料酒的使用技巧?急火快炒的菜肴,在油熱放菜品後倒入料酒,在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜,應當在煸炒剛完畢的時候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱後立即放入蝦仁,然後馬上放入料酒,下面我們就來說一說關于料酒的使用技巧?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
急火快炒的菜肴,在油熱放菜品後倒入料酒,在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜,應當在煸炒剛完畢的時候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱後立即放入蝦仁,然後馬上放入料酒。
清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,随着溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味随乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉類用料酒腌制一下或在焖的時候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的時候再放料酒。
家常炒牛肉\瘦肉,放澱粉、料酒、油将肉類腌制一下,這樣炒出來的肉又滑又嫩,一點肉腥也沒有。
新鮮度較差的魚、肉,由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能随乙醇一起揮發掉。
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