撰文丨袁燦興

摘編丨何安安

皇帝吃什麼，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代的諸多小說中，凡描寫皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓，山珍海味。可真的如此嗎？

吃是中國人日常生活的核心,宮廷飲食更與我們的曆史密不可分。在緻力于研究中國社會史的袁燦興筆下，殺伐決斷的朱元璋，講求“為上者，飲食要精調”，偏偏面對狡辯的廚子卻睜一隻眼閉一隻眼。一心修仙的嘉靖帝，派人到全國各地尋訪五色芝。可當有官員申請，免去進貢紅曲飄香、鹹鮮入味的魚鲊時，嘉靖帝卻又不同意，修仙的嘴巴，也要嘗遍人間美味。沉迷做木工的天啟帝偏愛鮮美的雞枞，隻賜給自己的乳母客氏和魏忠賢，連皇後都不讓嘗一口。焦頭爛額的崇祯帝不得不靠清新嫩美的鵝裹蔬菜和清潤滋補的燕窩羹調養身體，降下火氣，以期挽回大明王朝的頹勢……袁燦興将這些内容都寫入了《傳膳啦！明朝篇》，這也是他繼《傳膳啦！清朝篇》以後，第二本有關于古代宮廷食物的書。

在傳統社會中，要吃口飯，是如此不易。這需要老天垂恩，風調雨順，有所産出；這需要聖王垂恩，與民休息，降低稅負；這需要政府抑制豪強，控制兼并。假設這一切都能做到，中國農民仍面臨着一個最大的問題，那就是不斷增長的人口數量與有限土地之間的矛盾，這是無法克服的矛盾。這矛盾，便表現為中國曆代王朝的周期興亡率。王朝末期，農民起義，不斷殘殺，消耗掉過剩的人口，随後新的王朝建立，默默等待下一個輪回。萬千辛苦勞作的民衆，遙望深宮大内，遐想着皇帝一定每天都能吃上美味的肉。

正如袁燦興所言，宮廷的禦膳，不單單是皇家的吃喝，更是曆史的重要組成部分。皇帝的吃喝，既關系到皇帝本身的健康，更是施行統治的重要部分。吃之中，包含了禮，包含了等級制度，包含了皇帝的各種考慮。一飲一馔背後，是熱氣騰騰的帝王生活，更是有滋有味的尋常人生。

以下内容節選自《傳膳啦！明朝篇》一書，已獲得出版社授權刊發。

《傳膳啦！明朝篇》，袁燦興 著，中信出版集團2019年9月版。

至明代進餐時筷子才改為豎放

元天曆元年

（1328）

九月十八日子醜，一個注定不平凡的嬰兒出生，他就是朱元璋。

朱元璋最初名叫重八，其父名五四

（後改名世珍）

，由江東句容一路遷至濠州鐘離縣

（今安徽鳳陽）

。本分老實的朱五四，在租佃的土地上辛勤耕作了一輩子，卻未能改變命運，一貧如洗，生活艱辛。朱五四生有四子二女，朱重八是子女中最小的一個。由于家境困難，重八小時就去幫大戶人家放牛。

元至正四年

（1344）

，天災頻起，各地災民，揭竿而起。此年朱重八的父母、長兄，在貧病饑餓中先後去世。為求生路，朱家還活着的人各奔他鄉，二兄朱重六死在逃荒的路上。經過鄰裡汪大娘介紹，十七歲的朱元璋于九月進入皇覺寺為僧，好混口飯吃。

兩月之後，寺廟将所有僧人外放出去化緣，此後朱重八在江淮各地漂泊了三年，曆經艱辛，又回寺為僧。至正十二年

（1352）

，皇覺寺被毀，朱元璋再次出來闖蕩，不想竟闖出了一番新天地。此年閏三月初一，朱元璋至濠州投軍，為郭子興所賞識。郭子興見“上狀貌奇偉，異常人”，将養女馬氏嫁給朱元璋，這就是後來的馬皇後。不到一年，如得天助的朱元璋，便成了郭子興的心腹大将。至正十四年

