“魔都”上海，國際化大都市，而在吃貨眼裡，無論是來到黃浦江、田子坊、還是迪士尼樂園、東方明珠，這些其實都不是重點，他們的第一目光會投在菜場門口的生煎攤上、弄堂裡脂香四溢的蔥油餅、香甜的糕點裡，還有那一家家以油爆蝦、紅燒肉、草頭圈子等為招牌的上海本幫菜館裡。

在那些令人垂涎已久的本幫菜中，有8道經典上海菜，是本幫菜的精髓，幾乎都是濃油赤醬的典型，你都吃過嗎？

本幫菜中的不少菜式，大都重油重糖

譬如這大名鼎鼎的紅燒肉，單單聽這菜名就知道是個重油重糖的“主”。

紅燒肉是一道著名的本幫菜。

選用肥瘦相間的五花肉為主料

燒的時候要多放糖，最好把油都給逼出來，

如瑪瑙般的紅亮色吃起來才過瘾。

别看上海姑娘嗲，但吃起紅燒肉來可是一點都不含糊的。

上海紅燒肉與其他地區紅燒肉最大的區别就是口味偏甜

充分地展現了本幫菜濃油赤醬的特點。

甜鹹适中、肥而不膩，連皮帶肉送入口中

那叫一個入口即化、鮮味十足！

剩餘的湯汁就是拌飯神器，用紅燒肉的湯汁拌上白米飯即使沒有配菜也能吃上一大碗

滿足又過瘾~

水晶蝦仁，顧名思義就是做好的蝦仁看起來晶瑩剔透

曾經被評為“上海第一菜”。

它一改上海菜一貫濃油赤醬的風格

而是将蝦仁用蛋清、澱粉與鹽腌制後，采用滑炒的方式将蝦仁炒制七分熟

另起鍋用高湯、胡椒粉等勾芡倒入蝦仁，讓蝦仁均勻地裹上一層芡汁

看起來亮晶晶的甚是好看

由于水晶蝦仁所使用的配料很少，蝦仁清爽、鮮香的味道特别突出。

八寶鴨又叫糯米八寶鴨，是有名的本幫菜

乍一看，八寶鴨不過是一隻鴨子

但輕輕用筷子挑起鴨肉，裡面卻暗藏玄機

腹部塞滿了火腿、雞肉、蝦仁、糯米等多種美味的食材

這些食材經過鴨油浸潤之後，更是将自身的味道展現得淋漓盡緻

味道馥郁、層次豐富，油亮的色澤看起來十分誘人。

八寶鴨在烹饪過程中需要将整隻鴨子去骨并且要保持鴨子完整的形狀

若不是經過專業的廚師很難完成。

不過現在為了圖省事，大部分八寶鴨都在鴨子中

像腿骨頭、鴨翅中的骨頭這些比較難去的骨頭已經不拆了。

上海人習慣将糖醋排骨叫作糖醋小排，這特别的叫法中也有上海所特有的“嗲氣”

雖說糖醋排骨是很多地區的特色，但做法也不盡相同，各家有各家的方子。

上海的糖醋小排除了糖要選擇冰糖之外

有一點非常重要，就是要選擇上海當地的康樂醋

這樣做出來的糖醋小排才是上海的味道。

豬肉的鮮香混着糖醋汁的酸甜，味道酸甜可口，十分開胃。

在上海，吃糖醋小排有冷吃熱做的說法

也就是可以熱吃，香嫩酥軟，還可以将熱菜作冷吃處理，香脆有滋味。

不論是哪一種吃法，那種明快又熱烈的酸甜味，都足以讓人魂牽夢繞。

濃油赤醬的菜式與如今上海人自诩的清淡口味大相徑庭，

要說上海人在飲食上重油重甜，他們自己當然是不會承認的

還會分分鐘給列出一堆不油、不甜的本幫菜

像腌笃鮮、白斬雞、鹹菜炒毛豆、醉蝦、糟缽頭……

有了這些菜的加入，恰到好處地中和了那份濃油赤醬。

盡管腌笃鮮起源于江南一帶

但卻在上海生根發芽并成為了上海人笃信的美味。

腌笃鮮三字各有含義

腌代表腌制的鹹肉，也就是火腿

笃則是用小火煮炖的烹饪方法

鮮代表新鮮的肉、春筍等新鮮的食材。

腌笃鮮味道鹹鮮、湯白汁濃、肉質酥肥、春筍清香，喝起來非常鮮。

這道菜原本名叫腌炖鮮，後來因為口音問題改稱為了腌笃鮮。

草頭圈子，第一次聽到它名字的朋友幾乎會很懵

心裡反複在響着一個聲音“這是菜名？”

其實草頭圈子是一個組合菜，由紅燒圈子和生煸草頭組成

其中的圈子就是俗稱豬大腸，而草頭則是苜蓿，也就是撕成金花菜的上海方言

一個是用小火慢炖，另一個是用急火快炒

肥腸豐腴的口感和草頭的清香滋味融合在一起

味道馥郁、豐富、妙不可言。

在坊間，關于吃魚一直有“不吃鮰魚不知魚味”的說法。

其中紅燒鮰魚是本幫菜的經典之一，可謂是無人不知、無人不曉

正宗的紅燒鮰魚色澤紅亮，魚塊完整、魚皮膠滑、不卷不破

夾上一塊魚肉放入口中，鹵汁濃厚細膩，甜中帶鹹、鹹中帶鮮

猶如豆腐一樣入口即化、鮮嫩不膩。

四喜烤麸，名字包含着美好寓意

烤麸諧音“靠夫”，象征着家裡的男丁能取得更高的成就。

而四喜烤麸的來源有一種說法是它最早名為四鮮烤麸

用烤麸搭配香菇、金針菜、黑木耳和花生米做成

上海話“喜”與“鮮”同音，上海人認為“喜”字更能讨個好彩頭

因此便将其命名為四喜烤麸。

——老井說——

濃油赤醬的飲食習慣其實并不符合現今的健康飲食理念，對于減肥來說更是多有不便，但在上海的人海中并沒有見到很多胖子。其實這是因為上海人雖重油嗜甜，但其講究吃得精而不在于量多，并且搭配合理，有了紅燒肉就搭配個鹹菜炒毛豆，有了油爆蝦就清拌一碟馬蘭頭……

量少而精、科學搭配大概才是上海人喜食油膩、甜食而不胖的原因。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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