不知道大家有沒有發現這樣一個現象，現在越來越多的有着百年名号的中華老店正在逐漸被消費者和市場所排斥和抛棄，比如天津人不吃狗不理包子，北京人不吃全聚德烤鴨。

這些曾經有着鮮明地域特色的美食如今都在面臨着巨大生産危機，和狗不理大範圍摘牌歇業不同的是全聚德一直在謀求改變，放下百年老店姿态，主動進行降價，取消消費者诟病的服務費等等舉措，但是卻效果甚微。

烤鴨之王全聚德的策略到底哪裡出了問題？又能否有逆襲翻身的一日呢？

全聚德烤鴨自開店建立以來，走過了長達158年的發展曆史，憑借着百年積累的口碑，利潤額可以說是逐年攀升，令人羨煞不已。

可是2020的一份商業數據卻顯示，全聚德的營業額正在不斷下跌，甚至出現了虧損的情況。

很多餐飲行業在疫情期間都出現了生意慘淡的現象，很多人也都以為全聚德的情況是受疫情影響的。

這其中确實有疫情影響的因素存在，但究其根本是全聚德在被捧上高台後，在巨大的利潤當中逐漸迷失了自己，從而遭到了時代和顧客的抛棄。

顧客之所以不再賞臉光顧全聚德主要有以下幾點原因：

• 一 被數量取代的質量

随着大宗量生産方式的普及，很多以前人工為主的店鋪為了謀取更多的利益都紛紛轉向了機器生産，全聚德也不例外。

而大規模的機器烘烤方式則讓烤鴨的味道大不如從前，這下全聚德的銷量數量都上來了，可是質量卻讓人大失所望。

• 二 價格昂貴

一隻鴨子的市場價也就在幾十塊錢左右，可是全聚德的烤鴨卻賣到了200，300一隻。

以前大家願意花這筆昂貴的錢來品嘗，主要看中的是人工烘烤的手藝，可是現在采用的卻是電烤的方式，消費者自然不願意花這筆冤枉錢了。

而且随着市場經濟的不斷發展，街邊很多都是各種各樣的烤鴨店，大家采用的方式都是電烤。

同樣的食材，同樣的烘烤方式，絕大多數消費者都會選擇幾十塊錢的路邊烤鴨，而不會選擇幾百塊錢的全聚德。

• 三 不知所雲的服務費

在西方的消費傳統當中有給小費的習慣，可是我國卻向來沒有這樣的習慣，大家潛意識裡隻願意接受免費的服務。

就比如買東西一樣，這件東西再貴，隻要物有所值大家都不在乎，可是一旦收取郵費，大家就會變得猶豫不決。

全聚德烤鴨則正好觸碰到了這個“黴點”，全聚德會收取高達10%的服務費，本來一頓烤鴨吃下來已經非常昂貴了，可是還要加上不知所以的服務費。

大家完全不知道這高額的10%服務費到底加收在了哪裡，畢竟服務水平也沒有什麼特别之處。

• 四 同行競争

每一個行業都充滿着激烈競争，餐飲業自然也不例外。

在北京除了全聚德以外，四季民福，金百萬烤鴨，義和雅苑等一些新型烤鴨店早已橫空出世，憑借着各自的優勢和特色逐漸嶄露頭角，并大有取代全聚德的趨勢。

每一個人開店都不隻是為了做一錘子買賣，都希望自己的品牌可以在市場中占有一席之地，一直傳承下去。

對于美食行業來說，要想讓一個店鋪生生不息地發展下去，最重要的就是打造好店鋪的口碑，有了口碑自然也就不缺客源了。

