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熏火腿正确方法

生活更新时间:2024-07-20 03:12:08

熏火腿正确方法?選擇合适的原料肉是生産優質火腿的決定性因素一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃，下面我們就來聊聊關于熏火腿正确方法?接下來我們就一起去了解一下吧!

熏火腿正确方法

選擇合适的原料肉是生産優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。

用清水将所有的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射機将輔料溶液注入肉内，然後送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。

經腌制後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

用真空氣壓灌腸機将肉料灌入纖維素腸衣中，并結紮封口。

在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙熏風味。

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後産品中心溫度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待産品溫度降至1-2℃時，即得成品。

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