我們每天都看到的花椒，有紅色的，有綠色的，還有介于他們之間的。

一般大家都叫他們花椒，稍微将就點的，會說那是紅花椒和青花椒。

我也是這樣的，總以為紅花椒以麻為主，青花椒以香為主，還把這個個人見解傳授他人，現在想想，真是誤人子弟啊！

其實整個花椒家族可以分為花椒，麻椒，藤椒，而且他們個性各有不同，使用的方法也有很大的區别。

接下來就讓我們一起學習一下，藤椒，花椒，麻椒的個性和應用場景吧。

紅花椒是鹵菜常用香料，以西北出産的花椒品質最為上乘。

有“韓城大紅袍花椒”、“運城大紅袍”等優良品種，而四川本地的漢源花椒也是上品。

我們用的花椒油就是用鮮的紅花椒煉制而成，而幹花椒則更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留時間長。

麻椒經常會被誤解為花椒，其實外形上區别還是挺大的，成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬幹後偏棕黃色至綠色，籽為黑色。

麻椒顧名思義以麻為主，麻味比花椒重得多，而且麻味強烈持久。

在重慶火鍋裡有一個說法“地道麻辣火鍋必用麻椒”。

另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是純正的花椒香味，因而還有"臭花椒"之名。

所以傳統的油鹵，還有老枝花鹵技法裡都會用到麻椒，用它與朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能鹵出一道道麻辣香口、讓食客欲罷不能的重口菜鹵。

麻椒最大的特點就是麻，而且麻的時間較長，不過在香味上，麻椒不如花椒那般濃烈。

但是把麻椒打成粉，苦味會大于麻味。

藤椒是花椒的近親，藤椒香味清新，沒有麻椒的苦澀味，藤椒枝葉披散，結的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比較松散。

藤椒的麻味比較溫和，并且含油脂豐富，還有“油椒”的别稱。

新鮮采摘的藤椒一般會有三種用途：曬制成幹藤椒、保鮮藤椒和制作藤椒油。

保鮮的藤椒麻味綿長、柔和且純正，現在一般運用于涼拌菜、拌面和調制火鍋蘸料比較多，比如鹵菜店單品爆款藤椒雞、椒麻雞就有運用。

藤椒的香味比花椒清香，麻味也更顯柔和清新，所以藤椒油風味也比花椒油更清香濃郁，在涼拌菜裡，藤椒油會用得多一些。

這是因為涼菜要呈現給顧客的是一種清新開胃的效果，花椒油的醇厚就不适合。

藤椒雖然味道清新，不過它的麻味容易揮散，而且回味裡會帶有一點點回苦，所以不适合在鹵水中使用。

一來加熱會放大它的苦味，第二個加熱也加速了藤椒油香氣的揮發。

最後我們來總結一下。

在麻度刺激度方面，青花椒大于紅花椒，紅花椒大于藤椒。

在香度方面，紅花椒大于藤椒，藤椒大于麻椒。

在出油度方面，藤椒大于紅花椒，紅花椒大于麻椒。

所以我們在使用花椒時，一定要選擇最适合的。

好了，今天的花椒就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!