原标題：滋味羊頭白水出

冬日寒夜，閱讀或觀影時，有時餓得慌亂，主食和甜食不碰，總是第一個想起白水羊頭來，若是再能配口白的滲着，那就完美了。

這裡說的完美，不僅是鮮香羊肉與辛辣白酒的天然靈契，更是恍惚體味到舊京食此閑食的滿足與快慰。

白水羊頭買賣家兒 繪制 何大齊

舊京行規，白水羊頭立秋日起售，若天還不夠涼，立秋也要先售賣一日，後停業，靜候轉涼，再開業，售至初春。

售賣白水羊頭的坐商少，多為街頭小販，蹲點、走街串巷皆有。冬日薄暮後，小販陸續在澡堂前、戲院、酒館外的老位置候着主顧。街巷深處，小販低沉、渾厚的吆喝聲“賣羊頭肉噢......”似有似無地傳來，勾搭着宅門裡老饕餮的饞蟲。

老主顧門前，小販會特意拉高嗓音多吆喝兩聲，略候今日的食緣。于是，可以接續這樣幾個情景:澡堂裡，客人泡得通透舒爽，躺在床鋪上沏了壺自帶的好茶葉解了渴，肚子咕咕叫了起來，喚夥計到門口叫盤白水羊頭就着芝麻燒餅解餓解饞;大酒缸(舊京特有的酒館兒)裡，酒客點完店内的常備小菜，如花生仁兒、豆豉面筋和拌蘿蔔皮，還要在門口熟識的小販那裡叫盤白水羊頭搭配白幹就酒;胡同宅門裡，主人與好友搓麻正酣，忽聽得街面小販熟悉的吆喝聲，頓感腹中空無，吩咐下人買來白水羊頭作為夜宵。

這些個景象是舊京冬夜裡的溫暖與快慰。

白水羊頭這名頭誠不欺人，隻拿白水煮，不放鹽，為的是隻留存羊肉的至美至鮮之味。

但怎麼放鍋裡有講究，老羊頭在下，嫩羊頭在上，一個一個對好，圍着鍋層層碼放，稱“盤鍋”。煮好後要趁熱拆，分“臉子”、“信子”(舌頭舌根)、“天花闆”(羊上膛)、“通天梯”(羊巧舌)、羊眼睛、羊蹄、羊筋，以羊臉子味最悠遠。如招待貴客，羊眼睛最佳，叫“高看一眼”。賣白水羊頭的通常都背個竹筐子，筐口由兩個半圓的闆子合成一個圓形的筐蓋子蓋住，買賣來了就揭個半圓，翻作案闆。羊頭肉切得好壞直接影響買賣的好壞，切得好那回頭客可就多了，趕上大雪紛飛，那真是一種視覺享受，就着油燈的光亮，雪花刀快速翻飛，每片均勻如紙薄，有皮有肉透着亮，切好的羊肉上挂着冰碴兒，透着鮮美可人。

我能愛上這口吃食還真虧得這刀功，要是對着溫順的羊臉和死羊眼我是萬難下得去口的。切畢，連貫拿起用牛角特制的調料罐，手腕抖動，均勻地撒下花椒鹽，宛如細雪飄然降下，落在晶瑩的肉上。别看隻是調料，成分可不簡單，包含砂仁、丁香等中藥材，細說就不足為外人道了。《燕都小食品雜詠》雲:“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花撒得如飛雪，薄薄切成與紙同。”

老北京民俗學家金受申先生認為北京的羊頭肉是京市一絕，用以咀嚼滲酒，為無上妙品。“滲”字妙到巅毫，不狼吞虎咽，不豪飲，一口肉，一口酒，細細品味這肉與酒的相互映襯和成全。這“酒”須是白的，燒刀子可，二鍋頭亦可。夾一片挂着冰碴兒的羊頭肉在口中，先是一片清洌擴散，然後嘴裡頓時鮮香四溢，絕無半分膻味，接着您再滲口酒，這種快意的體驗與日料中魚生與清酒的搭配有異曲同工之妙。

如今想吃這白水羊頭不必等到冬日盼着那叫賣聲了，清真店鋪大都四季售此吃食。味道口感上基本不會踩雷，但刀功撒料确有高下之分。不過話說回來，有鮮美的羊肉，有醇香的美酒，有經年的摯友，其餘皆為細枝末節了。要是您追問個極緻的體驗，我這是“賣羊頭肉的回家——沒有戲言(細鹽)”，推薦城南老号“李記白水羊頭”，口味、刀功、撒料均上乘。

冬日寒夜，閱讀或觀影時，有時餓得慌，幹脆一睡了之，卧在床上，常會憶起梁實秋先生《饞》中的一段:“我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年;勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看着他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫着刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙着紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我托着一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上将一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞瘾。”

我也不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地在夢裡解了饞瘾。

作者｜陳京颢

【文章來源：《北京紀事》12月刊】

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