豆 腐tofu

味甘、鹹、性寒、無毒。

以富含蛋白質的豆類制作而成。

做豆腐燒漿

豆腐的起源說法很多。有說孔子時代就有豆腐，還有說是豆腐始于漢淮南王劉安。起源于劉安的說法，來自南宋的朱熹。有次他寫了首詠豆腐詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”又自注道：“世傳豆腐乃淮南王術。”1960年，考古工作者在河南密縣打虎亭發掘的漢墓畫像上，當時人們制作豆腐的場面似乎就是絕佳的驗證。

不過反對的聲音也有。至今發現最早的有關豆腐的記述是五代末年至宋初時期一位名叫陶谷的士大夫的《清異錄》，說自己在青陽（今屬安徽蕪湖道）做縣丞時，“潔己勤民，日食豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。”因此，有人覺得如果東漢就有豆腐出現，何至于到了幾百年後才有記述，漢墓畫像上的圖樣，大概是釀酒的樣子吧。

想要吃一口嫩豆腐極其不簡單。按照工匠精神的描述，優質飽滿的大豆經過充分的浸泡，在石磨中碾碎榨汁，過濾熬煮，點鹵壓榨，極緻講究。就拿磨豆漿來說，古代記載“歙（今安徽省歙縣）人工制腐，硙皆紫石細棱，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩無滓。煮食不用鹽豉，有自然之甘。”而最後做出的豆腐，細嫩如少女的肌膚，食有回甘。怪不得大家都知道的俗語說：“心急吃不了熱豆腐”，如果不是熱豆腐夠美味，也不會這麼說吧。

朱自清的文字裡，令人印象最深刻的，不僅僅是《背影》。他寫的《冬天》裡有一段吃極清淡的白水豆腐：

“是一'小洋鍋'（鋁鍋）白煮豆腐，熱騰騰的。水滾着，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在裡面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。鍋在“洋爐子”（煤油不打氣爐）上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白。……這并不是吃飯，隻是玩兒。父親說晚上冷，吃了大家暖和些。我們都喜歡這種白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那鍋，等着那熱氣，等着熱氣裡從父親筷子上掉下來的豆腐。”

能配上一小個醬油碟，就足夠溫暖了。

豆腐可以是極簡主義的樸素無華，卻也有極奢華的做法。有一個貪官發明了一種吃豆腐的方法：把鴨子封閉在一個去了底的紹酒壇子中，隻留頭、尾于外，用油脂等物喂食，這樣喂出來的鴨子，“六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。若中丞偶欲食豆腐，則殺兩鴨煎湯，以湯煮豆腐獻之。”他同時代的人感歎“豪侈若此，宜其不能令終也。”而袁枚也記錄了他當年吃的一品“凍豆腐”：“ 将豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家緻華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，緻失清味。”看起來極清素，不吃絕對分辨不出來的其中奢侈。

而大場合裡，豆腐也不少見。清朝皇宮的《膳底檔》中記載的乾隆三十年正月十六日的早膳，大量的山珍海味中，有炖豆腐一品(五福琺琅碗)。袁枚《随園食單》中，明确記錄的豆腐食譜就有蔣侍郎豆腐、王太守八寶豆腐、楊中丞豆腐、張恺豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐、素燒鵝、牛首腐幹等。清朝時，用豆腐招待往來，是一件時興的雅事。

豆腐衍生出來的品種極多，在清代石汪日桢《湖雅》裡面記載就有幾十種，包括幹豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花(腦)，千張(百葉)、白豆腐幹、五香豆腐幹、元寶豆腐幹、蒸幹、臭豆腐幹、油豆腐、半炖油腐、熏豆腐、豆腐衣(腐皮、腐竹)、 豆腐皮、雪花菜、腐乳、醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳……

豆腐的好吃，都是吃客們用行動表現出來的。有一個号稱美食屆的終極問題，每次出現都會引發一陣“腥風血雨”——那就是“甜鹹豆腐腦”的戰争，日本拍的美食動畫片《中華小當家》的第一集，出場的還是豆腐——麻婆豆腐。麻婆豆腐的出名，早在清朝就有記載了：每碗售錢八文錢的陳麻婆豆腐“其地距城四五裡，往食者均不憚遠”。

雲南的燒豆腐攤子也特别有意思：幾個人坐在小闆凳上，圍着一個小火盆，上面架個鐵箅子，寸方的豆腐在上面烤焦黃的顔色，每個人用筷子或者直接用手抓起一個，蘸些辣椒面、鹽、花椒面配制而成的佐料，吃得不亦說乎。到底有多好吃的豆腐，才能讓人直接發明了這種在爐子邊就吃上了的燒烤攤啊。

1972年10月，美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子研究起了豆腐這種在他們眼裡“不可思議的健康食物”。之後他們寫的《豆腐之書》将豆腐及其文化推廣至歐洲，30年來被歐洲熱衷于豆腐食品的人當作聖經。這本書的台灣中譯本上有這樣一句話：“世上最終極的美食，就是豆腐那樸實的風味與芬芳！”

看來外國人也逃不開豆腐這種中國美味！

不知在寒冷的冬夜裡，你是否有想念一晚煮到恰好的豆腐湯呢？

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