紅星資本局注意到，2022年5月9日，雲南衛健委發布了《雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範》（以下簡稱《标準》），要求生肉片厚度不超過2mm，應選用保溫性能好、耐高溫的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗等。《标準》于2022年11月9日實施。

過橋米線 圖自 IC photo

紅星資本局緻電并發函雲南衛健委咨詢《标準》發布後的配套措施，但截至發稿時無人回應。

對于《标準》的發布，雲南昆明、四川成都的不少過橋米線店家表示并不知情。而知情的店家都告訴紅星資本局，該标準對其沒有影響，因為之前的做法都和标準要求的一樣。

過橋米線強制标準來了

要求“生肉片厚度不超過2mm”

2022年5月9日，雲南衛健委發布了《雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範》（以下簡稱《标準》），對餐飲設施設備、食材、燙制過程等都進行了具體的要求。

《标準》要求生肉片厚度不超過2mm；應選用保溫性能好、耐高溫的器皿，不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗；湯底應選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀态等。

《标準》2019年便被列入雲南省食品安全地方标準制定計劃項目，雲南省疾病預防控制中心和雲南省市場監督管理局作為承擔單位負責組織該标準的制定工作，協作單位為雲南省健康綜合監督中心、紅河州疾病預防控制中心，将于2022年11月9日實施。

紅星資本局緻電并發函雲南衛健委咨詢《規範》發布後的配套措施，但截至發稿時無人回應。

《标準》發布後

許多店家不知情并稱“影響不大”

《标準》發布後，對售賣過橋米線的店家有何影響？紅星資本局電話咨詢了雲南昆明6家過橋米線店，并實際走訪了四川成都5家過橋米線店。

紅星資本局發現，接受采訪的米線店家超一半表示并不知情。昆明6家店中，不知情的有3家；5家成都店中，不知情的有3家。

而知情的店家都告訴紅星資本局，該規範對其并沒有影響，因為之前他們的做法都和規範要求的一樣。

雲南昆明“寶焱祥過橋米線”表示：“這個規範隻是一個最基本的東西，真正的過橋米線都是這樣做的。”

四川成都“雲故鄉雲南過橋米線”則表示，該店米線食材中的鮮肉要求1mm，湯碗使用陶瓷碗，“瓷碗才保溫”。該店老闆表示《标準》對自己沒影響。“那個隻是行業标準而已！”

四川成都的“檬小自過橋米線”店則稱：“我們這的肉都是事先煮熟的。”店員稱，店裡使用砂鍋盛放高湯，湯都是100多度。紅星資本局觀察到，湯端上來的時候呈沸騰狀态。

一家過橋米線店廚師甚至向紅星資本局直言道：“這個東西有什麼規範嘛，你又不是他協會的成員，他怎麼處罰你嘛！”

若當地商家不符合标準

或将受到處罰

不難看出，在商家眼中，此次的過橋米線标準是“行業标準”或“協會标準”，不具有強制性。

事實上，此前許多地方出台的标準确實隻具有推薦性而非強制性。2018年西安市質監局發布了鍋貼、粉湯羊血、地軟豆腐包等8個西安傳統小吃制作技術規程地方标準。西安市質監局标準化處工作人員便對媒體介紹道：“這些規程都是非常基礎的規定，而且它也是推薦性的标準，不是強制性的。”

但四川盛豪律師事務所合夥人陳世君律師向紅星資本局分析道，經雲南省食品安全标準專家委員會審查通過發布《雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範》(DBS 53/032—2022)屬于食品安全标準。據《食品安全法》第三章第二十五條規定，食品安全标準是強制執行的标準。

如果有雲南本地生産過橋米線的商家企業，在标準生效後不符合本次雲南省衛健委發布的食品安全标準，律師認為，該商家/企業或會受到處罰。

合泰律師事務所殷國勇律師向紅星資本局表示：“如果商家違反了轄區内當地的食品安全标準，那麼根據當地的這個法律法規，會對他們進行處罰，包括治安處罰、罰款等。行業标準、協會标準隻是對一個行業提供指導性意見，不能根據行業标準、協會标準進行處罰。”

陳世君律師則表示，根據《食品安全法》第一百二十七條規定：小作坊、食品攤販等的違法行為的處罰，依照省、自治區、直轄市制定的具體管理辦法執行。

陳世君律師還表示，根據《食品安全法》笫一百四十八條，消費者因不符合食品安全标準的食品受到損害的，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生産者要求賠償損失。生産不符合食品安全标準的食品或者經營明知是不符合食品安全标準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生産者或者經營者要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償的金額不足1000元的，為1000元。

不過，殷國勇律師向紅星資本局強調，該标準目前隻适用于當地，不适用于轄區以外的地方。而《說明》顯示：“本标準以确保食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業發展的實際情況，在雲南省範圍内統一該類餐飲食品加工衛生規範。”“本标準範圍基本涵蓋了我省過橋米線餐飲服務單位。”可見其效力隻在雲南省範圍内生效。

“四川這邊肯定不能依照這個條例去管理。”殷國勇律師表示。

制作特色食品，安全問題頻發

标準迫切需要

過橋米線的食品安全問題一直備受關注，此前便有媒體在2017年報道，曾任雲南紅十字會醫院營養科主任的楊振娥在調研中發現，如果過橋米線的熱湯達不到一定的溫度，細菌是嚴重超标的。

2012年4月，雲南網還報道過“約有60多名遊客在昆明吃了過橋米線後，相繼出現嘔吐、腹瀉等症狀”。

紅星資本局注意到，2019年，雲南省市場監督管理局便發布過《關于進一步規範過橋米線經營活動的通知》，将過橋米線經營活動納入食品安全風險等級最高的情形進行歸類。

而此次再次發布相關文件，且更具強制性，可以看出過橋米線行業此前出現的問題迫切需要解決。

根據雲南衛健委的定義，過橋米線是烹饪方式獨特的雲南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線後食用的餐飲食品。

常見的吃法是商家提供給顧客沸湯與食材，由顧客自行燙煮。雲南衛健委在《〈雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範〉編制說明》（以下簡稱“說明”）中表示：由于其獨特的烹調方法，需将豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮（熟）食材用高溫熱湯烹燙至熟，在制作過程中若食材控制不嚴或加工過程控制不當，消費者易攝入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。

《說明》還提到，通過對雲南省内過橋米線餐飲單位調研以及曆年過橋米線原料、成品、加工過程監測數據分析，發現過橋米線餐飲加工食品安全隐患主要存在微生物污染及食源性緻病菌風險，且風險主要源于食材本身污染、貯存不當變質或加工過程交叉污染。《說明》中發布數據顯示，省市場監管局2018年、2019年“過橋米線放心消費”專項整治中，樣品數為110，過橋米線成品“大腸菌群”陽性率達24.55%。

《〈雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範〉編制說明》截圖

雲南衛健委認為，過橋米線的食品安全風險可以通過對食材質量控制、餐飲單位設施設備要求、人員和加工器具衛生控制，以及在燙制過程中溫度控制和規範性要求将其降至安全可控水平。因此，标準制定了關于餐飲設施設備、食材要求、燙制過程要求等關鍵性控制指标。

紅星新聞記者 俞瑤 實習記者 張露曦 實習生 湯健

編輯 陶玥陽

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