燒雞,學會了鹵味店裡賣。
燒雞
燒雞制作流程一般裹皮水先炸上色後鹵制。
皮水:溫水12斤,麥芽糖430g。雞放進去泡十分鐘就可以下油鍋炸上色。
鹵水:
鹵水香料:白芷15g,白寇5g,香砂16g,草果10g,良姜15g,辛夷7g,桂皮10g,八角11g,小茴香10g,花椒10g,桂丁8g,丁香2g,草寇10g,玉果1個,黃栀子11g,香葉6g,陳皮15g,砂仁11g。
鹵水調料:鹽350g,味精60g,雞精60g,700g冰糖熬糖色,雞油1.8斤加胡蘿蔔,蔥姜,香菜熬香,過濾倒進鍋裡。
水或高湯20斤。
蔥60g,姜60g。
所有香料泡20分鐘再扔進鍋裡,調料跟水直接倒進鍋裡。開火燒二十分鐘出味可鹵。
制作:雞過皮水,直接炸上色,撈出來,鹵制三十分鐘,關火悶一晚上就可以撈出來。
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