23款牛排比較試驗?擁有千萬級粉絲數量的美食博主“小貝餓了”在直播過程中将“原切靜腌牛排”說成“原切牛排”這次直播“口誤”，又一次揭開牛排産品的複雜性什麼是原切牛排？靜腌牛排、調理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何區分？谷飼牛排、M5等級的牛排又該如何定義及挑選？這些概念恐怕非專業人士很難說清，下面我們就來說一說關于23款牛排比較試驗?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

23款牛排比較試驗

擁有千萬級粉絲數量的美食博主“小貝餓了”在直播過程中将“原切靜腌牛排”說成“原切牛排”。這次直播“口誤”，又一次揭開牛排産品的複雜性。什麼是原切牛排？靜腌牛排、調理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何區分？谷飼牛排、M5等級的牛排又該如何定義及挑選？這些概念恐怕非專業人士很難說清。

事實上，目前我國對于“牛排”及産品分級并未出台強制性标準，“原切”“整切”“調理”等分類多為業内約定俗成的說法，對“拼接牛排”也未要求标注“重組”“拼接”等類似字樣。

從執行标準上看，目前原切牛排多執行GB 2707-2016《食品安全國家标準 鮮（凍）畜、禽産品》或GB/T 17238《鮮、凍分割牛肉》推薦标準。而調理牛排多執行SB/T 10379-2012《速凍調制食品》标準，部分産品執行上海市地方标準DB 31/2016-2021《食品安全地方标準 調理肉制品》，這兩項标準僅對調理肉制品的感官要求和微生物限量等指标作出明确規定，未涉及牛排的具體定義及分類。

2020年，工信部發布QB/T 5442-2020《牛排》和QB/T 5443-2020《牛排質量等級》輕工行業标準，對原切牛排、調理牛排進行定義，并在水分、蛋白質、澱粉、揮發性鹽基氮等理化指标上作出規定。原切牛排中，水分應不超過77g/100g，蛋白質、澱粉未作限值規定；調理牛排中，水分應不超過82g/100g，蛋白質應不低于12g/100g。不過從市場走訪情況來看，目前執行這兩項标準的牛排産品并不多。

關于牛排評級，據上海市消保委解讀，澳洲和牛牛排常采用“M 數字”的評級方式，其中“M”指肌肉内的脂肪，通常M數字越大，脂肪含量越高，價格也越高。“谷飼”則指飼養方式是小麥、玉米等谷物飼養，“天數”指谷飼牛育肥的時間，天數越多，牛排的大理石花紋越豐富，口感越好，價格也越高。至于消費者常見的“菲力”“眼肉”“冷切”，則取自牛身的不同部位，肉質、口感不盡相同。

2021年5月，中國肉類協會召開《原切牛排及其質量等級》《調理牛排及其質量等級》初稿讨論會。會上提到，相對于原切牛排，調理牛排更适合我國消費者飲食習慣，但調理牛排在工藝處理過程中，會使用到如嫩肉粉、轉谷氨酰胺酶等添加劑、品質改良劑和調味料，因此消費者對市場上的調理牛排産品産生了一定的誤解。而決定原切牛排品質等級的因素，主要為牛排脂肪含量及其在肌肉中的分布均勻情況，其決定因素則是牛的育肥過程。我國現有相關标準，在以上兩種牛排的品質管控上，仍存在一定的上升空間。

針對上述問題，中國肉類協會組織相關行業專家、企業負責人，對現有标準中的加工技術要求，調理牛排标準術語，感官指标，理化指标及微生物限量等指标及檢驗方法作出探讨，力求對現有的相關标準部分内容進行調整、修訂，使調理牛排的生産工藝、牛的育肥技術高水平化并有其可控性。

新京報首席記者 郭鐵

編輯 李嚴

校對 趙琳

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