□孫南邨

古代小說《醒世姻緣傳》,寫到山東武城縣有一種食物叫“碾轉”,乾隆皇帝南巡歸來在武城縣也吃過“碾鑽”,并為此寫詩一首。一個是小說家言,一個是實事記錄,武城縣的“碾轉”“碾鑽”因此被廣為人知。

“碾鑽”是什麼?是用青麥磨出的一種食物。麥子收割前還未全熟之時叫作“青麥”,舊時在青黃不接的時候,它是貧窮人家接濟春荒的救急之糧,也是富裕人家的一種時鮮食品。《醒世姻緣傳》第三十六回說:“那裁縫叫是沈善樂,原是江西人,在武城成衣生理。因與武城縣縣官做了一套大紅紵絲圓領……”“待了一月,沈裁的婆子,拿了一盒櫻桃,半盒子碾轉,半盒子菀豆,來看晁夫人,再三謝前日打擾。”書中雖沒說明送碾轉是在什麼季節,從櫻桃、菀豆看,當是在“立夏、小滿見三鮮”之時。古人對一年中最先成熟的“三鮮”(各地時鮮物品不同)果實格外重視,用它作為禮品饋贈曾是一種時尚。乾隆皇帝南巡沿運河返回,在武城縣吃到的“碾鑽”(即碾轉)就是時鮮,也正是這個時節。

要說碾轉之事,還是清代寶坻李光庭先生在其《鄉言解頤》中述之最詳,不但有文,也有詩。他在《圃》中說:“吾鄉之園,向多春種麥、秋種菜,今則種麥者少,種蒜者多,為其利厚于麥也。春日農諺雲:‘雅麥種畝半,熟了好吃碾碾轉。’”又在《食物十事·碾轉》詩前小序說:“來牟之外,鄉人有所謂雅麥者,先半月熟,專為作碾轉之用。取其粒之将熟含漿者,微炒,入磨,下條寸許,以肉絲、王瓜、莴苣拌食之,别有風味。其時鄰裡相饋答,亦有專送麥粒者,為食新也。”其詩雲:“仲謀工賦麥,葛恪工賦磨。磨中麥屑自成條,麥兮磨兮俱可賀。堆盤連展詩人羨,村妪争誇碾碾轉。小滿開花芒種餐,胯鬥提籃遺親串。節物食新憶故鄉,春來時未接青黃。昨年友饋今猶在,蒸熟依然餅餌香。”李先生不但介紹了青麥的具體品種,還介紹了碾轉的做法、吃法。所言“來牟”,古為形聲字“麳麰”,《詩經》中《周頌·思文》有“贻我來牟”之句,《集傳》解釋是:“來,小麥；牟,大麥也。”

鄉人俗稱的“雅麥”是什麼麥?從初春種,到初夏收,“微炒,入磨”,未言去其皮糠之事,當是無麸大麥的一種元麥。大麥比小麥先熟,若是吃青麥,則更能早一點入口,可謂救荒之糧的“先遣軍”。李光庭先生詩句“堆盤連展詩人羨”,說的是陸放翁有詩“拭盤堆連展(陸注:淮人以名麥餌),洗釜煮黎祁(陸注:蜀人以名豆腐)”“連展”就是碾轉。李光庭先生學問深厚,關注農事,對碾轉的由來是作過一番研究的。

1765年春夏之際,乾隆皇帝第四次南巡,于京杭大運河乘船還京,進入山東後有《舟行入山東境》詩,其中就說到“來牟”,前四句是:“去時遵路返乘舟,一水殊分徐魯郵。是日晴光明翠柳,前旬雨澤渥來牟。”乾隆于山東韓莊閘大營登岸,轉往江蘇徐州巡視後,再入山東境乘船北行。遊濟甯州、登太白樓、訪南池少陵祠,過分水龍王廟,策馬遊東昌府、登光嶽樓,皆有詩紀遊,無須細說,唯有他在濟甯與聊城之間寫的一首關心農事、說到牟麥的詩值得一提:“北來日日驗農耕,夾岸農民喜氣迎。牟麥秀齊惟待實,黍禾種遍已抽萌。早知春澤高低被,近覺炎風塵土生。畏雨情才忘幾日,旋為望雨又何情?”

