在食品的生産加工中，為了充分發揮各種磷酸鹽的協同增效作用，會同時使用兩種或兩種以上的磷酸鹽，稱為複合磷酸鹽。複合磷酸鹽呈白色粉末狀，易溶于水，不溶于有機溶劑，水溶液呈弱堿性。

食品工業中的複合磷酸鹽具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流變性能及鳌合金屬離子等作用,在開發食品種類和食品加工過程中，複合磷酸鹽還可以作為食品改良劑改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量等。

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在肉制品的加工中，複合磷酸鹽的用量往往很少，但作用卻很重要，主要有以下五點：

（1）加強肉制品的粘連性，提高肉制品的切片性能；

（2）螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，延緩肉制品加工中的氧化反應，改善肉制品的褪色現象，延長肉制品的保存期；

（3）解離肌動球蛋白，提高肉的保水性，保持了肉制品的嫩度和新鮮度，提高肉的成品率；

（4）增進乳化性能和乳化穩定性，有效防止脂肪和水分離；

（5）提高肉制品的pH值，使肉制品呈現最優的色澤。

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國内外研究者根據不同品種的肉制品，得到了不同複合磷酸鹽的配比。例如，丁武等人以豬背最長肌為原料肉，采用正交試驗，通過測量蒸煮損失率等方法确定保水特性，得到的最佳複合磷酸鹽配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=0.3%∶0.3%∶0.2%。

孟宇竹等人以雞胸脯肉為原料肉，通過正交試驗得到的複合磷酸鹽最佳配比為焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=0.3%∶0.3%∶0.2%，并且在提升保水性的同時增加了嫩度。

孟晨等人則以牛肉為原料肉，得到了不同複合磷酸鹽配比焦磷酸鈉∶多聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉的質量比為2∶1∶1添加質量為0.25%時可獲得最佳保水性。

肉制品由于不同原料肉所含蛋白質不同，複合磷酸鹽的最佳配比也不同。不同種類磷酸鹽的作用機理不同，對原料肉的影響也不同。例如，李紅偉等人發現不同磷酸鹽對肉制品的保水性影響程度不同，其中多聚磷酸鈉>焦磷酸鈉>六偏磷酸鈉。

趙立豔等人發現焦磷酸鈉和多聚磷酸鈉對于改變肉制品中的膠原蛋白結構有影響，可以增加肉制品的嫩度，蛋白質網格空間增大，提升了保水性。

周明超等人發現在西式火腿、肉丸中加入磷酸鹽，可以改變質構特性。

王秀霞等人研究了焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉對豬肉丸質構特性的影響，發現二者均能改變豬肉丸的物性指标，但單一磷酸鹽對于咀嚼性、彈性的改變具有局限性。因此采用複合磷酸鹽能夠多方面改變肉制品的嫩度、保水性、咀嚼性和彈性。

一、複合磷酸鹽在面條中的應用[3]

面條的溫和美味、筋道爽口使人們尤其是北方人對其贊不絕口。而複合磷酸鹽作為食品改良劑，在面條的制作過程中起到了促進面筋韌性，減少面粉溶出物，增強面條粘彈性，提高面條的表面光潔度的作用。

表1面制品中常使用的磷酸鹽

吳雪輝等發現将偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉4種磷酸鹽複配後，能夠提高面團的穩定時間，增強面條的粘彈性和韌性，使面條久煮不混湯。主要原因是磷酸鹽較強的保水性使面筋蛋白充分吸水溶脹，強化了面筋網絡結構。

同時，磷酸鹽與可溶性金屬鹽能生成複合鹽，在葡萄糖基團間起“架橋”作用，促進澱粉分子交聯，保持粘彈性。

懷麗華等也發現複合磷酸鹽能夠明顯提高面條的食用品質，并優化得到了磷酸鹽最佳複配方案。程曉梅等發現複合磷酸鹽能顯著改變面條的色澤和表面狀态，使面條更白更光滑。

鮑宇茹等進一步發現三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽能夠提高面條的白度，六偏磷酸鹽能延緩面條的褐變程度。原因可能是磷酸鹽穩定了面團ｐＨ，同時螯合金屬陽離子抑制氧化，從而防止變色、保持色澤。另外，磷酸鹽螯合金屬離子的特性能防止金屬離子沉澱而造成産品外觀粗糙，同時，磷酸鹽還能與天然有機質果膠、蛋白質等形成膠體，從而使面條表面光滑、細膩、白嫩。

王立等發現磷酸鹽可以改善面粉的糊化特性，進而又将磷酸鈉、磷酸氫二鈉和磷酸氫二鉀複配，發現能顯著增加面條的黏度，并改善面條的色澤。

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王猛等研究也發現，磷酸鹽能夠提高面粉的糊化溫度、峰值黏度并保持黏度，減少衰減值和回生值，同時提高鮮面條的拉伸應力和煮後面條的剪切應力。

鑒于此，磷酸鹽可以用來增加澱粉糊化程度，提高澱粉吸水能力，進而起到改善面條品質的作用。複合磷酸鹽還能夠在面筋蛋白和澱粉之間進行酯化反應及架橋結合，形成更穩定的複合結構，減少澱粉溶出，增強面筋筋力，使面條筋道爽口。鮑麗敏等發現随着複合磷酸鹽的适量增加，面條烹煮時澱粉溶出率降低。

