粵菜有味力

調味無禁忌

自古以來，人們對味道的探索就一直沒歇息過，“酸甜苦辣鹹”的進化，其實就是美食史的進化。時至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發掘着這雜陳“五味”所給予美食的魅力。

鹵水乳鴿再普通不過了，可是迎合近年“嗜辣”潮流而研發的辣味乳鴿，或是在鹵水中加入日本清酒做出帶有酒香的鹵水乳鴿，無疑是乳鴿這一傳統産品更有新意；清蒸魚是粵菜的一大代表，講究的是火候的把握，而在此烹饪基礎上，撒上一把産自西南的鮮花椒，由此帶來的辛香讓這道傳統粵菜既讓人熟悉又頗有新鮮感；還有在傳統雞煲裡撒一把孜然、在海鮮烹饪中加入在湖南剁椒基礎上改良的黃椒醬，更别說利用東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等調料、香料，用于粵菜制作中。

正是廣東人這種海納百川、調味上百無禁忌的作風，使粵菜始終保持着強大的生命力，也正是因為粵菜在強調新鮮烹饪的基礎上活用全國各地的“味道”、敢用世界各地的“味道”，使粵菜的味型更豐富，從而引領各大菜系的發展。

中國人十分注重食物的色、香、味、形，而味則被認為是中國菜的靈魂。中國人會使用許多調料，讓食物給人更豐富的味覺體驗。中國食物的味道傳統上被分為5種：酸、甜、苦、辣、鹹。而這五種味道之間又需要一定的互動，也就是我們常說的“五味調和”。中醫認為，五味調和不僅可以提高味覺享受，還具有達到促進健康平衡、治療疾病和幫助康複的功效。在中國遼闊的國土上，一個地方菜肴的味道和另一個地方菜肴的不同，通常就是因為這五味中占據主導地位的一到兩味有所不同。而口味的偏好可以反映當地的地理、氣候、農業、文化和曆史。

現代美食界普遍認為，“酸”代表了西南少數民族和山西地區的菜肴味道，而“甜”則代表了華東地區人們的偏好，“苦”則為全國性的藥膳美食的主導風味，而“辣”就以華中尤其是四川和湖南為首的兩個片區為代表，“鹹”則是沿海和北方地區人們的主導味道。所以有些民俗專家認為，“酸甜苦辣鹹”是中國民俗的一個縮影，中原文化、沿海文化、山河文化、宮廷文化都能從這“五味”身上一一體現。甚至說，這些帶有風土人情的“味道”們，已經在那些區域版圖上烙上了專屬的屬性，不可複制也不可移植。

然而，風土人情難以移植是真，但味道的嫁接難以成功卻不一定。在廣袤的中國大地之上，南方之端的廣東就可能是成功的案例之一。廣東的粵菜素來有一特點：她雖然好“鹹”，但也尊“淡”尊“鮮”，而正是這一特點，讓粵菜特别“寬容”。

自數十年前至今，廣東人就開始把全國的“味道”搜羅過來為我所用，并且輕易地融入到粵菜裡，博衆家之味道所長。如今，我們所見的粵菜，有很多是活用了全國最好的“味道”，甚至還有國外的特色“味道”，這些，都是粵菜獨特的“味”力。

▍酸

---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚

如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麼今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。

◎喼汁

在廣東尤其是廣州，吃“酸”并不是當地人的偏好，不過這并不代表廣州人不吃酸或者沒有酸味菜式。其中，著名的“咕噜肉”也許就是最佳代表。甚至有人說，從近數十年來運用新型“酸味”調味料的曆史來說，我們也是領先的。

為什麼敢這樣說？一個特殊的案例就是——喼汁。

喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生産于英國伍斯特郡作坊，是一種名副其實的舶來品。19世紀，喼汁由英國傳入上海和香港，後又從香港傳到廣東。而最終将它發揚光大的，還是廣東人。

◎喼汁山竹牛肉球

粵點老行尊陳勳大師曾說過，“喼汁山竹牛肉球”在上世紀80年代興起之時，就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化，時至今日，這道點心依然在美食界具有巨大的影響力。而這一切，即來源于粵廚對外來調味料的“敢作敢為”。

◎酸湯魚

如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那麼今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。

