每當走過房外的那口生産隊共用的古井邊，在那棵老槐樹下三五個小夥伴一起玩紙折的“豆腐幹”（也稱翻闆兒）的場景仿佛在昨天。

每天早上都會有擔着挑子的大叔路過此地。一邊走一邊吆喝“豆腐～～～”，“腐”字的聲音經常被拉得非常地長，更像是在為我們邊上的小夥伴們為了那幾張紙做的豆腐比賽鼓氣加油。

“賣豆腐的來了，賣豆腐的來了”一個年齡比我大的夥伴喊到

“走，我們去看他今天的豆腐”另一個夥伴手向前比劃着說

幾個七八歲的小孩便一窩蜂地圍着賣豆腐的大叔轉圈圈。

在農村的80年代，豆腐其實算得上是日常的美食，賣豆腐的呢其實就是鄰村的大叔，他靠着每天擔着自制的膽水豆腐徒步幾公裡為周邊幾個村的村民送來美食。

每周媽媽也會在大叔那裡買一兩塊豆腐，并制作成不同的菜品，有鹵豆腐，臭豆腐，黴豆腐，豆腐白菜湯，拌豆腐，豆腐炒雞蛋……。

最愛吃的當屬麻婆豆腐。麻婆豆腐的麻辣鮮香脆嫩酥也在媽媽的鏟下被演繹得淋漓盡緻，而那種味道一直伴着我成家立業，流浪他鄉。

對于麻婆豆腐的由來《錦城竹枝詞》裡面曾有記載“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》也記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

也聽過坊間傳聞：一天有一做苦力的男子去萬府橋邊的姓陳的老闆那裡吃東西，姓陳的老闆呢很早就死了，就留下了其妻陳氏，陳氏一直經營着這個幺店子，恰巧那天陳氏的飯店沒有其他菜了，就隻剩下一塊豆腐。于是陳氏便用那一塊豆腐，加上豆瓣醬，豆豉，辣椒面把豆腐烹制好後，灑上花椒面給那位男子端了過去。沒想到就這剩下的豆腐塊做出來是非常美味，那男子吃了贊不絕口，從此該店便将這豆腐菜名改為“麻婆豆腐”叫陳氏呢，就叫“陳麻婆”。陳氏也沒想到用剩下的豆腐做的菜會成為千古流傳的名菜。

麻婆豆腐，當屬媽媽做的我最是喜歡。

每次吃媽媽給我做的麻婆豆腐，豆腐一上桌的瞬間，豆腐香，豆瓣醬香，花椒香，辣椒香各種香味猶如彙聚成一條長蛇鑽進了自己的鼻子，經鼻腔，竄到口、耳、喉等器官，最後直奔自己頭頂，在頭頂爆發式地傳到全身各處，讓人整個身體都得到放松似的暢快。

香味讓我迫不及待地夾了一塊就往嘴裡放，豆腐的熱度一下像火炙一樣燙着舌頭，為了不放棄這美味，舌頭頂着豆腐在嘴裡直打轉，碰撞着牙齒、口腔壁，辣椒、花椒的麻與辣也瞬間填滿了整個嘴。等豆腐在嘴裡轉冷後，用牙齒輕輕一磕，豆腐變成渣爆滿了整個口腔，嫩而不散，脆而不焦，香而不膩，麻而不堵，鮮而不澀。這也許就是麻婆豆腐的味道。

麻婆豆腐制作簡單，方法也多種多樣，通過幾百年四川人對美食的不斷地摸索與創新，制作麻婆豆腐的方法亦有不下十種，無論何種方法，都離不開麻辣鮮香。而要保證麻婆豆腐的麻辣鮮香脆嫩酥，選材上就非常地講究，另外就是制作上的講究。

豆腐的選擇上當用當天早上一大早就制成膽水豆腐。而制作豆腐的工藝當選傳統手工豆腐為最佳。傳統手工通常要經過選豆，石磨、淘粉等過程，并在制作過程中加入鹵水。制作出的豆腐能随意煎炒炖煮，經久不化，越炒越香，越煮越來勁。制作出的麻婆豆腐鮮香味十足，也更加入味，做麻婆豆腐切忌使用機器制作出的豆腐，通常機制豆腐吃起來感覺很組嫩，但已經缺少了豆腐的精髓，少了豆腐悶煮後的脆與酥、嫩，麻與香、辣，香與鮮的味覺上的層次感，機制豆腐隻是為做嫩豆腐而作嫩豆腐，毫無膽水手工豆腐的味覺體驗感。

而豆瓣醬的選擇當屬四川成都的郫縣豆瓣。郫縣豆瓣被稱為“川菜之魂”，它在選材與工藝上獨樹一幟，與衆不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的标準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。

麻婆豆腐的制作超級簡單。

一是将豆腐切成小塊後備用。

二将小米椒、豆瓣醬、味精、鹽、蒜蓉等放在碗中用筷子幸均勻。

三将鍋加熱倒入植物油，将油充分地加熱後并火冷卻成溫油，将準備好的豆瓣醬倒入鍋中爆香。加入一小碗水。

四倒入豆腐，蓋上鍋蓋悶一分鐘後收汁裝盤，灑上蔥花和花椒面。

麻婆豆腐的制作簡單，但也是需要注意的兩個地方。

一是炒料的時候油的溫度不能太高，否則料會糊掉，影響口味和香味。

二是加水的時候不能加得太多，不然就成了水煮豆腐。做出來的豆腐外不脆，裡不嫩。

麻婆豆腐無論哪種做法，選材對了，其麻婆豆腐的麻、辣、鮮、香、脆、嫩、酥的特點已經有了5分，剩于3分便是火侯.。2分便是調味了。所以做麻婆豆腐選材很重要呦。

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