很多朋友在使用破壁機打豆漿時，發現會産生很多“泡沫”，這是因為大豆中的蛋白質與水結合形成蛋白質膠體，增加了水的“張力”，在破壁機不停地攪拌過程中，産生了大量的泡沫，這些泡沫中含有蛋白質膠體，所以不容易破裂，本期文章圍繞“泡沫的産生原理”，來說說如何降低泡沫的産生。
說起打豆漿産生的泡沫，不得不提一下大豆的成分，大豆用來打豆漿的部分是“果實”，其中含有豐富的植物蛋白質。當人們使用破壁機将大豆打碎時，大豆裡含有的蛋白質會溶于水，讓水變得濃稠，并且會形成一種“親水膠體”，也就是“蛋白質膠體”。
使用破壁機打豆漿的過程，會導緻被粉碎的大豆粉末與水充分混合，産生蛋白質膠體之後，會增加水的“張力”所以攪拌的過程中會出現大量泡沫，受蛋白質膠體影響，這種泡沫與水産生的泡沫不同，這種泡沫不容易消散。
蛋白質與水充分攪拌後産生蛋白質膠體，而且還非常穩定，不容易聚集或沉積，破壁機打豆漿形成的泡沫裡也含有蛋白質角質，這些泡沫不易消散，會聚集在一起，如果想要降低泡沫的産生，就要想辦法破壞蛋白質膠體的穩定性。方法有兩種：
一、利用“蛋白質分子間的引力”，讓它聚集或沉澱；
二、在蛋白質、水混合物中加入一些特殊的試劑，使“蛋白質分子處于等電狀态或失去水化層”，蛋白質膠體溶液會失去穩定性，産生沉積。
常見的堿類、酸類、丙酮、乙醇等溶液，以及一些重金屬元素，都可以實現這點，但大多數都不适合添加在豆漿裡。
這裡不得不提到“食鹽”，食鹽中含有“氯化鈉”，使用食鹽配制出高濃度中性鹽水，就可以破壞蛋白質膠體的形成。鹽離子的親水性要高于蛋白質，會與蛋白質膠體争奪水的“結合權”，從而破壞蛋白質的水化層，當水中的鹽離子多到一定程度時，蛋白膠體無法與水融合，會自動沉澱下來。與此同時，鹽還是強電解質，會抑制蛋白質弱電解質的解離，使蛋白質的帶電荷減少，更容易聚集析出。
所以，如果想要減少“打豆漿”時産生的泡沫，可以加入少量的食鹽，會降低豆漿中的“蛋白質膠體”的産生，水失去“張力”，形成的泡沫會在破壁機持續攪拌過程中破碎，已經形成的泡沫會在重力的作用向下流失，液膜逐漸變薄，最終破碎。
題外話：使用破壁機打豆漿産生泡沫是正常的，這是因為大豆中含有大量的蛋白質，蛋白質與水結合産生蛋白質膠體的緣故，證明大豆質量較好，沒必要清除它。
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