做法步驟

1、将河蚌肉洗淨：處理蚌肉最難的是清洗。一般來講，賣河蚌的小販都會幫你打開蚌殼，取出完整的蚌肉，并将腮去除幹淨。其他的就要你帶回家自己處理。要先将蚌肉外側邊沿有污泥滲出的小孔找到，這是河蚌的腸子所在，裡面存積着大量的淤泥與細菌，是一定要清除幹淨的！請輕輕地小心操作，不要将小孔扯斷，這樣就能看見腸子是從裡層一直到外層連貫的。請用剪刀順着這個小孔将腸子全部剪開，再用水将污泥認真沖洗幹淨。隻有經過這樣的處理，蚌肉才能算是初步處理完畢。

2、用擀面杖将河蚌肌肉敲松，敲扁

3、 這樣處理後的蚌肉會變得脆嫩易入味

4、用鹽将敲打過的蚌肉稍加搓揉，腌漬十分鐘後再用水沖洗幹淨後瀝幹

5、水鍋置火上燒水

6、将蚌肉放入沸水中焯透後撈起瀝幹：除了要用清水反複的揉洗，蚌肉也需要放在沸水中焯一下再沖洗，才能徹底淘盡肉内的泥沙。需要注意的是，用沸水過的時間不可太過，以蚌肉下鍋後水再次沸滾為宜。過久則會肉質老化，即袁枚所言之“起遲便枯”——咬不動了！

7、将焯好蚌肉切成粗條備用

8、青菜苔擇去老根及皮，折成段，洗淨瀝幹，在沸水中焯下撈起，用冷水過涼

9、炒鍋置火上燒熱，加少許油小火将蔥姜末煸香，加入高湯、河蚌肉燒開滾沸10分鐘，加鹽、白胡椒粉、魚露等調味，最後放入菜苔燒沸片刻，關火即可。 特點：河蚌鮮嫩，菜苔脆嫩，白綠相映，汁濃宜人。

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小貼士

1、河蚌和螺蛳一樣，在清明前吃最佳。因為清明前水中的螞蟥、微生物還未頻繁活動，因而這個時候的河蚌最幹淨，肉質也最肥厚，特别脆嫩可口。 2、河蚌肌肉必須用木棒敲打，才可燒透入味，肉質也更加脆嫩松軟； 3，青菜苔在開水中焯好再用冷水過涼，可以讓青菜保持碧綠的顔色和脆爽的口感。 4、河蚌極鮮美，可以不用味精雞精類調味品；魚露本身較鹹，放鹽時請充分考量，勿過鹹。 5、若将鹹肉片煸香再加入高湯則是别樣的鹹鮮美味。

心情故事

剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯宜可。起遲便枯 ------袁枚《随園食單》 這個蛤蜊，就是河蚌，又叫河歪歪、河蛤蜊，是一種普通的貝殼類水生動物。南京素有 “春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡”的俗語，就是指蚌肉性涼味寒，清熱去火效果極佳，營養價值也較高。蚌肉處理幹淨之後，切成細條，佐以各種調味作料，或燒、或烹、或炖，如河蚌燒豆腐，河蚌鹹肉煲等，都是初春時節江南人家餐桌上最常見的美味。鮮白的濃湯，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，雪白的豆腐，熱氣騰騰地端上桌，都會令人食欲大振，如神仙一般快活。配上春天才上市的頭刀韭菜爆炒，是袁枚在《随園食單》中極力推薦的吃法。而配上這個季節獨有的青菜薹，更是另一番清淡脆爽。

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