吃葡萄幹要不要洗，這件事居然有那麼多人關注。

有種說法稱葡萄幹的制作過程中使用了“促幹劑”，不利于身體健康。其實，這隻是因為大家對葡萄幹制作工藝不夠了解。在葡萄幹的制作過程中使用“促幹劑”是正常操作。為了解釋這件事，我們先從葡萄的表面說起。

1. 葡萄皮具有卓越的保水性能

葡萄生長在溫暖、幹燥的地區。在葡萄的發育和成熟中，保持水分很重要。不然，葡萄還沒長大，就已經被曬幹了。為了減少水分的蒸發，葡萄皮長成了很特殊的結構。

從電子顯微鏡拍出來的照片看，葡萄皮的顯微結構并不像肉眼看到的那樣光滑，而是由臘質構成的片狀組織雜亂地堆積出來的。臘質本身相當于防水層，能阻止水分的蒸發。而這種結構進一步增強了葡萄表面的疏水性能，被稱為“超疏水結構”。就因為葡萄皮的這種結構，有時我們買回家的其他水果都失水變蔫了，而葡萄還很“堅挺”。

2. 葡萄幹的制作需要盡快脫水

葡萄幹的制作就是在挑戰葡萄的保水能力。不管是曬幹還是陰幹，都是希望它盡快失水變幹。盡快變幹除了能縮短制作周期，還能降低晾曬過程中沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。但是，葡萄的結構都是在為自己保水。要盡快脫水，就需要在幹燥前進行預處理。

預處理的方式可以追溯到古代的地中海和小亞細亞地區。最早是使用草木灰和橄榄油的混合物。草木灰是堿性的，而葡萄皮的臘質主要是脂肪酸，能跟堿發生反應而被破壞。而橄榄油跟臘質之間有更好的親和性，能幫助更多的堿“進入”臘質的縫隙之間。經過這樣的預處理，葡萄脫水幹燥的速度就大大加快了。這就是古代的“促幹劑”。

後來，“促幹劑”逐步改良，比如用食品級的碳酸鉀代替草木灰，用脂肪酸乙酯代替橄榄油。經過這樣的處理，葡萄的幹燥速度能夠提高2~3倍。再後來，世界各地開發出了不同的“促幹劑”。比如，中國科技人員開發的“促幹劑”含有氫氧化鉀、碳酸鈉、乳化劑等成分，而美國加州有用熱堿水來“促幹”的。葡萄用“促幹劑”的水溶液浸泡後，再用清水洗過，殘留量非常少，而且它們本身也沒有毒害。

除了用“促幹劑”浸泡，葡萄幹的制作還往往要用到二氧化硫氣體熏蒸處理，或者二氧化硫溶液浸泡。很多人聽到二氧化硫就本能地抵觸，但其實二氧化硫是常用的抗氧化劑。用它處理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，獲得品質更佳的葡萄幹。國标标準規定的“水果幹類”二氧化硫限量标準是0.1克 / 公斤，隻要不超過這個标準，就不會對健康造成危害。

3. 吃葡萄幹之前有沒有必要清洗

有些葡萄幹上會有白色物質，有人認為那是農藥殘留或其他“髒東西”，主張洗了再吃。實際上，那是葡萄分泌的糖醇類物質，就是葡萄還新鮮時果皮上的那層白霜。在葡萄幹的“預處理”過程中，白霜會去掉一部分，但還會有一些留下來，完全可以吃。當然，在葡萄的幹燥過程中，可能會有灰塵等落在上面。如果你願意洗了再吃，也沒什麼不可以。

文：食品工程博士 雲無心

編輯：管仲瑤 餘運西

審核：徐秉楠 陳會揚

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