但是全聚德烤鴨因為價格昂貴，亂收服務費等一系列問題的出現，口碑已經一落千丈。

現在去全聚德吃烤鴨的基本沒有當地人，都是一些外來的遊客，沖着那如今已經虛有其表的老字号而來，結果都是失望而歸。

冰凍三尺非一日之寒，好的口碑是一傳十，十傳百一點一點積累起來的，而差的口碑也是這樣一點點傳揚開來的，尤其是在如今網絡如此發達的年代。

大家動動手指刷刷網頁就知道哪家店鋪評分比較高，美食比較好吃，然後就會蜂擁而至。

當代年輕人更喜歡的是新鮮的事物，而不是打着懷舊情懷的老字号，現在的全聚德顯然已經失去了消費者的信任，變成了“人不理”。

全聚德在中國餐飲行業的名号可以說是響當當的，一方面是因為它有着長達158年的悠久發展曆史。

另一方面是因為其産業規模十分龐大，門店幾乎遍及全國，而且全聚德烤鴨還曾多次出現在國宴上，說它是烤鴨界的佼佼者毫不為過。

全聚德的創始人是楊全仁，來自河北一個并不富裕的家庭，年輕的楊全仁一人來到北京謀生，因為沒有什麼學曆和技術，所以一開始隻能靠出苦力賺錢，做一些販賣雞鴨魚肉的生意。

都說熟能生巧，因為長期和雞鴨打交道，所以楊全仁對鴨子有了非常熟悉的了解。

楊全仁

楊全仁自知如果單純靠打工，自己一輩子恐怕難有出頭之日，于是就想着自己經營一家店鋪，可是在北京這個寸土寸金的地方，想要找到一個位置合适，價格又承擔得起的店鋪談何容易。

或許是命運的安排，楊全仁無意之間發現了一家幹果鋪，這家店鋪雖然位置不錯，可是或許是經營方式有問題，所以沒過多久就倒閉了。

楊全仁立刻抓住了這個機會，把自己多年的積蓄拿出來盤下了這家店，做起了自己夢寐以求的烤鴨生意。

楊全仁本來就是做生意的，因此頭腦非常靈活，為了把自己的生意做大做好，店鋪的名字是楊全仁請了專人取的，代表着良好的寓意，就連牌匾上的字也是精心寫下的，同樣是為了圖個好兆頭，可見楊全仁對這家店鋪有多上心。

楊全仁還特意找來了曾經宮廷裡擅長烹饪的孫師傅，剛開始店鋪規模不太大，烤鴨爐間隻有孫師傅一人忙裡忙外。

孫師傅要給爐子添火，給鴨子翻面，夏天的時候一爐鴨子烤出來，整個人身上的衣服基本都濕透了，有時還會熱出痱子，工作環境非常辛苦。

等到店鋪規模得到擴大以後，楊全仁立刻就對烤鴨爐房内的環境進行了改善，空間得到了擴大。

就是因為擁有楊全仁這樣的好老闆，所以無論是店内的烹饪師傅也好，還是服務人員也罷，大家所有人都秉持着認真負責的匠心态度。

擰成一股繩，同心協力，力求為顧客提供最上乘的服務，讓其品嘗到色香肉嫩，讓人流連忘返的全聚德烤鴨。

全國各地市場上銷售烤鴨的店鋪不在少數，但是卻沒有一家像全聚德這樣成功的，隻因為全聚德有着一整套屬于自己的獨特加工工序。

比如原材料的選擇，烘烤技術，以及片鴨子，裝盤，擺盤這些一道道看似不起眼的工序背後都有着嚴格的要求和标準，也正是在這種高标準嚴要求之下，全聚德才可以從衆多烤鴨店鋪當中脫穎而出，圈粉無數。

