幹料漲發的方法，一般有水發、堿發、油發、鹽發四種。要根據幹料的性能及幹制過程适當地選用。

一、水發

水發是利用水的浸潤能力，使已脫水的幹料重新吸收水分而恢複軟嫩狀态的方法。除了有粘性、油質及表面有皮鱗的原料以外，無論油發或堿發，又常需要與水發相結合，即先采用浸泡或浸漂的過程。因此，它是最普遍、最基本的發料方法。水發又可分為冷水發和熱水發兩種。

1.冷水發 把幹貨原料放在冷水中，使其自然吸收水分，盡量恢複到新鮮時的軟、嫩狀态，這種發料方法就叫水發。冷水發可分為浸和漂兩種，但主要是用浸。 “浸”就是把幹料放入冷水中浸泡，使其吸收水分而漲大回軟，恢複原形，或浸出其中異味。體小質嫩的幹貨，如冬菇、竹荪、黃花菜、木耳等就采用冷水浸泡。至于體大質硬的幹貨，在用熱水發或堿水發前，亦應先用冷水浸泡相當時間，以提高發料的效果。“漂”，是一種輔助的發料方法，往往用于整個發料過程的最後階段，就是将煮發，堿發或鹽發過的帶有腥氣、堿氣的原料放入冷水中，不斷地用水漂，以清除其異味和雜質。如魚翅、海參、魚皮等在煮發之後，要用冷水漂去其堿分;肉皮、魚肚在鹽發或油發之後，要用冷水漂去其油分或鹽分等。

2.熱水發把幹貨原料放在熱水中，用各種加熱方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發一般可分為:

(1)泡發泡發就是将幹料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。這種方法适用于體小質嫩或略帶異味的幹料，如魚幹、銀耳、發菜、粉條、脫水幹菜等。

(2)煮發 煮發就是将幹料放入水中煮，使其漲發回軟。這種方法适用于體大質硬或帶泥沙及腥臊氣味較重的幹料，如魚翅、海參、魚皮、熊掌等。

(3)焖發 焖發就是和煮發結合的一個操作過程。經煮發又不宜久煮的幹料，當煮到一定程度時，應改用微火或倒入盆内，或将煮鍋移開火位，蓋緊盆(鍋)蓋，進行焖發。如魚翅、海參等都需要又煮又焖，才能發透。

(4)蒸發 蒸發就是将幹料放在容器内加水上籠蒸制，利用蒸氣傳熱，使其漲發，并能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調味品或其它配料一起蒸制，以提高質量。如金鈎、鮑魚、魚翅、幹貝等都需要采用蒸發。

還應指出，在熱水發料之前，必須先用冷水 浸 泡 和洗滌，以便熱發時能縮短發料時間，提高原料的質量。熱水發料對菜肴關系很大，如果原料漲發不透，制成的菜肴就僵硬而難以下咽;反之，如果漲發過度，制成的菜肴就過于軟爛。所以，必須根據原料的品種、大小、老嫩等具體情況和烹調的實際需要，分别選用不同的熱水發料方法，并掌握好 發料時間和火侯，以達到熱水漲發原料的最佳效果。

二、堿發

堿發就是将幹料先用冷水浸泡後，再放在堿水裡浸泡，使其漲發回軟的方法。堿發能使堅硬的原料質地松軟柔嫩，如鱿魚、墨魚等幹貨原料，用堿發最為适宜。采用這種方法，是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能，促進幹料吸收水，縮短發料時間，但也會使原料的營養成分受到損失。因 此，除質地堅硬，熱水不易發透，或急需使用的幹料外，其它質地較軟的幹料，都不宜采用堿發。此外，使用堿溶液的濃度，也應根據幹料的老嫩和氣候的冷熱，适當控制。如體大質硬的原料，濃度稍大，體小質軟的原料，濃度宜小;熱天發料，濃度宜小，冷天發料，濃度稍大。另外，發料時間 的長短與堿溶液的濃度也有密切的關系。誠溶液的濃度大。可縮短發料時間，濃度小的發料時間可适當加長。

堿發有生堿水發和熟堿水發兩種，根據原料的情況和烹調需要而選用。其制法如下:

1.生堿水發 将純堿0.5公斤放人10公斤溫水内溶化後，即成為5%的純堿溶液，通常稱為生堿水。生堿水泡過的原料有滑膩的感覺，适用于墨魚、鱿魚、魚、鮑魚等幹原料。漲發時都需要在80-90℃的恒溫溶液中提質，使漲發後的原料具有柔軟質嫩、口感較好的特點，适合于用燒、燴、拌、熘及作湯菜等烹調方法的原料。

恒溫提質後，用清水浸漂退堿(不斷換水)，最後在微量堿度的原汁内浸泡貯存備用。

2.熟堿水發 将純堿0.5公斤、生石灰150克放入陶制器皿内，放入沸水5公斤攪和均勻，再加人冷水2.5公斤攪勻，靜置澄清後，滗取澄清的堿液，棄去渣滓不用，即成為熟堿水。熟堿水滑膩，浸泡後的原料不粘滑，适用 于 墨 魚、鱿魚、鮑魚等原料，漲發時不需要加溫，直到膨脹發透，撈出退堿，用清水浸泡并不斷換水，最後在微量堿度的原汁内浸泡貯存備用。漲發後的原料具有韌性及柔嫩的特點，适于用炒、爆、熘等烹調方法制作的原料。

采用堿水漲發的幹料，應先将大塊的原料分别切成小塊經冷水浸泡，吸足水分回軟後，再投入堿水中，以便漲發均勻和減低堿水對原料的腐蝕作用。并注意掌握發料時間，先發透的先撈出，未發透的繼續再發，以免有的漲發過度，有的又漲發不足。

三、油發

油發就是将幹貨原料放在油鍋中炸發，經過加熱，利用油的傳熱作用，使幹料中所含的少量水分蒸發而變得膨脹松脆。油發一般用于膠質、結締組織較多的幹料，如魚肚、蹄筋、肉皮等幹貨原料。

炸發前，先要檢查原料是否幹燥。如已受潮，應先烘幹，否則不易發透。油發時，一般宜将幹料放入冷油鍋或溫油鍋中，慢慢加熱。炸時火力不宜過旺，否則會使幹料外焦而内不透。特别是在幹料開始漲發時，應減低火力，或将鍋端離火位片刻，使其裡外發透。油發後因原料較幹脆，必須先放在溫水中浸泡一下，擠出油分，再用沸水淹沒，使其回軟，最後用清水漂洗，即可應用。如在夏季，還應每天“汆”一次，然後放在加有少量食鹽的沸水中，以免變質。

四、鹽發

鹽發是把幹料放在鹽鍋中，經過加熱，炒焖，使之膨脹松脆的方法。鹽發的作用與油發相同，一般用油發的幹料都可以用鹽發，其質量較油發松軟有力，并可節約用油，隻是色澤不及油發的光潔美觀。

鹽發的方法是:先将粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發，粒粒散開，再将幹料放人翻炒，邊炒邊焖，勤翻多焖，直至漲發松脆為度。但翻炒時，火不宜過旺，特别在幹料開始漲大的時候，應用微火處理，使其裡外發透。漲發後應立即用熱水泡發，再放入清水漂洗，使其回軟，并除去鹹味。

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