另外，複合磷酸鹽結合硬脂酰乳酸鈉、谷朊粉、谷氨酰胺轉胺酶使用能夠提高面條彈性和口感。總的看來，磷酸鹽在面條加工中的主要作用是螯合金屬離子、穩定pH、促進面筋網絡結構形成及持水作用。

在制面過程中，它一方面螯合水中的金屬離子，降低水的硬度，顯著提高和面效果；另一方面，它強化面筋蛋白與澱粉間的相互作用，增強面團的彈性和韌性，同時降低面條烹煮時的澱粉溶出，使面條品質得以改善。

除此之外，複合磷酸鹽與其他物質的協同作用可以降低新鮮面條的水分活度，延長産品保質期。

二、複合磷酸鹽在速凍饅頭中的應用[3]

在蒸煮及速凍解凍過程中，饅頭經常會發生表皮開裂或脫落、産品變色、質地變粗以及硬化掉渣等不良現象。生産原料、食品添加劑、速凍工藝和儲存條件都會影響饅頭的品質，許多研究人員就磷酸鹽對速凍饅頭品質的改良作用進行了探讨。

李愛軍等發現磷酸鹽能增加饅頭的重量和體積，主要是因為磷酸鹽的保水作用使得面包重量增加，同時磷酸鹽絡合了鈣等金屬離子，防止其與面筋蛋白的交聯和與蘇打形成難溶性的鹽類而影響發酵粉發揮作用。

苌豔花等發現磷酸氫二鈉能降低饅頭的硬度，因為其具有一定的乳化作用，與面粉中蛋白質及脂肪等相互作用而使饅頭變軟；同時磷酸鹽的持水性使饅頭的含水量增加，也會減小饅頭的硬度。另外磷酸鹽能使面團形成良好的面筋結構，增加面團的彈性和韌性，形成緻密的内部結構，并且改善饅頭的白度。

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張國治等認為在饅頭制作中為改善水的硬度或防黴需要而添加了丙酸鈣，但這會使面粉中鈣含量增加，從而影響到饅頭的蓬松度，磷酸鹽則有助于抵消鈣離子的負面影響。

此外，磷酸鹽也常和其他品質改良劑結合使用，張劍等對速凍北方饅頭生産工藝進行了優化，當采用磷酸鹽、單甘酯、脂肪酶和VC作為複合改良劑時，能使饅頭凍後表皮不開裂、光亮、組織結構均勻、彈韌性好。

任紅濤等研究發現，将VC、硬脂酰乳酸鈉、α－澱粉酶、焦磷酸鹽、單甘酯複配使用，能夠賦予南方饅頭内部氣孔細小、結構均勻、表皮光滑等品質。

複合磷酸鹽作為添加劑用于饅頭中，可賦予饅頭亮麗的光澤，細膩的質地；提高饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發、蒸制後冷卻過程中的水分損失；增加饅頭的蓬松度，當水的硬度較高時其效果尤為顯著；防止饅頭解凍後的開裂；對一些天然色素具有良好的護色作用，從而起到提升饅頭品質的作用。

三、複合磷酸鹽在速凍水餃中的應用[4]

複合磷酸鹽的食用效果綜合高于單體磷酸鹽的使用效果，對速凍水餃的制作、保存和食用都有積極的應用意義。

例如，可以在速凍水餃中添加符合磷酸鹽，磷酸鹽化合物的比例為三聚磷酸∶焦磷酸鹽∶六偏磷酸=2∶2∶1，将上述比例的複合磷酸鹽添加在食品中，可對速凍水餃的肉餡起到保水、軟化的作用。添加量的不同，對不同的肉餡起到不同的效果。

可以根據不同的食品選用添加不同劑量的符合磷酸鹽。例如，在對肉餡的速凍水餃進行加工制作時，肉餡會因為氧化作用改變色澤，影響消費者的食欲。針對這一問題，通常使用焦磷酸鹽來保持速凍水餃的色澤，提高消費者的食用滿意度。同時，在添加複合磷酸鹽的過程中，應該以粉末形式添加。

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在速凍水餃中使用的複合磷酸鹽的pH通常為7，當準備注射用冰鹽水時，最好先将磷酸鹽溶解在冰水中，然後再添加磷酸鹽，以獲得最佳的肌肉蛋白活化效果，不能颠倒順序，這樣才能得到最好的磷酸鹽使用效果。

同時在速凍水餃中使用複合磷酸鹽時，應嚴格控制磷酸添加量，如果添加量過多，則會破壞肉餡的原始風味，并且随着pH值的增加顔色會發生變化。

海産品所指範圍非常廣泛，大多數海産品是指海洋中可以食用或使用的産品，主要是海生動物、海生植物。海藻類有發菜、紫菜、海帶等；蝦類有龍蝦、龍蝦仔、基圍蝦等。海産品既有益于心髒也可預防癌症，對于如此有營養價值的食品，它的運輸和貯藏就顯得尤為重要。

