無糖糖果在國内發展情況

無糖糖果在國内的發展，起步于1990年代中期，十多年來的發展步伐，較之普通糖果的發展要緩慢得多，據不完全統計，無糖糖果的産量占國内糖果總産量的0.5～0.8%之間。

無糖糖果發展緩慢的原因：一是受原料價格因素影響，1990年代中後期進口的異麥芽酮糖醇，供應價為3.8萬元/Ｔ，少數想生産無糖糖果的生産廠家受成本制約，對無糖糖果的項目持觀望态度；二是技術因素影響，在國内糖果生産線上生産無糖硬質糖果，熬煮設備還達不到無糖糖果生産技術要求。

從2003年起，國内無糖糖源(如麥芽糖醇、木糖醇等)開始大量生産，糖源供求關系發生了變化，木糖醇在國内被大量使用在無糖口香糖上，掀起了木糖醇口香糖熱潮，但在硬質糖果中發展中起色不大，中檔偏低價位的無糖糖果在少數企業生産，中高檔次的無糖糖果以國外進口的為多，中高檔次的無糖糖果在高消費人群和追求健康的人群中有一定的市場需求。

無糖硬質糖果對糖醇特性的選用

目前，我國已批準異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤藓糖醇列入食用衛生标準。

在國内生産無糖硬質糖果，應考慮到硬質糖果的透明、硬、脆的産品特性來選擇糖醇原料。

結晶或液體麥芽糖醇在硬質糖果制造中，糖果的适口性、品質均與含蔗糖硬質糖果一樣，同樣具有糖果的玻璃質外觀，甜味純正，無不良後味，口感可與含蔗糖硬質糖果一樣随意調節；另外，由于麥芽糖醇不會産生美拉德反應，因此在高溫熬煮時糖體色澤穩定，很少産生褐變現象。以麥芽糖醇為原料制造的無糖硬質糖果，防結晶能力強，但仍有吸濕性，為延長其産品保質期，應采用防水性能好的包裝材料包裝産品。

木糖醇在無糖硬質糖果生産中，甜度與含蔗糖硬質糖果幾乎相等，無需額外添加強力甜味劑。含木糖醇的硬質糖果，口感冰涼清爽。單一以木糖醇為糖源生産硬質糖果，不能形成硬質糖果的玻璃質要求，必須結合氫化澱粉水解物之類的聚合物才能生産出硬質糖果要求的品質，适宜于生産清涼薄荷味硬質糖果。含木糖醇的硬質糖果，仍需要防水性能高的材料作為産品包裝。

異麥芽酮糖醇生産的硬質糖果，其玻璃态轉化溫度很高，吸濕性極低，且性質穩定，産品不易粘連在一起，但所帶結晶水可能會引起重結晶現象，通過與其它糖醇原料配合可解決此現象。如異麥芽酮糖醇與麥芽糖醇、木糖醇的組合，起到協同作用，麥芽糖醇是一種低甜度、低聚糖醇含量較多的産品，它易溶入水，成為明亮透明的非結晶糖漿；異麥芽酮糖醇具有易結晶的功能，與麥芽糖醇形成強烈的反向互補的作用。在熬煮過程中，當水分蒸發後，促成了結構穩定、品質細膩的糖體結構，達到不砂不烊的玻璃體質構。含50%以上異麥芽酮糖醇的硬質糖果，不易吸潮發粘，貨架期(保質期)較長。

無糖硬質糖果對糖醇的選用，基于以下原則：

1.甜度與蔗糖相近；

2.穩定性高，在高溫地區也能生産；

3.耐果酸，可便于調味作業。

無糖硬質糖果的生産

1.配方

　　麥芽糖醇(液體65～70%、晶體50～60%)，木糖醇5～10%，異麥芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.2%，薄荷腦0.2%，香蘭素0.1%，食用色素0.01%，單甘脂0.001%

2.設備要求

采用糖醇原料生産的無糖硬質糖果，需要很高的熬糖溫度，而目前國内真空薄膜熬糖澆注生産線，一般蒸汽壓力為6kg/cm2，在此壓力下，很難将糖醇溶液中的水分完全排除出去，水分含量很難達到低于2%的要求。所以，要求熬糖設備要高于6kg/cm2的壓力。

同時，由于糖醇熬糖溫度高，所以糖液冷卻時間相對普通糖果要長，這樣對于澆注生産線也要提出延長冷卻櫃、延長冷卻時間的要求，産品才能達到硬化、便于脫模的工藝要求。

3.生産工藝關鍵

質構的關鍵：溶糖

雖然麥芽糖醇易溶于水，但異麥芽酮糖醇在溶化時，需要足夠的水量，若化糖水量少，異麥芽酮糖醇溶化不完全，對熬糖後糖體的質構會有一定影響。

形态保持的關鍵：熬糖

明火熬糖需170℃以上，才能使無糖糖果的水份含量低于2%；在真空薄膜熬糖設備中，必須提高蒸汽壓力和相應提高真空度，把糖液中的水分排除出去，達到産品最終水分低于2%的要求。

調香調味的關鍵：混合

由于熬注後的糖液溫度較高，往往高于140℃，在澆注生産線上澆注前進行香味料的調和時，易引起香精揮發。所以要選擇耐溫性好的香精或增加香精用量，保持産品的香味要求。

生産效率的關鍵：冷卻

熬注後的糖液在澆注時，糖液濕度較高，所以在冷卻過程中要相應延長冷卻時間，使糖粒凝固定形，達到脫模要求。

改變生産工藝流程和更換成型設備，無糖型硬質糖果還可以生産如水果型硬質糖果、水果夾心型硬質糖果、低能量牛奶(焦香型)硬質糖果、低能量咖啡(焦香型)硬質糖果等。

糖醇在其他無糖糖果的應用

1.麥芽糖醇、木糖醇在軟糖中有一定的保濕作用，可減少軟糖保存期中産品的幹縮現象。

2.奶糖：用糖醇代替蔗糖、麥芽糖漿，同時添加部分膳食纖維增強粘度，再配以奶油、無糖奶粉，可以生産出奶味濃郁的無糖奶糖。

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