雞爪即雞的腳爪，又名雞掌，飯店的廚師大多稱它為鳳爪。雞爪子皮多，筋也多，膠質大，常用于煮湯增加黏稠度和鮮度，也經常用于鹵、醬等烹調方式。

雞爪的營養比較豐富，富含蛋白質、脂肪等成分。雞爪也是富含膠原蛋白的食物，也被很多愛美的人奉為佳品。很多人愛吃雞爪，但是處理不好它的腥氣味，或者炖出來的顔色又黑又沒有食欲。

我也經常收到粉絲朋友的私信，問我在家裡怎麼樣做出色香味俱全的醬雞爪呢？

今天就整理了我在家做醬鳳爪的方法，全程不用一滴老抽，全靠糖色來上色，炖出來的雞爪色澤紅潤，非常有食欲，即使放置一晚上也不會變黑，再次加熱又會恢複正常顔色，下面就分享具體的做法，着重介紹炒糖色的正确方法。

需要食材：大個雞爪12支、大蔥1段、姜1塊

需要調料：冰糖20克、鹽5克、味精2克、雞精3克、胡椒粉1克、黃豆醬油5克、黃酒15克、花椒1克、八角4個、桂皮1小塊

制作過程：

1、雞爪放入清水裡沖洗一下，然後剪掉爪子尖。大蔥洗幹淨切成段，姜切成薄片。

再把雞爪放入冷水鍋中加熱，倒一點黃酒去腥，開鍋後撈出洗幹淨備用。

2、炒鍋上火放入少許色拉油和适量的冰糖，小火慢慢加熱。沒有冰糖也可以用白砂糖或者綿白糖來做糖色。

3、一邊加熱一邊翻動冰糖，讓它受熱均勻。炒制的時間比較長，大約需要三分鐘左右。糖色炒得好壞決定醬雞爪的成敗，單純靠老抽調色，倒是省事了，但是擱置了一會顔色就會發黑，而且醬油味很重。

4、冰糖炒化後開始發生褐色變化，從香油色到琥珀色過渡，糖漿開始出現焦褐色，這個時候不要着急下清水或食材炒制，因為糖色還沒炒到時候，一定要等糖色起泡後并且有明顯的起大泡變化時，糖色就熬好了，加入适量的清水稀釋它，然後再次煮開。糖色的最佳效果就是不甜不苦，稀釋之後我們嘗一下味道。

加入的清水最好是熱水，因為家裡鍋小又是用油炒制的糖色，下冷水會濺到外面。一般是加清水稀釋後，将糖色倒出來，多餘的可以下次再用，一個月之内是不會壞掉的。冰糖和清水的比例在1:4左右，稍微多一點或者少一點清水都不影響上色的效果。

5、重新起鍋放一點油，放入蔥段、姜片、花椒、八角和桂皮炒出香味。香辛料也不需要太多，即使隻有蔥姜花椒大料也可以，但是要炒香。

6、把焯過水的雞爪放入鍋中煸炒一下，烹入稍多一點的黃酒去腥，沒有黃酒可以用料酒或白酒代替。

7、這個時候加入适量的糖色和雞爪一起煸炒一下，讓雞爪上色，一般來說雞爪上色的效果就是最終出品的顔色。當然，顔色還可以采用二次調色的方法，就是分次加入糖色。

8、加入适量的清水沒過雞爪，一般炖雞爪需要25/30分鐘，水要一次性加足。最好加入開水，如果有老湯就更好了。

9、加入适量的鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，倒一點醬油綜合一下味道，醬油不要太多，不需要靠它來上色。

即使不放一滴醬油，也不會影響味道，因為這種烹饪方法是傳統的醬制手法，已經在烹饪行業裡使用多年了。隻不過現在被眼花缭亂的調料和宣傳，搞得有些讓人無法适從。

10、大火煮開後撇去浮沫，蓋上蓋子，轉中小火慢慢炖25分鐘左右。中途要打開蓋子翻動兩次，讓雞爪受熱均勻，直到雞爪達到軟爛脫骨的狀态時，開大火收下汁，醬雞爪就做好了，是不是很有食欲呢？

一、雞爪要選用大個的雞爪，普通的小雞爪開鍋就爛，做不出這個效果。說白了就是要雞齡老一點的雞爪，一是扛炖，二是膠原蛋白多，炖出來也好吃。

二、全程使用糖色的制作方法是毋庸置疑的，關鍵是糖色要炒到火候，如果糖色炒不好就達不到上色的效果，這也是很多博主看上去在炒糖色，實際上是靠老抽調色，跟糖色沒啥關系。

她們的問題就是糖色炒得輕，達不到上色的效果，當然糖色炒過了就會發苦，按照我們的專業術語叫雞血色時加清水稀釋，而且在那一瞬間就要完成操作。

三、做醬雞爪其實跟醬沒有什麼關系，醬油可放可不放，它隻是一種烹調方法。家裡制作可以加一點醬油調味，飯店裡制作的醬雞爪是不加老抽和醬油的。

至少在我從廚這些年是這樣的，一來顔色不會發生很大變化，試想一下，上午醬出來一大鍋鳳爪，到了晚上飯口售賣的時候全部都是黑漆漆的，那還不全退菜了！所以不用質疑我的方法，試過了才知道哪個是更好的技法！

大家好，我是輝哥，今天分享的是家庭版的醬雞爪做法，喜歡的朋友可以做給家人吃。本文為輝哥原創，拍照碼字不易，嚴禁不良媒體抄襲和盜用，歡迎轉發、評論和點贊，感謝支持！【原創内容 抄襲必究】#北京頭條#

#春日生活打卡季#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!