衆所周知，西南地區最出名的“酸”要數貴州的“酸湯”，而廣州美食界也将其借用了過來。當下把貴州酸湯做出名氣的，當屬炳勝集團旗下“小炳勝”的“酸湯魚”“酸湯豆蔔煮肥牛”以及“大勝小鴨”的“酸湯公仔面”等。據其大廚介紹，他們是以貴州的酸湯風味為底，自己制作的酸湯。“小炳勝”的初衷也非常簡單，就是“誰是‘酸’老大，他們就學誰的”。而這一思維，其實在白天鵝賓館也有體現。據說多年前貴州烹饪大師孫俊革來白天鵝賓館交流後，賓館的廚師們第一時間就收藏了貴州酸湯的秘法，并在日後為己所用。

這兩個粵人對“酸湯”運用的小例子，其實已經很好地體現了廣州人對“味道”的精神：隻要是好“味道”，都能為我所用。

▍甜

---從炒紅甜菜到西歐果糖

他們的努力不僅是在為了反複增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對食是那麼不惜一切。

◎蔗糖

說到“甜”味，這是世界上最為人所心動、讓人感到幸福的味道，因為“甜”代表着熱量、代表着營養，追求它是人類的原始本能。在人類的固有調味料中，甜味絕大部分來自于“糖”，而糖的種類其實少之又少，因此事實上，糖分的美妙，易于捕捉，卻最難升華。

◎紫甜菜

廣東作為國内蔗糖的生産大省（湛江），本身在飲食食俗裡，人們已經把糖運用得滾瓜爛熟。直到二十多年前，廣州有了各大小東北菜館，十多年前又有了一些江浙菜館之後，有些粵廚看到了“甜”的另外一種可能性：甜菜。此時，廣州人對糖的運用，有了新的出路。

◎涼拌紅菜頭

在2015年前後，廣州開始興起了“甜菜風”，不單有大量來自東北、雲南的甜菜在市場上市，而且許多酒樓開始用“紅甜菜”“甜菜頭”來制作菜肴。早些年在珠江新城的“湖景金閣”就有“炒紅甜菜”的菜式，其出品顧問李先生說，他們在觀察了市場動态後，決心要用這種新式食材來打造爆款菜，這種做法在當時來說，在非甜菜産區的地域裡也是個大膽嘗試。也就是說，在非甜菜統領的地區，幾乎很少有以甜菜入菜的例子，而膽大的廣州人，就敢如此去嘗試。

◎東南亞的椰糖

而在此後，廣州人不單用上了甜菜，還憑借這一思維，大量運用起各地各式的“甜”食材。

諸如有人使用東南亞的椰糖、雲南的手工黃糖，甚至聽說有些“壯志未酬”的餐廳使用過成本極高的西歐果糖。雖然他們之中有成功案例也有失敗案例，但無一不在挖掘“甜”的道路上奮鬥着。需知的是，他們的努力不僅是在為了反複增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對食是那麼不惜一切。

▍苦

---從老火湯到鹵水

許多的這些香料，甚至一撮已經比一筐傳統鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。

“苦”之于人生和美食都是難得的體驗，而粵菜對“苦”的追逐，竟也從未停歇。

◎老火湯

苦味在美食中的體現絕大部分應來自于“藥膳”，而“藥膳”在全中國來說都是食俗的一部分，甚至某著名美食節目曾說過，中國人的飲食其實就是“藥食同源”的文化，所以任何地方都有當地的“苦味”美食。

在廣東，這種食俗的最大體現應該是“老火湯”，它幾乎可以将全國各地（如東北的參、西南的川貝等）甚至國外（西洋參、藏紅花）的藥材都融入其中。不過除了“老火湯”之外，廣東其實還有另外一種食物是“盡帶苦味”的，它就是廣東的“鹵水”。

◎鹵味

有人說，如果非要解讀“鹵水”的元素，那麼它的内核就是“藥材”和“調味料”，而這兩大核心配方，都是以“苦”味為主的，而不同配比又可造就千變萬化的味型。因此，有追求的鹵水制作人，都會在這配料上下猛功夫。

廣州潮菜行家楊佳華介紹說，越有追求的行家，越是對鹵水材料要求嚴厲，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已經不局限于本地甚至國内的産品，而是來自全世界最好的材料，甚至使用了一些歐洲的名貴香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至一些較為另類的還會使用諸如莳蘿、甘椒等。而許多的這些香料，甚至一撮已經比一筐傳統鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。

