泡椒肥腸

與印象中紅豔豔泡椒菜的賣相不同，泡椒肥腸成菜更像是“幹煸 泡椒 青椒”的組合，加上用蜂窩煤爐炒制，有股特别的焦香味。

制作流程：

1、用高湯煮熟的腸頭條150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌勻。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入自制豆瓣醬10克炒出紅油，加幹辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒絲50克、紅泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、發白，倒入腸頭條大火翻炒1分鐘，加鹽3克、雞粉2克，放芹菜段10克、香蔥碎8克翻勻出鍋。

技術關鍵：

腸頭先加老抽、白糖拌勻再入鍋炒制，顔色金黃中透出紅亮，且有少許焦糖香氣，更加好看、好吃。

泡椒脆螺

螺肉搭配泡藕，可謂“雙脆合璧”，自制鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顔色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常口味菜。

制作流程：

1、鮮螺肉300克去淨内髒，加鹽、醋反複搓洗，去淨表面粘液，放細流水下沖洗幹淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。

2、嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1厘米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。

嫩藕泡入野山椒水

3、鍋入自制鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。

自制鮮椒油：

鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋内原料充分出香後，關火打渣即成。

泡椒醬呱呱

重慶江湖菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，将蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。

制作流程：

1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，将蛙身改刀成2厘米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。

技術關鍵：

泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。

泡椒美蛙

美蛙現殺、整蛙現炒，無需碼味，直接加大量青椒炒制，蛙肉細嫩，清香味濃。

制作流程：

1、美蛙宰殺後去頭去皮去内髒，清洗幹淨。

2、鍋入豬油600克燒至三成熱，下美蛙500克滑油至表面泛白，撈出瀝油。

3、鍋留底油100克，倒入美蛙，加郫縣豆瓣醬10克、永川豆豉8克、蒜片5克、泡青椒50克翻炒均勻，放絲瓜條200克，烹入啤酒500克，加蓋焖2分鐘，下二荊條青椒段100克、仔姜絲30克、青花椒20翻勻，調入蚝油10克、雞精5克炒勻即可出鍋。

加絲瓜條，添啤酒，加蓋焖2分鐘。

下二荊條青椒段、仔姜絲、青花椒翻勻。

調入蚝油、雞精炒勻即可出鍋。

技術關鍵：

美蛙要用豬油炒制，一是香氣濃郁，二是口感滑潤。

泡椒牛碎碎

鹵牛肉的邊角料怎麼處理？謝昌勇将其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配制成小炒，辣不沖口、酸香柔和，色澤亮麗。店中的熟客最喜愛“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的泡菜丁拌面或者卷入小餅食用，那滋味最是舒服。

制作流程：

鍋入底油燒至六成熱，下鹵牛肉粒250克中火炒幹水汽，待香味溢出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜苔粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。

泡椒闆筋

此菜被選為貴州十大名菜之一，所用的闆筋并非豬筋，而是豬裡脊上薄薄的一層膠質，其色澤潔白，制熟之後柔軟彈牙，通常用做燒烤原料。豬闆筋經過腌制、爆炒後鮮滑脆嫩、富有彈性，搭配軟中帶脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜紅白相間，品相誘人。

制作流程：

1、豬闆筋150克切成食指粗的條，加入料酒、鹽各3克、安多夫松肉粉1克、生粉少許抓勻後腌制10分鐘；冬秀孃泡椒150克切成1厘米長的段；香芹50克切成5厘米的長段備用。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、蒜片各10克煸香，倒入腌制好的豬闆筋撥散，快速炒至八成熟，下冬秀孃泡椒、糟辣椒15克颠翻炒勻，下香芹段，調入醋10克、白糖5克、味精3克，加少許水澱粉勾芡翻勻後即可出鍋。

下泡椒、糟辣椒炒勻。

技術關鍵：

1、腌制時加入少許松肉粉，可以軟化豬闆筋的纖維組織，使其口感更加脆嫩。

2、豬闆筋下鍋後需大火快炒，才能迅速成熟，保持脆嫩的口感；但倒入泡椒後應調至中火，火太大易将泡椒的表皮炒爛。

泡椒羊腸

借鑒重慶泡椒兔的做法，用泡椒、鮮椒炒制鹵羊腸，成菜色澤鮮豔，羊腸柔軟彈牙，泡珠子椒、泡仔姜片的酸香與杭椒、小米辣的鮮辣相互融合，不僅完全祛除了羊腸的腥膻，還使味道更有層次。

批量預制：

羊腸上抹勻鹽和陳醋，一直搓洗到表面發澀，即可用清水沖洗幹淨，再将其放入清水（水中加入蔥段、姜片、料酒、鹽、香料包）小火煮30分鐘。

走菜流程：

1、取鹵好的羊腸350克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去異味）中汆燙片刻，撈出後放入四成熱的寬油中滑散待用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬10克、蔥花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各100克炒約30秒至香氣逸出，轉中火倒入羊腸翻炒幾下，撒杭椒段、鮮紅小米辣段各50克，調入味精、雞粉各5克、白糖4克、東古一品鮮醬油、鹽各3克，淋水澱粉5克勾芡，起鍋前加蔥油3克翻勻即成。

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