一級壓榨花生油、西班牙原裝進口特級初榨橄榄油、原生橄榄油、精煉橄榄油、老家土榨菜籽油、古法笨榨大豆油、物理精煉純稻米油、物理壓榨葵花籽油……食用植物油标簽及宣傳的這些信息都是什麼，您知道嗎？是不是覺得古法笨榨的最原汁原味、最健康？作者也稀裡糊塗吃了半輩子油，今天特地查了一下資料，咱們一起來盤點盤點，看看食用植物油到底是如何榨出來的，有哪些生産工藝？哪種工藝好？

第一種工藝：壓榨法

壓榨法的原理是将油料經過預處理後，用機械傳導的壓力将油料中的油脂擠壓出來，然後精煉制得成品。油料第一次壓榨得到的油為一級壓榨（或稱初榨、頭道壓榨），一次壓榨後形成的油餅仍會有5%左右的殘油率，繼續對油餅進行壓榨得到的油為二級壓榨。一般來講，一級壓榨的油比二級壓榨的油品質更好。壓榨法适用于花生、菜籽、葵花籽、橄榄油等。直接壓榨後的油稱為毛油，為了得到安全和純淨的食用油，需要對毛油進行精煉，通常包括脫水、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，以除去毛油中的固體雜質、遊離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等。根據壓榨時溫度的不同，壓榨又分為冷榨和熱榨。冷榨，也叫生榨，是壓榨前油料不經加熱或低溫（低于60℃）狀态，壓榨後一般也無需精煉，經過沉澱和過濾可得成品油。冷榨更加天然，顔色清澈透亮，可最大限度保存油中維生素E、植物甾醇等生物活性物質。但冷榨出油率較低，生産成本高，故售價相對較高。熱榨是壓榨前油料經過高溫（120℃左右）處理，熱榨後顔色紅亮，油香濃郁，出油率高，但高溫會使油中的維生素E、植物甾醇、類胡蘿蔔素等生物活性物質損失較多。産品包裝或廣告上常說的古法壓榨、古法笨榨、老家土榨、傳統壓榨就是熱榨，也叫熟榨。古時候的壓榨設備和技術沒那麼先進，直接冷榨很難榨出來，一般都是高溫加熱後再進行壓榨。看到這，您知道冷榨和熱榨哪種更好了吧。

第二種工藝：浸出法

浸出法的原理是油料經預處理後，用正己烷（或異己烷）等有機溶劑溶解油料中的油脂，再脫除掉有機溶劑，剩下的即為要提取的油脂。浸出法殘油率可達到1%以下，較壓榨法出油率更高。如大豆油的提取，浸出法比壓榨法的出油率要高50%。但浸出法會使成品油中殘留微量的有機溶劑，食品安全國家标準規定溶劑殘留量不得高于20mg/kg，隻要符合标準的油都是可以安全食用的。

現代油脂加工廠中，對于一些低含油率的油料，比如大豆，一般采用的是直接浸出工藝；對于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，一般則采用先壓榨後浸出的工藝；單純的壓榨法制油主要用在某些可産生特殊風味的油脂加工中，如橄榄油、芝麻油等，但随着消費者追求天然環保等理念的發展，壓榨法在大豆等油料中也開始應用。

第三種工藝：超臨界流體萃取法

超臨界流體萃取原理是二氧化碳在臨界溫度和臨界壓力下，物質狀态處于氣體和液體之間，此時稱為超臨界流體，具有理想的溶劑特性，可将油脂有效萃取。

超臨界流體萃取法相比壓榨法和浸出法，優點衆多：環保、操作簡單、效率高、無溶劑殘留、營養保留程度高等，使其可能成為未來革命性的提取工藝。

缺點是目前成本相對較高，應用規模較小，多用于提取一些易氧化，營養成分易損失的高附加值油料，如核桃油、牡丹籽油等。

其他工藝：尚未大規模應用

以上3種方法是目前應用最廣、技術最成熟的工業制油方法。此外，另有兩種方法也有着重大的發展前景。微波萃取法微波萃取的基本原理是微波的激活作用導緻樣品基體内不同成分的反應差異，使被萃取物與基體快速分離，高效快速萃取油脂。微波萃取有省時、溶劑用量少和效率高的優點；與超臨界萃取技術相比較更加簡單和便宜。然而微波處理油料對于油品質的影響還有待進一步研究。水酶法水酶法的原理将油料破碎處理後，加入纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、澱粉酶等，調節水分、pH值和溫度，使加入的酶破壞植物種子的細胞壁，促進油脂釋放，然後滅酶處理，再以水為介質，分層後蛋白質固相沉澱，從而達到制取油和蛋白質的雙重目的。水酶法提油更為簡單、安全，且在提油過程中能很好地除去一些油料中毒素或抗營養因子。然而混合酶的使用種類和具體酶的比例尚不清楚，酶的高成本也是需要考慮和解決的限制因素。

消費提示

現在，您是不是大概了解了食用油的工藝區别，下次挑選食用油時，别忘了看加工工藝啊，一定要看标簽上的“加工工藝”，認準“壓榨法”“浸出法”“水酶法”“超臨界流體萃取法”等字樣，不要被産品名稱、廣告以及包裝上的其他文字介紹所迷惑哦。因為食品标簽上的加工工藝是必須按照國家标準準确标注的，沒有任何發揮文字遊戲的餘地，而産品說明、産品介紹則往往千奇百怪。

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作者朱大洲 朱孟東

單位農業農村部食物與營養發展研究所

來源：中國農産品質量安全

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