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西漢時，道教盛行，淮南王劉安聚集一群道士煉長生不老丹，丹沒煉成，卻發明了豆腐。自此，豆腐發明就歸功于淮南王劉安了。1960年河南密縣發現的漢墓畫像中就有豆腐作坊的石刻。盛産大豆的黑龍江省三江平原地區，将豆制品分為“幹豆腐”“濕豆腐”兩大類。豆皮、豆絲兒、豆幹屬于幹豆腐類；而豆腐腦、老豆腐則應歸為“濕豆腐”類了。

豆腐腦和老豆腐是一對親兄弟。梁實秋《雅舍談吃》說豆腐腦與老豆腐的區别：“北平的‘豆腐腦’，異于川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。”。“‘老豆腐’另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱糊糊的連吃帶喝亦頗有味。”

《故都食物百詠》中對豆腐腦和老豆腐另有描述。豆腐腦是：“豆腐新鮮鹵汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡适口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。老豆腐則是：“雲膚花貌認參差，未是抛書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍硬，外形則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售，老豆腐則正在午後。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。”其實，這都是北京人對豆腐腦和老豆腐的認識。

以梁老先生和《故都食物百詠》的歸類概念，每日清晨常伴天津人早餐飯桌的，多豆腐腦而少老豆腐。其實，天津大多數百姓将澆鹵的稱為“老豆腐”，而将不澆鹵，隻加佐料芝麻醬、花椒油、辣椒油和韭菜末（天津叫“韭菜花”）的稱為“豆腐腦”（如“饒陽豆腐腦”）。從豆腐的本質上講，天津人認可的“老豆腐”，實際上是老嫩相宜的豆腐，而絕非“煮出了蜂窩”的“老豆腐”和“哆哩哆嗦的軟嫩豆腐”。天津的老豆腐，既澆鹵，又加佐料。

天津老豆腐重在制鹵。無論回漢，均為葷鹵。（這與天津另一美食“鍋巴菜”正相反，鍋巴菜鹵必為“素鹵”）大多使用肥雞“吊”（熬制）湯。大料、桂皮、蔥姜米炝鍋，倒入雞湯，加精鹽和醬油，放入黑木耳、黃花菜、香菇丁，飛入雞蛋液，水澱粉勾芡成鹵。鹵呈醬紅色，不澥，不坨。這算是最普通的老豆腐鹵。

高級一點的，還有蝦子鹵和肉末鹵。最講究的是清真的羊肉末口蘑鹵，其将口蘑洗淨用溫水浸泡出口蘑湯，然後撈出口蘑改刀切片。将涼水鍋燒開，放入羊肉末、水面筋小塊、醬油、精鹽、口蘑湯，水澱粉勾芡。停火後，把口蘑片撒到鹵上，用香油炸花椒油，趁熱澆在口蘑上，再與提前調制好的鹵汁勾兌在一起。口蘑香、羊肉香、豆腐香混合一起，美不勝收。

賣老豆腐用黃銅片做的平勺“切”半碗豆腐，再澆鹵，淋上香油調稀的醬黃色的麻醬、香油炸制烹入醬油的黑亮色的花椒油、綠色的韭菜花。其它佐料，如鮮紅色的辣油、水白色的蒜泥汁（現為蒜末水）任食客自選。

另外，在我國北方久負盛名的河北饒陽豆腐腦于1934年進津，曾風靡一時。饒陽豆腐腦的創始人韓玉在河北饒陽城關以賣豆腐腦為生，早在清代光緒年間，因他投料考究，已成為饒陽地區遠近馳名的風味食品，但目前在天津已經失傳。

天津人說的“老豆腐”，其實是澆上鹵加佐料的“嫩”豆腐。外地朋友到天津旅遊，别忽略了天津“老豆腐”名實之别。

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