導語：經典魯菜鍋塌魚再現做法，鮮嫩多汁無腥味，深受山東人民的喜愛
鍋塌魚是山東省臨沂市的一道傳統名菜，它還有另外一個名字叫“元寶鍋塌魚”，說到這道菜南方人可能很陌生。這道菜因為形狀扁平，沒有骨頭，有點塌扁的樣子，因此人們把它稱為“鍋塌魚”。
這道菜誕生于30年代初期，那個時候當地名廚蓋京義來到另一位名廚高鈞家做客，但是談到孔府剔骨魚的技術有多了得，還有味道有多美味，高鈞那時就深深記了下來，後來參照孔府剔骨魚的技術多次嘗試，終于做出了這道鍋塌魚。
烹饪這道菜有兩個關鍵之處，一是選擇剛出河的新鮮魚；二是要掌握好火候，做到外焦裡嫩，做好的魚色澤金黃，食欲滿滿。
那麼這道菜的具體做法應該怎麼做呢？
【準備食材】
主要食材：新鮮鯉魚
其他調料：食鹽、胡椒粉、味精、白糖/冰糖、醬油、料酒、米醋、白酒、腌魚粉、蔥、姜、蒜、花椒、小米椒、雞蛋、食用油、澱粉。
【處理鯉魚】
将買回來的活鯉魚敲暈，然後用刀去除鱗片，把魚鰓扣掉，再去掉魚的内髒，接下來就是很關鍵的一步了，用刀輕拍魚肚，把兩側的魚腥線去掉，這樣魚就不會有腥味了。
去除魚腥線之後，用刀對準魚的背部一刀切開，把魚肉切成均勻的兩半，然後把魚掰成兩半，用刀沿着魚的骨頭剔除魚骨，除掉魚骨之後再将魚洗幹淨。
【腌制入味】
準備一個大一點的不鏽鋼盆，加入800克清水，30克腌魚粉，20克蔥花，10克生姜，5克花椒，以及20克料酒和白酒，攪拌均勻之後将處理幹淨的鯉魚放進盆中。
腌制魚肉的同時準備另外一個不鏽鋼盆，打上兩個雞蛋，倒入200克澱粉使勁攪拌直至變成漿糊狀。鯉魚大緻腌制10分鐘，然後再取出來放進調好的雞蛋澱粉漿糊裡，讓雞蛋澱粉糊完全沾滿魚身。
【煎炸慢炖】
鐵鍋洗幹淨，放入食用油，最好是大豆油，用大火燒開，等油冒出小氣泡之後将魚放入鍋中小火煎炸，煎至魚肉變成金黃色之後，将準備好的姜絲、蔥絲、花椒一一放入鍋中除去腥味，再用小火慢煎5分鐘。
5分鐘之後，往鍋中倒入300克老湯，如果沒有的話可以用濃湯寶代替，再撒上鹽、味精、糖、胡椒粉、白酒、料酒、醬油、米醋、大蒜蓋上鍋蓋焖煮10分鐘。
将煮好的鍋塌魚倒進盤子中，将鍋洗幹淨，再次起鍋燒油，放入切好的綠色、紅色小米辣，炒好的小米辣灑在魚身上配色，這樣的鍋塌魚色香味俱全，一道美味的鍋塌魚就做好了。
這樣的鍋塌魚你們喜歡吃嗎？
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