胡椒長在樹上的樣子

大家别誤會，這篇文章的主題，不是黑胡椒和白胡椒的區别。

而是我要對香料下手了，寫香料的第一篇文章，我在胡椒和八角之間猶豫了很久，這哥倆都是對我們廚藝貢獻最大的重臣。

本來八角的文章已經寫到快收尾了，我突然意識到一個很“嚴重”的問題。

就是，學會用哪個香料後，能讓大家的廚藝有“突飛猛進”的提升效果？

八角絕對是一個，隻不過它能登場的舞台畢竟有所受限。而胡椒算是一個冷門的，被低估的，被埋沒的高人。

如果把做菜難吃當作一種病的話，我有一副藥到病除的良方，方子上隻有一味藥，那就是，胡椒！

黑胡椒和白胡椒的區别，貌似像辣椒一樣，像朝天椒，小米椒，燈籠椒等等，大家都是辣椒不過品種不同罷了。

其實黑胡椒和白胡椒是同一品種，長在一棵樹上，隻不過采摘時間和煉制工藝不同。

黑胡椒其實是紅色的，在樹上的時候開始變紅的時候，采摘下來曬幹，就是我們所用的黑胡椒。

果實全熟以後，摘下來先泡水，方便剔除果皮。去皮以後的果實，就是白胡椒。

為了更精準的表達，我把胡椒分為了4種：白胡椒，白胡椒粉，黑胡椒，黑胡椒粉。

而我在标題中所說的胡椒粉，其實指的是白胡椒粉。

白胡椒粉在烹饪中表面上的功能有兩個，去腥和增香。

真要說白胡椒粉的去腥能力有多出類拔萃，也并不盡然，它在去腥能力上跟常規去腥鐵三角“蔥，姜，酒”比起來，充其量算是旗鼓相當。

但是如果把白胡椒粉納入它們的行列，就會産生一個更全面的組合。

蔥，姜，酒，白胡椒粉，各個具備去腥能力，而且從去腥原理上分屬不同派别，所以加入白胡椒粉以後，這個組合的去腥效果能更上一層樓。

最重要的一點是在給菜品增香的方面，白胡椒粉的加入，補上一塊明顯的短闆。

蔥姜代表植物，白胡椒粉代表香料，酒代表了黴菌發酵。

多種類的味道，堆積在一起後，會産生微妙的變化，以及鮮明的層次和長短的變幻。

這就是對五味調和，最簡單的理解。

第一次知道有胡椒粉這個東西，是陳佩斯和朱時茂那個吃馄饨的小品，雖然是無實物表演，但我清楚地記得，陳佩斯在放了很多胡椒粉以後，打了一個大大的噴嚏。

胡椒粉表面上是去腥增香，但隐藏在表象下的那個特點，才是它最彌足珍貴的功能，大家估計已經猜到了，就是“刺激”。

我們都知道，“辣”其實不是一種味道，而且一種對口腔的刺激産生的灼痛感。

如果刺激的程度太過了，會讓人産生厭惡和抗拒感，若是把握好分寸呢？那就是提神醒腦，心曠神怡了吧。

這也是很多人對麻辣望而卻步的原因，微辣帶來的舒适感會在過量後被完全的掩蓋。

做菜如此，做事也是一樣，沒有什麼是越多越好的，“度”的把握才是成功的關鍵。

胡椒所具備的“辣”度，在我看來是最适宜的，它輕度而持久的刺激我們的口腔，讓味蕾時刻保持興奮的狀态，在這樣的條件下對于各類味道的識别就會更加精确，從而在大腦之中産生“美味”的信号。

愛做菜的朋友們可能早就發現了這件事，網絡上鋪天蓋地的美食教學視頻中，凡是葷菜胡椒粉出境率幾乎達到百分百。

很多專業廚師或者名廚們的視頻中，在烹制某些素菜時胡椒粉也會出場，原因除了它的複合香味以及刺激作用外，超高的性價比也是其中之一。

換句話說，胡椒粉不算貴，誰都用的起，超市買一小瓶胡椒粉，在家做菜用上一兩個月都是沒問題的。

要說胡椒粉去腥作用沒有局限性也不盡然，牛羊肉這種血水存留較多，腥膻味較大的紅肉，單用胡椒粉去腥往往效果不夠，還需要結合其他香料才行。

但是腥味較小的雞肉和魚蝦，用胡椒粉效果非常明顯，炒制豬肉的時候，無論肉絲肉片，碼低味的時候加入胡椒粉效果更好。

提到肉絲碼味，順便多說幾句吧。

炒制肉絲或者肉片之前，需要提前做一些處理工作，這部分工作其實有三個目的。

去腥，入味，提高口感。

去腥，關于味道的處理，第一步絕對是去異味，異味的存在會掩蓋食材本味，有的時候甚至不用想辦法提本味，把異味去除後本味自然就會顯現出來，類似“撥開雲霧見月明”的道理。

肉類去腥，蔥姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的組合，順便提醒下大家，鹽的作用也是居功至偉的。

鹽的加入，會讓滲透壓升高，組織液攜帶着異味因子滲出，然後去腥大将們才能上陣殺敵，若是沒有鹽，去腥的調味料們就得靠着酒的滲透作用攻城，難度提升。

入味，難能可貴的是，我們常用的去腥調味料，還能攜帶本味給食材入味，增加食材的複合味道。這一部分味道是提前滲入食材内部的，與烹饪過程中菜品的總體味道相呼應，所以稱為低味。

提高口感，這裡我所說的提高口感，主要是指讓肉絲滑嫩。

當然了，我深知衆口難調的道理，喜歡幹柴口味的朋友可以自動跳過這一部分。

想要肉絲滑嫩，做到一點就好了，鎖水！

食材口感的變化，跟内部含水量息息相關，水分含量越高，口感越嫩。

肉絲鎖水最簡單的方法就是找一層保護膜，阻止水分滲出就好了，澱粉就是最好用的原材料。

生澱粉結合水的張力，可以吸附在肉絲表面，下鍋熟化後會形成一層牢靠的保護層，保護住大部分水分不外出。

明白這些原理以後，大家就會同時明白為什麼處理肉絲的時候需要反複的抓那麼多遍。

鹽，生抽，蔥姜酒水，胡椒粉下去後，反複抓到肉絲起黏。

這個過程的前半段是給肉絲去除異味，後半段是給肉絲入低味。

加入澱粉繼續抓，為了讓澱粉均勻的包裹住每一根肉絲的每一個表面。

封油後再抓，目的是讓油膜鎖住澱粉，同時下鍋後也能順利散開。

回到胡椒粉的主題，胡椒粉在使用時，同樣要把握好用量，調味最忌諱過量，尤其是功效較多的胡椒粉，稍一過量後它的辣味就會占據主導作用，掩蓋其他味道。

在購買胡椒粉時，盡量選擇小包裝的。香料制成粉末狀以後，味道極易揮發，現磨的香料粉是味道最為濃郁的。

尤其是胡椒粉，如果平時不封緊口，過不了幾天大部分味道就會揮發走了。

這也是超市裡胡椒粉大部分都是小包裝的直接原因，每次使用完以後，記住要封緊蓋子。

我喜歡用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高廚藝。

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