最近有些剛接觸香料複合應用的朋友，他們都希望可以得到一些常用香料的具體用途，并希望可以将它們作為一個簡單的彙總，然後以表格的形式作一種呈現，所以小鳴自己做了一些總結，希望對于這部分朋友上有所幫助。
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香料名稱 |
香味功能定位 |
常見用途 |
常見用量定位 |
适合出香烹饪方式 |
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八角 |
前香 |
賦香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸烤燒 |
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桂皮 |
前香、甜香 |
賦香、内髒去腥 |
君、臣、佐料 |
煮炸燒烤 |
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小茴香 |
前香、後香 |
賦香、調味、牛油肉去異味 |
君臣佐使 |
煮炸烤 |
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草果 |
定香、矯香、輔香 |
除異味、助増香氣、穩定香氣、促進油脂香氣 |
君、臣、佐料 |
煮炸燒烤 |
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草蔻 |
脫骨香、輔香 |
增強草果、肉蔻等香料香氣、促進脫骨效果 |
佐使料 |
煮 |
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花椒 |
前香、内香、辣香 |
麻辣、營造肉香 |
君臣佐使 |
煮炸烤 |
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丁香 |
後香、透骨香 |
延長香氣、香氣滲透促進、賦香 |
佐使料 |
蒸煮炸燒烤 |
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白蔻 |
矯香、輔香 |
去異味、増強清新香氣 |
臣佐使料 |
煮 |
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肉蔻 |
輔香 |
賦香 |
佐使料 |
煮炸烤 |
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紅蔻 |
輔香、後香 |
増香 |
佐使料 |
煮 |
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香葉 |
輔香 |
賦香、増香、除異味 |
佐使料 |
蒸煮炸燒烤 |
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白芷 |
矯香、輔香 |
除異味、促進油脂香氣 |
君臣佐使 |
煮 |
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陳皮 |
矯香、定香、内香、輔香 |
増香、去異味、調節油膩、穩定各種香氣 |
佐使料 |
蒸煮炸燒烤 |
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甘草 |
甜香、定香、調味劑 |
穩定香氣、調節辣味、增加甜香 |
佐使料 |
煮 |
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紫蘇 |
後香、矯香、甜香 |
為魚鮮貝殼類去異味，調節油膩、調節辣味 |
佐料料 |
蒸煮 |
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山奈 |
輔香、矯香 |
為雞禽除異味、増香表層香氣 |
佐使料 |
蒸煮 |
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白胡椒 |
矯香、辣香 |
除異味、賦香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸燒烤 |
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良姜 |
前香、矯香、後香 |
除異味、調節香氣 |
君臣佐使 |
煮 |
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幹姜 |
矯香、輔香 |
除異味、賦香 |
臣佐料 |
蒸煮炸燒烤 |
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砂仁 |
輔香、後香 |
增強表層香氣、增強香味滲透力、賦香 |
佐使料 |
煮 |
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荜菝 |
辣香、輔香 |
増香香氣滲透力、增強麻辣香氣 |
佐使料 |
煮 |
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莳蘿子 |
後香、矯香 |
除牛羊肉等異味、增強清新的回口香氣 |
佐使料 |
煮炸燒烤 |
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孜然 |
前香、矯香、輔香 |
除異味、賦香 |
君臣佐使料 |
炸燒烤 |
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香菜籽 |
後香、矯香 |
協助除異味、增強後香清新感 |
佐使料 |
煮炸 |
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辛夷 |
後香 |
助力其他香氣的發揮 |
佐使料 |
煮 |
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香茅 |
前香、後香 |
賦香、提升鮮感、提升清新香氣、調節辣味 |
臣佐使 |
煮炸燒 |
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黑胡椒 |
輔香 |
増香 |
君臣佐使 |
蒸煮炸燒 |
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辣椒 |
前香、辣香 |
賦于辣香 |
君臣佐使 |
煮炸燒烤 |
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山楂 |
調味劑 |
增加酸味、促進肉質糯口感 |
佐使料 |
煮 |
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