我們的冷發酵面團在使用廚師機或立式攪拌機和面時，我通常會告訴大家和面大約10分鐘，面團表面光滑即可以送入冷藏冰箱降溫，然後再進行稱重、分切、滾圓等一系列後續工作。

面團表面不夠光滑

可是總有同學制作的面團表面不光滑，然後延長攪拌時間，緻使面團提前發酵，影響後面面團的發酵穩定性及使用。面團表面粗糙，面團發酵容易不均勻。在最終搓餅制作餅底時，披薩的餅底餅邊就不會那麼美觀了。口感也就不會好了。

首先，我們要知道怎麼才是面團攪拌到最佳狀态。

面團攪拌最佳狀态标志：

1、攪拌缸底沒有殘留的面粉等原材料。

2、面團表面有光澤，細膩，不沾手（如果沾手，說明你的水添加多了，或者攪拌過度）。

3、拉扯面團時有比較好的延展性，慢慢的可以拉出厚膜（注意，我們的披薩面團不是做吐司，沒有出薄膜的要求，如果你的面團可以拉出薄膜，那麼你的面團十有八九提前發酵了）。

4、面團表面顔色均勻，看不到明顯的混合不均（如，看到一道一道油脂的痕迹，說明沒有均勻）。

千萬不要一直攪拌（一般超過10分鐘還不光滑，你就要找原因了），會造成攪拌過度，面團提前發酵。就不好控制後續發酵的穩定性了。

那麼，面團表面不夠光滑是由哪些因素造成的呢？

完美的面團揉圓後表面應該是這樣的，甚至比它還要細膩光滑

1、餅底面團的基礎配方

我始終在和學員講的時候說是基礎配方。為什麼不直接叫配方，而叫基礎配方呢？就是因為不同的面粉、水、不同的油脂（油脂加入的順序），甚至鹽和糖的粗細度都會影響面團攪拌後的效果。所以，請嚴格按照老師對原材料的要求，進行采購和處理。并根據實際情況進行配方的微調。這也是我一直強調披薩原料和細節比配方重要的多的原因。

2、面粉的品質及是否過篩。

通常來說，我們使用的面粉蛋白質含量屬于高筋或中筋偏上的水平。這樣産生的面筋數量才符合我們的要求。而如果面粉保存不當，産生了結塊，直接使用的話，就很難和制均勻了。所以，我們通常在和面前會有一個過篩的步驟，讓面粉本身更加細膩。

3、設備的問題。

一台優秀的廚師機或立式攪拌機會讓你事半功倍。攪拌機設計的功率要大和和面原理要先進。通常我們選擇雙動的攪拌機，那樣效果更好一些。

4、順序問題。

《披薩聖經》的作者湯尼有個比較形象的比喻，和面相當于造一輛車，隻有零件組裝完了，最後加上油，就可以開走了。油的添加一定要在水後。如果你過早的加油，油會阻止面粉和水的水合。就很難均勻細膩了。如下圖，面絮初步形成再加入油脂。這時候添加油脂，才能更好的讓面團軟化，讓面團表面均勻細膩。同學們可以用水和面做個試驗，看看和面加油和不加油，面團的均勻細膩程度區别大不大。

5、面團靜置

靜置的過程，水和面粉會繼續發生水合反應，産生更多的面筋，讓面筋充分的舒展，面團才會更加細膩。如果省略這一步，面團的細膩程度就會打折扣。

6、分切、滾圓手法

稱重、分切後的面團我們要進行滾圓，就可以擺放到面團周轉箱裡了。我們揉面和滾圓的力度要柔和，将面團粗糙的部分完全折疊到面團中間來，收口朝下，與周轉箱接觸。

這些小細節很重要，不要不當回事。努力學習，尊重披薩制作的原理和細節才能讓我們制作出更加出色的披薩餅底面團。

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