複合磷酸鹽在海産品（特别是冷凍海産品）中的主要作用為以下幾點：

（1）作為保水劑：有效提高海産品解凍時的持水能力，使肉汁更豐富，降低水分和營養成分的流失；

（2）作為pH調節劑：減少解凍後的流滴損失，減少燒煮時的重量損失和纖維韌化；

（3）作為抗氧化劑：在加工和貯存過程中，有效抑制脂肪的氧化，延長海産品的貨架期；

（4）作為保鮮劑：保持海産品的天然色澤和風味；

（5）作為抗凍劑：與糖類協同作用，有效防止魚糜制品在溫度過低環境下導緻的蛋白質變性。

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複合磷酸鹽在乳制品中主要起到穩定性和乳化性，其具體作用有：

（1）作為緩沖劑：緩沖作用，穩定pH作用；

（2）作為穩定劑：與金屬離子相結合，使得在升溫和保存過程中減少蛋白質凝聚沉澱現象，提升乳制品的耐熱性和保存穩定性；

（3）作為乳化劑：與蛋白質相互作用，分散食品配料，穩定乳化體系，有效防止蛋白質、脂肪和水分離；

（4）作為營養強化劑：強化營養，提高性能；

（5）作為pH調節劑：調整組織狀态，改善口感；

（6）作為保鮮劑：延緩乳糖凝結現象的發生，延長食品保質期。

中國年産量面包約80萬ｔ，在儲藏和銷售過程中，面包會發生老化、比容變小、失去彈性、幹燥變硬等現象。因此，在面包的加工中通常加入膨松劑、甜味劑、着色劑、增稠劑、防腐劑、乳化劑、酶制劑等多種添加劑來改善其品質。

磷酸鹽在面包加工中可用作膨松劑，與堿性物質如碳酸氫鈉等發生中和反應，産生大量氣體。

鄭善強等發現與泡打粉相比，磷酸鹽能将面包醒發時間縮短3.5ｈ，同時改善了面包的色澤和口感，主要原因是磷酸鹽良好的pH緩沖作用有助于産氣而使面包體積增大、形成疏松多孔的結構，且其保水特性提高含水量，使口感松軟。

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除此之外，磷酸鹽還可用作面粉調節劑、緩沖劑和酵母營養劑。如磷酸鹽可改善面團的流變學特性，調節pH值使酵母保持較高活性，以及作為無機鹽為酵母細胞提供營養，促進酵母的生長繁殖。

另外，聚磷酸鹽能抑制面團儲存過程中部分微生物的生長繁殖，磷酸二氫鈣對面包的口感與表皮光澤均有改善作用。焙烤工業中常使用的磷酸鹽有磷酸一鈣、磷酸二鈣、磷酸鋁鈉和酸式焦磷酸鈉，且不同種類的磷酸鹽與堿反應釋放二氧化碳的速率不同。

因此，磷酸鹽可控制産氣速度，充分發揮氣體的膨脹作用，以及調整食品酸堿度、提高保水性，使面包形成蓬松結構、比容增大、硬度降低，提高産品質量。

除了上述一些常見的應用領域之外，複合磷酸鹽還被廣泛應用于以下食品加工領域：

（1）土豆制品：作穩定劑、保色劑，延緩土豆制品的褐變現象；

（2）白酒：作為護色劑，在白酒中加入0.01%~0.05%的Na5P3O10可防止酒産品變色，并賦予白酒醇香口感；

（3）精制糖：在澄清蔗糖中加入Ca（3PO4）2可促使其分子自由流動，防止結塊；

（4）粉狀食品：防止結塊，提高其自由流動性；

（5）米制品：提高制品彈性，改善制品口感；

（6）果汁飲料：可提高出汁率，增加黏度，抑制維生素C的分解，作為穩定劑對果汁飲料的貯存也具有積極作用；

（7）冰淇淋：作為乳化劑和膨松劑，提高冰淇淋膨脹能力，防止膏體被破壞，同時改善口感，增加色澤；

（8）果蔬罐頭：複合磷酸鹽中存在的離子，可穩定天然色素，保護食品色澤；

（9）家禽飼料：Ca（3PO4）2作為動物飼料中磷的主要來源，用作食品添加劑和制酸劑；

（10）腌制食品：可提高防腐性能，延長食品貯存期、保質期。

表2 磷酸鹽在其他食品中使用推薦量

參考文獻：

[1] 付徐芳，鄧源喜，楊甯甯，李 夢，邵翠翠，餘熠楊，趙大慶. 複合磷酸鹽在食品工業中的應用進展. 現代面粉工業. 2020 年 第5 期

[2] 闫家蔭，劉瑞英，康明麗. 複合磷酸鹽在肉制品中的應用及研究進展. 農産品加工. 農産品加工第 1 期 （總第 496 期）

[3] 王立，陳敏，趙俊豐，等.複合磷酸鹽在面制品中的應 用現狀及發展趨勢［J］.食品與機械，2017（1）:195—200.

[4] 劉歡. 三全食品股份有限公司. 磷酸鹽在速凍水餃中的應用. 食品科技

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