龜羊湯

龜羊湯是湖南一道風味藥膳名菜,以烏龜和羊肉炖制而成,不但是一道珍貴美味,而且對腎陰腎陽虛、面色無華、心煩口渴、須發早白等病症有顯著的醫療效果。

在上古時期,龜與麟、鳳、龍同為“四靈”,被視為神物,不可食用。春秋時代,開始被列為珍馐食用。到了明代,烏龜不僅成為藥材,而且将其作為食療佳品《本草綱目》記載,龜肉“甘、酸、溫、無毒……煮食,除濕痹、風痹身腫。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

中國食羊已有3000年的曆史,《周禮·天宮》篇所載“八珍”裡面,除搗珍、漬均用羊肉外,還有一道稱“炮牂”的美馔,是将羊肉以燒、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食療大概始于宋代,據《松窗百說》記載:“羊肉、白面、法酒,善調之,自能壯健補益。”元代忽思慧的《飲膳正要》中記載的羊肉菜肴多達73款,其中就記載了用羊肉相配的團魚湯一菜的食療作用,宮廷禦醫均以此菜作為滋補佳肴。所以羊肉與烏龜共煮,是一道曆史悠久的藥膳名菜。

子龍脫袍

子龍脫袍是一道以鳝魚為主料的傳統湘菜。因其鳝魚在制作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特别是鳝魚脫皮,讓人聯想到凱旋的将軍脫下铠甲戰袍,故得名馔美名。

相傳三國名将常山趙子龍(趙雲)英勇蓋世,百戰百勝。當曹操大軍和劉備血戰當陽長坂坡一帶時,由于雙方力量懸殊,劉備隻好在衆将掩護下且戰且退。趙子龍負責保護兩位夫人和太子阿鬥。眼看曹兵重重圍困,二夫人猶恐受辱,便含淚囑托趙雲千萬護阿鬥殺出血路,為劉皇叔保留一條血脈,說罷便投井而死。趙雲含悲推倒土牆掩埋土井後,轉身奮力沖向敵群。

好一個常山趙子龍,不愧五虎上将之譽,隻見一條銀槍盤旋飛舞,所到之處,敵手一落馬而亡。他懷揣阿鬥左沖右突,拼死連殺幾十員曹将,渾身傷痕累累。為了不負主子重托,他拼着最後一絲氣力,終于從曹兵薄弱之處沖了出去。幾經輾轉,子龍找到了劉皇叔。

當劉備看到趙雲把鮮血染紅的戰袍從重傷的身上脫下來時,裹着的兒子阿鬥還在酣睡之中。趙雲将阿鬥雙手送到皇叔懷裡時,劉備一下子将兒子抛到地下,感慨地說:“為了這個小東西,竟險些損失我一員大将呀!”在場的将士無不為之震撼。後來,湘楚名廚為了表示對長坂坡英雄趙雲忠心救主的美德的欽敬,創制了美馔“子龍脫袍”,并以鳝魚寓子龍。

子龍脫袍不僅制法獨特,脍炙人口,且菜名别緻新奇,耐人尋味,一直吸引着不少名士。齊白石、吳晗、田漢等都曾光顧曲園,品嘗此菜。

此菜特點:顔色晶瑩潔白,質地鮮嫩美味,造型美觀自然,寓意形象生動。

燈芯糕

湘潭制作燈芯糕,已經有400多年的曆史了。

相傳,當時湘潭縣忠臣鄉住着個叫易奎的窮書生,母子兩人相依為命,艱苦度日。易奎聰明好學,17歲就中了秀才。他本來第二年可以去考舉人的,為了照顧生病的老母,接連三次放棄了這種機會。到了28歲那年,母親說什麼也要讓他去應考。考試完畢,他匆忙回家看,吓得目瞪口呆。原來老母已人事不知,口裡銜着一根燈芯。

易奎心裡十分難過,後悔自己不該離開母親。他急得團團轉,東找西找終于找到一點糯米。他趕緊把糯米磨碎,放點糖,蒸成糕,切成燈芯模樣,一根根喂給母親吃,說也奇怪,喂着喂着,母親睜開了眼,很快還能說話了。易奎十分高興,逢人便告。不久,來了喜報,他考取了舉人。這時,他母親也完全恢複了健康,真是雙喜臨門。從此,忠臣鄉一帶,家家戶戶都學着做這種糕,名字就叫“燈芯糕”。後為燈芯糕傳到縣城,經過糕點作坊科學配料,反複試驗,精心制作,便成了湘潭的名貴食品。

一百四十多年前,在清代鹹豐年間的全國名特産品博覽會上,湘潭燈芯糕被評為一等特産;1915年巴拿馬國際商品賽會上,燈芯糕受到各國代表的贊;1988年5月,燈芯糕又被評為湖南省“名糕點”。此後,燈芯糕的質量不斷提高,改用提煉過的純桂子油取代原配方中的肉桂粉,使産品的桂味更加純正濃郁,榮獲湖南省優秀産品的稱号。

此菜特點:條形整齊,棱角分明，潔白晶潤，糕條柔松緊密，甜而不膩,香味純正。

玉麟香腰

“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似寶塔,用料豐富,味多而鮮,因其造型為七層不同菜馔疊在一起,故而又有“七層塔”和“寶塔香腰”的美稱。據說它與清末兵部尚書彭玉麟有不解之緣。彭尚書祖籍湖南衡陽,後來進京當了大官。他爵位顯赫,生活奢華,卻時常想起湖南家鄉菜。

家廚對此也很留意,每隔數日便烹制幾款湘菜,讨大人歡心。有一天,彭尚書想宴請當朝重臣。隻因這些人很受皇上器重,所以接待不可等閑視之。大人找來家廚說明此意,廚師自然心領神會,表示一定要将家宴辦得富有特色。彭尚書說湘菜創新更佳。家廚想了想,說:“若将大人家鄉菜中的魚丸、鍋燒丸、炸芋艿、黃雀肉和腰花等全彙集一碗,依次疊成七層,做成下面大上面小的玲珑寶塔形狀,一定十分美觀。而且此馔有祝福貴賓官運亨通、步步登高之意。不知大人以為如何?”彭大人立即表示贊賞，吩咐家廚一定要做好此菜。

時隔多日,彭玉麟的兵部尚書府一派歡樂氣氛,尊貴的客人準時到來。盛大的宴席早已準備停當。賓主攜手入座,面對豐滿的菜馔,個個興奮不已,酒過三巡,彭大人向當朝重臣專門介紹其中一款特色菜馔,說:“此菜乃老夫家鄉特色風味。衡陽地方有豬腰入菜習俗,且美名曰‘香腰’。此馔名為‘七層塔’,又曰‘寶塔香腰’,今日定要請列位品評品評了。”

說罷恭請動箸,衆賓客邊吃邊談,贊美之聲不絕于耳。其間一位善辯之士提議:“深感彭大人今番盛情相邀,又獻絕美佳馔于席。為答謝大人美意,我提議将‘寶塔香腰’易名為‘玉麟香腰’,好為日後留下永久的紀念,不知諸位尊意如何?”在座嘉賓一緻擁護,都說改用尚書大人名字命名,是再妙不過了。

後來“玉麟香腰”在京師盛行一時。湖南衡陽地方更廣為流傳,至今民間紅白喜事舉辦時,此馔成為宴席的“頭碗”。湘菜大席上也少不了玉麟香腰這道名菜。

未完待續……

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