就在乾隆為麥穗灌漿待實、盼望降雨的幾天後,來到了武城縣甲馬營水驿、大營,讓他欣喜不已的是在這裡既遇到了企盼的喜雨,還吃到了牟麥青麥做成的碾鑽。他為此賦詩即興:“麥有小大殊,實則皆一類。大者常先熟,亦賴雨旸遂……大官供碾鑽,雕盤聊一試。縱遜玉食腴,愛此田家味。”乾隆皇帝深知“民以食為天”的分量之重,這次南巡返回途中,先是為“雨澤渥來牟”而愁,繼而又為牟麥已秀齊“望雨”而憂,沒想到舟到甲馬營一切遂願,喜樂之情可想而知。

乾隆皇帝

為什麼負責接待的大官給皇帝供以碾鑽之食呢?這也是古已有之、據典而行的。明代《五雜組》說:“今大官進禦飲食之屬,皆無珍錯殊味,不過魚肉牲牢,以燔炙醲厚為勝耳。不獨今日為然也。”此乃周代之禮。碾鑽既是食新時鮮,又非上天入地尋來的龍肝鳳髓,以此供上,既與古禮相符,又是在看似無意間向百姓宣揚了“吾皇”不尚奢華的品質,這“大官”可謂辦事得體。乾隆為能吃上農家飯碾鑽而喜:“縱遜玉食腴,愛此田家味。”

那一天是乾隆三十年四月初十日,正是吃大麥青麥的時節,乾隆皇帝因吃碾鑽而看到豐收在望的景象,一時動了親民之情,竟然在初夏之晨,又是新雨剛過、頗有涼意的第二天一大早就露坐船頭,讓聞訊而來瞻仰皇上的兩岸百姓看個夠。這是前些天“夾岸農民喜氣迎”,僅能看到龍舟而沒能看到“龍顔”的人們所意想不到的。

碾轉無論是救荒還是品味,不僅為詩人、鄉民所喜,也是京城裡宮眷内臣必嘗的時鮮。明代記述宮中見聞的《酌中志》在《飲食好尚紀略》篇說:“四月……二十八日,藥王廟進香。吃白酒、冰水酪,取新麥穗煮熟,剁去芒殼,磨成細條食之,名曰稔轉,以嘗此歲五谷新味之始也。”可知那時宮中品嘗五谷新味稔轉,并非偶爾為之,而是年年如此,已成為喜迎豐年的一種食俗。宮中和乾隆皇帝如何吃碾轉,不得而知。李光庭說“以肉絲、王瓜、莴苣拌食之”,隔年蒸熟猶香；陸放翁吃得簡單,把盤子擦幹淨,堆放在裡面即成,此時正是寒冬。鄉間百姓吃碾轉,多是為了救荒,用它燒稀飯、拌青菜充饑才是天下第一等好事,雖然這東西可以存放,要知道靠半糧半菜度日的人家是存放不住碾轉的。

京杭大運河武城段四女寺水利樞紐

碾轉在國内多地皆有,并非武城縣的特産,武城碾轉之所以出名,在于奇聞奇事。若說被西周生寫進小說還不算太奇,那麼乾隆皇帝在這裡吃“田家味”并寫詩紀事,在皇帝飲食記錄上則是很少有了,這還不算天下奇聞奇事嗎?

宋人蘇轼詩言“蠶欲老,麥半黃”,也是吃碾鑽的時候。随着時代的發展,近六七十年間,“蠶欲老”已不多聞,碾轉也已不多見；現在要想知道碾轉為何物,打聽一下耄耋老人或許還能說個明白。

武城縣甲馬營處于京杭運河東岸,此地曾設驿站。明代程春宇選輯的《士商類要》中有《水驿捷要歌》說:“試問南京至北京,水程經過幾州城……渡口相接夾馬營,梁家居住安德行……”後兩句說的是山東運河北段四驿,渡口驿、甲馬營驿、梁家莊驿、安德驿。清初史學家談遷經過此地有記:“武城之甲馬營,一大聚落也。”

現在武城縣有甲馬營鎮和甲馬營村。近年我兩次蹬車走訪京杭運河山東段,其中一次打算投宿甲馬營,哪知到了鎮駐地卻沒有找到賓旅客店,此時已是夜幕降臨,華燈初上,隻有趕往武城縣城。好在道路寬敞,路燈明亮,雖蹬車夜行亦心中不慌。于武城縣自然忘不了碾轉,問飯店廚師不知,問青壯年人不知,惟有老年人還記得當年吃碾轉之事。他們雖然聽說過乾隆皇帝曾經到過此地,多是民間傳說的演義故事；當得知乾隆皇帝不但真的在這裡住宿,還在這裡吃碾轉、坐船頭、寫詩紀行之事,都以為新鮮有趣,願聞其詳。

我的家鄉滕州也曾有過碾轉,據年已九旬的母親說,因為青麥鮮嫩,帶有皮糠的大麥或小麥的青麥,要用火燎或鍋炒後搓去皮糠(芒殼),再上磨去推；青麥磨出後不是面粉,而是一段、一段的圓細條,當地稱作“撚撚轉子”,又說它也許象形于舊時一種小孩的玩具“撚撚轉子”。“撚轉”由石磨撚轉而出,此名也是一說。

古代小說《兒女英雄傳》中也說到碾轉,稱之為“碾轉子”。青麥做碾轉的曆史長、地域廣,其名稱也多:連展、碾碾轉、碾鑽、稔轉、粘粘轉、碾轉子,據說至今作為一種時鮮風味食品,還在有的地方流傳。

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