食品增稠劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠的大分子物質，又稱食品膠。 常用的增稠劑有黃原膠，蒸鐳單甘酯，阿拉伯膠， 瓊脂，海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠），卡拉膠 ，果膠，黃原膠， β-環狀糊精 ， 羧甲基纖維素鈉 （CMC－Na），澱粉磷酸酯鈉（磷酸澱粉鈉），羧甲基澱粉鈉，羟丙基澱粉和藻酸丙二醇酯 （PGA）。

食品增稠劑的主要作用與功能，在食品中賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，将液體、漿狀食品形成特定形态，并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑适口的感覺。保持食品所必需的色、香、味、結構和穩定性。

例如，冷凍食品在加入增稠劑後可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。并提高抗凍及耐切性。

複合調味品使用增稠劑的主要目的是使複合調味品增加黏稠度和減弱流動性而加強調味品對食品的黏着性。諸如在烤牛肉調味汁、 油炸豬排沙司、烤雞串調味汁、烤鳗魚調味汁、生鮮蔬菜調味汁等複合調味品中都需要添加增稠劑以使這些調味汁能夠較好地黏附于食品而産生應有的調味作用。

增稠劑的種類很多，選用時常需根據增稠劑與調味品之間組合性、操作是否方便、價格、貨源等因素加以選擇。現将較常用的 增稠劑簡述如下。

1黃原膠

黃原膠是用于各種沙司、塗抹性調料及濃度較大的調味品。 黃原膠雖能溶于冷、溫水中，但投料時需先将黃原膠與其十倍量以上的粉末原料（例如白砂糖、味精）拌勻後在快速攪拌條件下緩慢 地投入水中時，才能形成均勻的黏性溶液。黃原膠特點:

①各種天 然增稠劑中黏性最高而穩定；

②能适應一般的加壓蒸煮工藝過程；

③能适應食品範圍内的pH；

④溶液易于泵送及傾倒；

⑤在鹽、糖溶液中能保持穩定性；

⑥有很強的抗酶降解能力。

2羧甲基澱粉鈉

羧甲基澱粉鈉簡稱CMS,為白色粉末，溶于冷水後為透明的黏 稠溶液。CMS主要用作食品增稠劑，在調味汁的用量為0.3% ~ 1%,在醬類中用量為0.5%~1%。

3蒸餾單甘酯

蒸餾單甘酯為白色蠟狀粉末，不溶于水，可溶于乙醇、油類，所以使用時可溶解于熱油中，适用于蛋黃醬調味沙司、色拉調味汁、

調味醬等各種醬類,使用量0.1％〜0.5%。

增稠劑是食品添加劑，所以增稠劑的選擇和使用除了符合配制技術的要求外,必須符合國家制訂的食品添加劑标準(GB 2760)的規定。

黃原膠作為增稠劑，被最廣泛地應用。黃原膠本來是一種微生物為了保護它自己不受強烈的太陽 熱和幹燥等自然條件的傷害而分泌于體外的多糖類。現在已可大規模培養這種微生物而提取黃原膠并制成粉末狀商品。

日本每年使用的黃原膠有48%是應用于調味品生産的,它具有許多特點,例如它雖能溶于水，但卻不能直接投入水中,必須采取在酒精、油脂中的預擴散，或是與固體輔料預混合才能溶入調料，它又不能直接溶于鹽水，但調料中總要加鹽，隻有了解它的特性後才能正确掌握使用方法而使黃原膠得以正常地溶入調味品中。

黃原膠雖然能溶解于溫水或冷水，但如果将黃原膠直接投入水中則并不溶解而形成小球狀的不溶體,而且還會一直保留這種不溶性的小球狀存于調味品的成品中。所以具體應用時還要根據它的各種特點提出相應的溶化措施。

(1)先将黃原膠拌入三倍量以上的含量在60%以上的酒精中，然後連同酒精投入具有快速攪拌裝置的水中，連續攪拌lOmin,就能完全溶解。

(2)如用油脂代替含量為60%以上的酒精也可以産生這類似分散劑的作用,而使黃原膠全部分散于水中。

(3)黃原膠與其他原料均勻地拌和，黃原膠與其他原料之比小于1：10。這種混合物投入水中時還必須做到兩點:

一是混合物要緩慢地點滴投入，

二是投入時還需要快速攪拌，就會形成均勻的黏性溶液。

(4)如果溶人的液體中含有鹽分，由于食鹽對黃原膠的溶解有阻礙作用，在5%以上的食鹽溶液中黃原膠就不易溶解,所以應在投入食鹽之前，先将黃原膠溶化，然後再加入其他(有鹽)材 料。特别在需要向食鹽含量較高的溶液中添加黃原膠時還需要運用上法将黃原膠溶解于另一部分水中達到約1%的黃原膠含量， 然後再将這種1%溶液在不斷攪拌的情況下加到食鹽溶液中才能全部溶解。在與食鹽接觸時還有一個特點必須了解，以便适當掌握。這個特點是如果在純水中溶入0. 1%的食鹽後再加入黃原膠，水溶液的黏度就會增加，水中含鹽量增加則溶液黏度也會逐漸 提高。但如果将黃原膠加入到有鹽的調味液時，這種黏度提高的現象就很不明顯。

此外使用時還要注意黃原膠的下列特性：

(1)調味汁的pH不同時，同一濃度的黃原膠溶液的黏度也會有所不同，例如1 %的黃原膠在PH 7時黏度最低，在偏酸性或堿性時黏度都會增加，這種現象也有利于配制調味品時合理使用黃原膠，因為大多數調味品的pH都是偏低的,也就是說，在pH 7以下有利于提高黏度或降低黃原膠的消耗。

(2)黃原膠溶液耐長時間加熱，所以也能适應調味品制作時的蒸煮工藝過程。

(3)黃原膠具有獨特的流變性，靜止時溶液的黏度高，但在外力作下，黏度會急劇降低。

(4)黃原膠除能産生很強的增稠作用外，同進還具有懸浮及穩定乳狀液等功能，對不穩定固體與油能産生良好的穩定性

所以黃原膠适合于制作各種沙司及塗抹調味料，特别适合于制作濃厚沙司。

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