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幹料原料漲發的幾種方法

生活更新时间:2024-11-20 22:25:47

幹料漲發方法，一般有水發、堿發、油發、鹽發4種。

【1】油發

（1）概念含義：

幹料原料漲發的幾種方法（幹料漲發的4種方法之油發和鹽發）1

油發就是将幹貨原料放在油鍋中炸發，經過加熱，利用油的傳熱作用，使幹料中所含的水分蒸發而變得膨脹而松脆。

（2）适用範圍：

幹料原料漲發的幾種方法（幹料漲發的4種方法之油發和鹽發）2

花膠魚肚

油發一般用于膠質、結締組織較多的幹料，如魚肚、蹄筋、肉皮等幹貨原料。

（3）操作要領：

炸發前：先要檢查原料是否幹燥，如已受潮，應先烘幹，否則不易發透。

油發時：一般宜将幹料放入冷油鍋或溫油鍋中，慢慢加熱。炸時火力不宜過旺，否則會使幹料外焦而内不透。特别是在幹料開始漲發時，應減低火力，或将鍋端離火位片刻，使其裡外發透。

油發後：因原料很幹脆，必須先放在溫水中浸泡一下，擠出油分，再用沸水淹沒，使其回軟，最後用清水漂洗，即可應用。如在夏季，還應每天汆一次，然後放在加有少量食鹽的沸水中，以免變質。

【2】鹽發

幹料原料漲發的幾種方法（幹料漲發的4種方法之油發和鹽發）3

（1）概念含義：

鹽發就是将幹料放在鹽鍋中，經過加熱，炒焖，使之膨脹松脆的方法。

（2）适用範圍：

鹽發的作用與油發的作用相同，一般用油發的幹料都可以用鹽發，其質量較油發松軟有力，并可節約用油，隻是色澤不及油發的光潔美觀。

（3）具體方法：

先将粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發，粒粒散開，再将幹料放入翻炒，邊炒邊焖，勤翻多焖，直至漲發松脆為度。但翻炒時，火不宜過旺，特别在幹料開始漲大的時候，應用微火處理，使其裡外發透。漲發後應立即用熱水泡發，再放入清水漂洗，使其回軟，并除去堿味。

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