（1354）

，朱元璋勢力發展壯大，定下了發展戰略，先奪取金陵，後争奪天下。至正十六年

（1356）

三月，朱元璋奪取了金陵。短短四年間，昔日的放牛娃、窮僧人，便雄霸一方，已有問鼎九五之勢。崛起之後，“重八”這個土名字被改為元璋，字國瑞。

在中國曆代王朝之中，朱元璋的大明王朝，得天下可為最正。起自民間，經曆無數艱辛的朱元璋，也知曉民間困苦。

吳元年

（1367）

五月，天久不雨。往時宮中所需蔬茹醬醋之類，均由宮外供給，此後由内廷制作，以免煩擾民間。到了六月，天仍然久旱無雨，朱元璋減少膳食，且開始食素，并在宮中推行。皇帝的誠心，總算在這個月換來了甘露，大雨之後，群臣請朱元璋恢複膳食如初。朱元璋認為“今雖得雨，但田野中的莊稼損失很多，欲弭天災，更當嚴格約束，誠以愛民，庶可答天之眷”，此後繼續食素。不但朱元璋如此，妻子馬氏也如此，每遇災荒年月，馬氏以麥飯野蔬為食。

朱元璋一統天下後，大力清除元代影響，穿着、出行、房屋，無不更易，乃至吃飯習俗也被影響。唐代的壁畫中，進餐時筷子是橫放的。到了明代，則改為豎放，約是朱元璋覺得，橫放筷子是遊牧民族進餐的一種方式。深受大唐影響的日本，直到今日還是采用筷子橫放的方式。

朱元璋在飲食上很是節制，飲酒上罕見記錄

洪武三年

（1370）

八月，禮部尚書陶凱等上奏雲，古時君王進膳，每餐必奏樂。禮部設計了一套禮樂配合下的皇帝就餐儀式：衛指揮使領甲士列于兩側；光祿寺卿率其屬下，以黃紗罩住所進膳食，由中道入；儀銮使率其屬下，以黃蓋覆之，以金盆罐随入；教坊司官奏樂，太監執香爐、香盒、唾盂、唾壺、拂子諸物列于左右。皇帝至東西耳房及兩庑進膳時，則不奏樂。

對這套進餐儀式，朱元璋的回複很簡單：“前方大軍還在打仗，征發的民夫還在運輸糧草，享受、排場這種事，等天下太平了再說吧。”朱元璋之後，明代皇帝用膳時的排場，禦膳的奢華，禮節的煩瑣，卻不是太祖朱元璋所能想象了。

朱元璋在飲食上很是節制，在飲酒上，罕見記錄，不過他勸酒的功夫倒是不錯。洪武十年

（1377）

正月，六十八歲的翰林學士宋濂緻仕。朱元璋稱贊他：“非止君子，抑可謂賢矣。”當夜宴飲，朱元璋大力勸酒，至三觞，宋濂大醉，邁不開步，朱元璋大樂。宋濂晚年，因為長孫牽涉胡惟庸案，被押到京師，判處死刑。馬皇後向朱元璋再三求情，朱元璋方饒了宋濂一命，改為流放茂州。

在民間故事中，朱元璋呈現兩種極端的形象。有傳說雲，朱元璋節省至極，弄出了四菜一湯。他最為崇敬的馬皇後過生日時，他隻讓禦膳房做了四道素菜，炒蘿蔔丁、炒韭菜、炒青菜和豆腐湯。民間又有傳說，朱元璋表面上簡樸，實際上極為奢侈。後世卻有傳說，朱元璋所食豆腐，乃是以百鳥之腦制成，這又是民間的想象。在民間的想象中，皇帝的膳食要麼奢華到了極點，要麼簡樸到了極點，這都不是曆史的真相。

朱元璋一生，無聲色犬馬之好，絕遊獵之娛。談遷雲：“上斥侈糜，絕遊幸，卻異味，罷膳樂，泊然無所好。”在飲食上，他絕不是挑剔的人，坐擁天下之後，他沒有過度奢華，他很節省，但還不至于到每餐食素這樣的地步。他曾對三兒子晉王朱道：“在人上者，于飲食必重其事，而精調之。”高居于上的君王，必須重視飲食，精調飲食。

在朱元璋、朱棣時期，飯菜的數量一般，質量卻好。《南京光祿寺志》記錄，洪武十七年

（1384）

六月，朱元璋早膳可選擇的飯菜有十二道，午膳有二十道。如早膳，計有羊肉炒煎、爛拖齑鵝、豬肉炒黃菜、素熇插清汁、蒸豬蹄肚、兩熟煎鮮魚、爐煿肉、筭子面、撺雞軟脫湯、香米飯、豆湯、泡茶等。将菜單中的四菜與一湯随意組合，都是不錯的夥食。

為保命，皇帝輕易不敢得罪廚師

馬皇後與朱元璋患難與共，感情深厚。當年郭子興一度猜忌朱元璋，将他軟禁，斷絕飲食。馬氏偷偷去給他送食物，因為将滾燙的炊餅放在胸前，将胸口燙紅。稱帝之後，朱元璋念念不忘妻子當年送的炊餅，認為堪比漢光武帝蒙難時，馮異所獻的蕪蒌亭豆粥、滹沱河麥飯，可千古傳芳。

