食的學問

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食品的功能性成分，也稱為功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能夠通過激活酶的活性或其他途徑調節人體機能的物質。是保健食品或功能食品中真正起生理調節作用的成分，富含這些成分的物質則稱為食品功能性成分基料。

一、功能性成分的分類

1、功能性多糖；

2、功能性甜味劑；

3、功能性油脂；

4、氨基酸、肽與蛋白質；

5、維生素和維生素類似物；

6、礦物質和微量元素；

7、微生态調節劑；

8、自由基清除劑。

二、功能性成分的作用

01

功能性多糖

多糖是指由10個以上單糖聚合形成的一類高分子物質，屬于碳水化合物。通常将功能性多糖分為膳食纖維和活性多糖兩類，活性多糖又可分為動物性多糖（殼聚糖）、植物性多糖（茶多糖、人參多糖、黃芪多糖、枸杞多糖等）、微生物多糖（真菌多糖和細胞多糖等）。

膳食纖維可促進人體腸道蠕動，預防便秘和腸癌；可降膽固醇，預防動脈硬化和冠心病；可延緩和抑制對糖類的消化吸收，可調節血糖水平；可提高免疫力、增加飽腹感、清除重金屬離子等，可預防乳腺癌、肥胖症、膽結石等。活性多糖有提高免疫力，改善糖代謝，調節血脂水平，抗腫瘤、抗突變、抗菌素病毒等作用。

02

功能性甜味劑

功能性單糖主要是果糖和L-單糖；功能性低聚糖主要有：水蘇糖、棉籽糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等；功能性糖醇主要有：山梨糖醇/甘露醇、麥芽糖醇、木糖醇等。

強力甜味劑也屬于功能性甜味劑，其甜度通常是蔗糖的幾十到上萬倍。常見的有：甜味素、甜葉菊糖苷、甜蜜素、安賽密、糖精鈉和阿力甜等。

果糖的代謝不受體内胰島素控制，可供糖尿病人食用；不易齲齒。功能性低聚糖不能被人消化吸收，低熱量；可被腸道中的益生菌利用；屬水溶性膳食纖維，可防便秘；防齲齒；促礦物質吸收。功能性糖醇在人體内代謝與胰島素無關，無齲齒作用，有類似膳食纖維作用。

03

功能性脂類

功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，包括多不飽和脂肪酸及磷脂等。多不飽和脂肪酸主要有：亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳五烯（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；磷脂有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等。

必需脂肪酸是磷脂重要組成部分，對腦發育至關重要；可降低膽固醇水平，預防動脈硬化，抑制動脈血栓的形成，減少急性心肌梗塞，預防高血壓。花生四烯酸是前列腺素（PG）的前體，具有生理調節功能。

04

氨基酸、肽和蛋白質類

功能性氨基酸主要是必需氨基酸和條件必須氨基酸，如牛磺酸等；生物活性肽有：降血壓肽、抗菌肽等；活性蛋白質有免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、過氧化物酶等。

氨基酸是人體生長發育和維持正常代謝所需，且必須從飲食中攝取；牛磺酸對嬰兒的生長和智力發育特别重要，改善機體（如視覺）功能，提高免疫力；γ-氨基丁酸有抗焦慮、降血壓、促進肝腦機能。

生物活性肽具有多種人體生理調節功能，有促進免疫、調節激素、抗菌抗病毒、降血壓血脂等作用。活性蛋白質具有某些特殊的生理功能，如免疫球蛋白可增強機體的防禦能力，乳鐵蛋白具有結合并轉運鐵的能力。

05

維生素及其類似物

維生素包括脂溶性維生素（A、D、E和K）、水溶性維生素（B族和C）。維生素類似物是指具有維生素的某些特性，但不具備必需性，包括肌醇、L-肉堿、潘氨酸、生物類黃酮等。

各類維生素生理并不完全相同，總體來說具有維持身體各種正常功能、促進身體發育、提高免疫力的作用。維生素類似物總體則具有調節身體功能，增強身體活力的作用。

06

礦物質和微量元素

礦物質主要指人體所需的常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等）和微量元素（主要指必需微量元素，包括鋅、鐵、銅、錳、鉻、鎳、钴、钼、釩、碘、矽、硒、氟、锶、錫等）。

礦物質是構成人體組織（如骨骼、牙齒等）的重要成分，參與物質代謝、調節機體功能。微量元素也參與物質代謝、調節機體功能。

07

微生态調節劑

微生态調節劑是指可調整人體微生态平衡，改善宿主健康狀态的益生菌及促進益生菌生長的物質，包括益生菌、益生元和合生素三個部分。益生菌是指通過定殖在人體内，改變宿主某一部位菌群組成的、對宿主有益的活性微生物。益生元是指能改善和促進人體内益生菌生長的物質。益生菌與益生元合并使用的制劑被稱為合生素。

益生菌具有促進營養物質的消化吸收、調整腸道功能、提高機體免疫力、降血壓、降膽固醇、緩解過敏、抑制腫瘤等作用。

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自由基清除劑

在正常情況下，人體内的自由基處于不斷産生和清除的動态平衡中。自由基清除劑能清除機體代謝過程中産生的過多自由基，因此是一種可增進人體健康的重要活性物質。自由基清除劑包括抗氧化劑（VE、VC、β-胡蘿ト素、還原型谷胱甘肽）和抗氧化酶（超氧化物歧化酶SOD、過氧化氫酶CAT、谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX）。

自由基清除劑可減少自由基對生命大分子和組織細胞的損傷，具有防禦疾病、延緩衰老的作用。

撰稿：仲恺農業工程學院輕工食品學院副教授 鄧開野

編輯：Amily

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