全聚德取得的巨大成功離不開楊全仁的辛勤付出和其認真負責的工作态度，他把每一步都做得盡善盡美。

優質的食材加上精湛的技術，再配上良好的服務态度，這一切都讓全聚德聲名鵲起，名揚四海，并慢慢演變成為了當之無愧的中華老字号。

全聚德在全盛時期每天門店内的食客都爆滿，很多人為了一嘗為快甚至不惜排隊等候幾個小時，即便不是吃飯的飯點，店鋪内也依舊座無虛席，由此見得全聚德的名氣有多麼的高。

很長一段時間以來，提起北京當地的特色美食，很多人腦海中的第一反應就是全聚德烤鴨。

可是大家應該也察覺到了，近幾年以來全聚德烤鴨的口碑出現了逐漸下滑的趨勢，門店内凄涼無比，生意慘淡。

各類美食App上對于全聚德烤鴨的評價也是一邊倒地差評和無限的吐槽，曾經風靡一時的中華老字号到底該如何恢複往日輝煌，逆襲改變現狀呢？

面對收益逐漸減少，口碑日益下滑的情況，全聚德并不想就此将百年招牌毀于一旦，因此也嘗試着做出了不少改變，以求重拾消費者的信心。

全聚德首先對菜品進行了降價，降價幅度還是蠻大的，以前300元一套的烤鴨套餐，現在直接降到了250多塊錢。

針對消費者廣為诟病的10%服務費也進行了取消處理，并且緊跟時事，在各類大小傳統節日上都舉行了很多大幅度的促銷活動，短期内在一定程度上增加了客流量。

但是全聚德此舉隻是治标不治本，短期的甜頭并不能證明什麼，他們并沒有從根本上解決問題。

全聚德除了價格昂貴，讓無數消費者望而卻步以外，店内的菜品也是一成不變，并沒有随着時代的發展和消費者日新月異的需求而及時地做出更新改變。

因此，店裡很少有回頭客，基本上都是外來的打卡者，隻是走個百年老店的過場。

全聚德一開始是靠着名副其實的餐飲行業打響它的名氣的，可是在時代的浪潮當中，全聚德卻把重心偏移到了旅遊行業。

如果說全聚德以前賺的是餐飲錢，那麼現在它賺的純屬就是旅遊錢，而且還是非北京當地人的旅遊錢。

因為北京當地的人早已對全聚德大失所望，根本不會邁進其店鋪一步，隻有那些外來的不清楚情況的人才會追求着新鮮感和口碑名号進店品嘗。

如果全聚德不能夠從旅遊圈中跳出來，找準重心，專心地做好餐飲服務業，那麼等降價，取消服務費一系列舉措實施完畢過後，全聚德還将會面臨無客源的困境。

我們非常理解全聚德想要改變現狀的焦急心理，但是任何事物的形成和發展都不是一朝一夕可以實現的，口碑的建立需要一個漫長的積累過程。

全聚德不應該急于求成，隻下一些表面功夫，而是要痛定思痛，發現問題根源所在，對症下藥才能事半功倍。

百年老店之所以可以被稱之為是百年老店，讓無數消費者無條件信賴的根本是他們過硬的産品品質和無可挑剔的服務态度，當然還要有與時俱進的能力。

老字号應該珍惜百年曆史沉澱，不應該一味地追求利益，而讓老一輩人辛苦建立的百年品牌走向滅亡。

很多百年老店都已經在曆史洪流當中失去了蹤影，比如天津的狗不理包子，各地店鋪早已經挂牌歇業了。

而全聚德雖然也出現了同樣的危機，但至少現在還沒有走到山窮水盡的地步，如果能夠及時做出改變，找到自己的定位，改善經營模式，起死回生還是有可能實現的。

全聚德總經理周延龍也曾公開表示過：全聚德雖然已經有百餘年的悠久曆史，但是對于創新發展來說，全聚德還是一個剛剛牙牙學語的“新生兒”。

周延龍同時也強調：全聚德需要回歸餐飲行業的本質，品質有待進一步提升，服務需要得到進一步突破，業務也必須得到轉型發展。

我們要盡一切努力把觀衆的好感度重新拉回來，我們不想廣大消費者提到全聚德皆是罵聲一片。

全聚德總經理周延龍

很多人都想把自己的店鋪打造成一個名譽利益雙豐收的百年老店，可是面對着時代的日新月異，消費者需求的不斷改變，能夠維持店鋪的正常經營已經是疲于奔命了。

而隻有那些一直堅守本心，并能夠根據時代發展，不斷順應時代潮流，及時轉換升級的企業才能夠堅定不移地一直屹立于時代浪潮當中。

希望全聚德可以不忘百年曆史，不負消費者期待，還給我們一個百年老店應該有的嶄新姿态。

〖1〗裴曉靜. 9年最差 全聚德艱難自救.中國品牌 2020年05期

〖2〗王憶萍.全聚德——金爐百年不滅火，銀鈎長挂百味鮮 老字号品牌營銷 2020年01期

〖3〗梁偉 石丹. 156歲全聚德，不懂“後浪們”？商學院 2020年09期

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