白酒制作工藝流程詳解-tft每日頭條

白酒制作工藝流程詳解

生活更新时间:2024-11-23 13:34:38

白酒制作工藝流程詳解?粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過标準篩的原料，我來為大家科普一下關于白酒制作工藝流程詳解?以下内容希望對你有幫助!

白酒制作工藝流程詳解

粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用電磨磨成過标準篩的原料。

配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

潤料、拌料：将配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。

蒸煮糊化：将面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁将面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，内無生心，由有經驗的釀酒師用手撚來感覺蒸煮程度。

冷散：将蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒幹淨的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

加曲、加水堆積：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。

入缸發酵：将堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸裡，上邊蓋上石蓋進行發酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發酵周期一般為21天。

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