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前幾天，有茶友“筆芯”問小懂：“很多茶都号稱有‘蘭花香’，這些蘭香是怎麼來的？都是些什麼成分呢？”

我們所熟悉的很多茶葉，都能釋放出“蘭花香”，最出名是要屬烏龍茶中的鐵觀音了。蘭花香在其他烏龍茶中也存在，例如，漳平水仙、白芽奇蘭、岩茶的老枞水仙等等。

不僅烏龍茶，綠茶中的優質茶，普洱茶中部分山頭的茶，都被認為有蘭花香。蘭花香怎麼這麼普遍存在呢？它到底是什麼成分釋放出來的香氣？

傳統中國所謂的“蘭花香”，在各地也是有一些差異的。大多數江浙綠茶産區的人形容蘭香的時候，指的是春蘭、惠蘭的味道，到了福建演變成建蘭的香氣，廣東則多數指墨蘭。這就讓蘭花香這種美麗的香氣，變得更加虛無缥缈。

西北農林科技大學的周天山等人，為了找到答案，曾經對4種蘭香型茶葉的香氣物質進行了分析，并且建立了蘭香型茶葉香氣質量評價模型。

研究人員從4種茶樣中（包括烏龍茶和綠茶）篩選出38種共有成分，再進行主成分分析，發現蘭香型茶葉的香氣特征性成分不是隻有一種，而是高達15種。

• 這15種蘭香型茶葉的香氣特征性成分是：2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水楊酸甲酯、香葉醇、檸檬醛、吲噪、法呢烯、反式-橙花叔醇。

天哪！15種成分，如果不是專業人士，恐怕很難記住吧？！其實對于大多數茶友來說，沒必要記住它們，隻需作一個了解就行，并且要知道，有些茶葉之所以能散發出蘭花香，是多種香氣成分作用的結果。

其實，茶葉中的香氣成分多得難以計數，已經分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種。記住所有這些成分是不可能的，不過關于香氣的一些知識點，小懂之前給大家整理了一些，一起再來回顧一下吧！

茶葉香氣物質知識點

1、茶葉芳香物質為多種不同成分的混合物。

2、常溫下，多數芳香物質為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發。

3、芳香物質易溶于各種有機溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。

4、芳香物質常壓下沸點一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。

5、芳香物質對光、熱、氧氣極為敏感，易轉化為其他物質或起氧化作用，失去香氣。

6、茶葉雖然香，但香氣物質的絕對含量很少，一般隻占幹物量的0.02%左右，但将香氣成分提取後，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。

7、茶葉中發現并鑒定的香氣成分約700種，共分為10餘大類：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、雜環類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。

8、茶鮮葉的芳香物質的種類相對較少，隻有約80餘種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。

9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生态環境、季節、采摘标準、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風土香”、“工藝香”。

10、茶葉在殺青過程中，随着水蒸氣大量蒸發，帶走了大量低沸點物質（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時高沸點芳香物質才得以顯露。

參考資料：

1、《蘭香型茶葉香氣組分主成分分析》，周天山等，《西北林學院學報》2016年第1期。

2、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

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