▍辣

---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒

廣州的廚師借鑒能力真的非常強，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。

◎辛香味的調料

說到“辣”，或許很多人并不知道，在15世紀以前，東方隻有麻辣的花椒，而西方隻有辛辣的胡椒，而辣椒則是600多年前才從南美輸出到全世界的。而在中華大地上，第一個接觸辣椒的地方，竟然是明末清初的廣東，也就是這個現在被戲稱為全國最不能吃辣的地方。

不過，廣州人在飲食上有種霸道，那就是——你以為我吃不了，但其實我不僅能吃，還是吃得最好的那一個。

事實上，現在廣州人“吃辣”的能力依然很值得懷疑，但我們“造辣”的能力卻一直沒有人敢懷疑。自上世紀90年代初，廣州入駐了第一批湘菜館，到90年代末湘川菜館遍地開花，再到今天湘川貴東南亞各式“辣”餐廳多如牛毛，廣州人對“辣”味道已經有了很深、很廣的接納程度。而順着這一風頭，不少粵菜館也從中借鑒，以食材優勢演繹出另一種“辣”味道。

◎鮮花椒水煮魚

一個案例是，廣州的川菜行家符波在5年前曾經在廣州帶來了一道新式川菜“鮮花椒水煮魚”（亦稱“第二代水煮魚”）。自此之後，廣州的粵菜館中開始出現了“鮮花椒蒸魚”這一道菜。再後來，“藤椒蒸魚”“指天椒蒸魚”等也相繼面世。

這一“進化”速度，甚至連許多川菜、湘菜老闆都大為感歎。湘菜老闆李斌說，粵菜廚師的借鑒能力真的非常強，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料（尤指辣椒、花椒）來做菜。

◎炒杭椒

李斌還說，他曾經聽說過有廣州人已經會“炒辣椒”這道菜，而這道菜由于選料非常嚴格，價格非常高，所以就算是廣州的頂級湘菜館也從未敢試過。

誠然，廣州的“玉泉山莊”就真有這麼一道“炒辣椒”，一盤辣椒将近50元，用的就是頂級“杭椒”（每500克近30元）。

▍鹹

---從波斯藍鹽鹽焗雞到黑叉燒

有時候，一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝啬這一點睛之筆。

◎魚露

鹽作為“鹹”味的終極來源，它的最大藏量來自海洋，所以沿海居民最有發言權。

廣東人在這一造詣上，最大的貢獻當屬“廣式醬油”和“魚露”，前者影響着整個中國南方，而後者則對東南亞的飲食起了促進作用。

◎鹽焗雞

但如果你認為廣東人就此而驕傲自滿，那可大錯特錯了，在“鹹”味路上的奔跑，粵人從未停歇過。

來自内陸的岩鹽、井鹽、湖鹽，廣東人沒少用過。“玫瑰鹽”做的沙律，“波斯藍鹽”做的鹽焗雞，還有“黑火山鹽”做的小牛扒等，都曾是一些餐廳的招牌菜。

◎醬油

然而，比起這些，粵菜廚師對醬油的海納百川，才算真正優而擇之。對于粵廚來說，醬油的優劣幾乎可以決定大部分菜式的生死，很多人甚至是普通街坊客，一嘗就能嘗出醬油的“食”力。因此，在近年，不但很多餐廳追求頂級頭抽、自制醬油等，甚至還會從國内那些頂級醬油坊訂制貨源。有時候，一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝啬這一點睛之筆。

據廣州一食材批發商介紹，甘肅嘉陵醬油、廣西烏石醬油、雲南廣南醬油、江西梓山醬油這些著名的醬油品種，每天至少有20多個粵菜餐廳在使用着，其中還不乏知名的大型餐飲店，一些餐廳更是為了某一道菜而專門采購這些外地頂級醬油。

◎炳勝的黑叉燒

到為菜肴訂制醬油，像“炳勝”的“黑叉燒”就是一個很好的例子。

據介紹，這道“黑叉燒”經過多番調試之後，最後決定使用鹹甜相宜的馬來西亞黑醬油，從而造就了這一經典爆款。

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