌一個月再吃

1、腌菜到20天之後亞硝酸鹽含量明顯下降，一個月後是很安全的。

2、添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

3、如果你還是有些擔心亞硝酸鹽，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶于水的。

5 涼拌菜

天熱了，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裡。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放的時間長了，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

解決方法：加點蒜泥和檸檬汁

1、加了鹽的涼菜如果繼續存放，和腌菜實際上是一樣的，随着時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。所以如果實在一頓吃不完，也要在24小時之内吃完。

2、加大量蒜泥、醋、檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，也就有利于控制亞硝酸鹽的産生。

6 火鍋湯

有實驗測定火鍋湯中氨基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類緻癌物，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。

解決方法：盡量不喝火鍋湯

1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高。

2、多配合新鮮蔬菜。吃了涮肉之後，下一餐要多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預防癌症的膳食纖維。

7 海鮮産品

很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品。還有些人喜歡吃鱿魚絲、魚片、鹹魚、小魚、貝粒等。然而這些食品都含亞硝酸鹽，特别是亞硝胺的密集來源，常吃會增加緻癌危險。

解決方法：粉色小蝦不要買

1、蝦皮、蝦米、魚片、鱿魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味，那麼它的胺類就很多，産生的亞硝胺類物質一定少不了。

2、新鮮的蝦皮應當是白色的，粉紅色的蝦皮和小蝦是被染了色。

3、吃海鮮幹貨一定要控制數量，魚片和鱿魚絲隻能偶爾食用。

高啟龍，主任醫師，畢業于上海中醫藥大學，獲中西醫結合臨床腫瘤學博士學位，從事腫瘤治療臨床工作20餘年，河南省腫瘤醫院中西醫結合腫瘤科副主任、一病區主任，河南省腫瘤中西醫結合診療中心副主任，河南省中西醫結合學會老年病分會腫瘤學組副組長，中國醫師協會中西醫結合腫瘤專業委員會委員，中國老年學會中西醫結合腫瘤專業委員會委員。

擅長肺、胃、食管、肝、腸、乳腺、淋巴等全身各部位原發癌、轉移癌、複發癌的中西醫結合治療，尤其擅長肺肝骨腦淋巴結轉移癌、胸腹腔積液及心包積液的中西醫結合治療。

三級醫師、醫療組長、醫學博士、碩士生導師，發表學術論文30餘篇。

（免責聲明：本圖文如涉及版權問題，請聯系小編及時删除。）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!