中國古代的餅，是用米和麥磨成粉，加水制成。餅有多種，放在火上烤出來的，就是燒餅；放在水裡煮的，稱湯餅；用籠子蒸的，就是蒸餅。餅中的蒸餅，開始是死面，呈扁平形；後來學會發面了，慢慢地變成圓形，這就是饅頭。宋代，因為宋仁宗大名趙祯，為了避諱，蒸餅改稱炊餅。明代的文人膽子頗大，敢拿太祖開涮。《翦勝紀聞》中雲，朱元璋禦膳，必要馬皇後烹饪後親自端上。一日進羹，朱元璋吃了不滿意，将碗摔了，碎片劃破馬皇後後頸，馬皇後不動聲色，收拾後重新進上。這種浪蕩子打老婆的說法，讓很多士人看不下去，雲：“太祖何等敬慎，馬皇後何等莊重，而狠渎不倫至此。”

之所以雲馬皇後供膳，卻是将供禦膳與奉先殿祭祀搞混了。洪武四年

（1371）

二月，奉先殿落成，馬皇後率妃嫔辦理薦新食品，遂有馬皇後辦膳之說。朱元璋發達之後的飯菜，卻不是馬皇後烹調，而有專門廚師精調，徐興祖就是他最喜歡的廚師。

朱元璋認為，帝王的飲食，首先要交給忠勤慎德之人，其次必須是精于烹調者，他曾道：“且帝王之飲食，非精于烹調者，孰敢易為之？”徐興祖家族世代以烹調為業，精于烹饪，朱元璋誇贊他：“其于五味之施，皆無過不及，可謂能矣、善矣。”

，十二歲的朱棡被封為晉王，封地在山西太原。洪武十一年

（1378）

，朱棡前往太原就藩，為了照顧兒子，朱元璋特命為自己服務了二十三年的徐興祖，随晉王同去。不想途中，晉王鞭打徐興祖。不但鞭打徐興祖，到了太原之後，朱棡時常虐打屬下，被朱元璋屢次訓斥，一度準備将其治罪。

朱元璋給兒子講了一番道理，廚役地位雖低，但掌握的是貴人的飲食，輕易不可得罪。對于廚役犯事，朱元璋的态度是，大過謹慎處理，小錯則忽略不計，如果犯了罪，則必須抛棄不用。

對于廚師的小過，有個故事最生動。一次朱元璋發現，自己的禦膳中有根頭發，就召光祿寺卿詢問。光祿寺卿也不怕，就說這是龍須也。朱元璋一笑，捋了捋胡須，掉下兩根，落在飯菜中，道：“汝可去也。”

從洪武十七年

（1384）

的一份膳食單中，仍可以看出，徐興祖烹制的菜肴精美而入味。如午膳，計有胡椒醋鮮蝦、燒鵝、火贲羊頭蹄、鵝肉巴子

（肉幹）

、鹹豉芥末羊肚盤、蒜醋白血湯、五味蒸雞、元汁羊骨頭、糊辣醋腰子、蒸鮮魚、五味蒸面筋、羊肉水晶餃、絲鵝粉湯、三鮮湯、綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶等，不可謂不豐盛。

徐興祖憑廚役而升光祿寺卿，在光祿寺卿任上，他辦禦膳極為用心，深得朱元璋信賴。洪武中期，徐興祖緻仕時，朱元璋特賜白金一百兩，鈔一百錠。朱元璋道：“吾平昔甚不忍于事，于操膳，切記忍之，保命也。”朱元璋之後，光祿寺所辦的夥食越發難吃，皇帝就讓最親信的太監來辦理夥食。太監們廚藝一般，隻好将口味加重，于是出現了重口味的明代宮廷菜。至于辦理禦膳的太監們，也是皇帝輕易不敢得罪的，“為保命也”。

直至今日，廚師仍是不可輕易得罪的人物。某年在某地抱怨炒的菜口味太鹹了，胖廚師聽到了，顧不得自己正在切菜，提了菜刀急忙跑到桌前問道：“鹹了？”滿桌都堆出笑臉，異口同聲地說“不鹹”，然後買了單，狂奔而去。

上文内容節選自袁燦興所著的《傳膳啦！明朝篇》，較原文有删節修改，小标題為編者所加，非原文所有，已獲得出版社授權刊發。

作者丨袁燦興

摘編丨何安安

編輯丨安也

校對丨翟永軍

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