“早晨一碗面，賽過活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的。“一望二三裡，面館四五家”，形容的就是星羅棋布在蘇州大街小巷裡數不清的面館。

冬日裡的蘇州，大太陽下最好的去處——老面館。 （IC photo/圖）

老一輩蘇州人，講究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，講派頭的人，還要吃“頭湯面”。我的祖父曾是觀前街一家老布店的“大當家”，每天起早去對面的松鶴樓坐等吃“頭湯面”，早上第一鍋下出來的面湯色最為清冽、面條為最爽滑，蘇州有句老話“吃面要吃湯,聽戲要聽腔。”吃面最講究一碗湯水，因為湯裡藏着蘇式面的靈魂。要吊得好湯，得選好料，蘇式面館湯料配方有鳝骨、雞（雞架）、蹄髈、豬骨、蝦殼、青魚、火腿等，用文火熬制8、9小時，“吊”出了五味混元的神韻，出湯後選用豬腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小時左右。記得小時候，祖父帶我上面館，我從不吃面，光顧着喝湯，一大碗鮮笃笃的湯喝完，居然也不覺得口渴，可見貨真料實。

外地人初次來蘇州面館，光看價目表上的“澆頭”，就能看花眼，有點類似古代帝王翻後宮佳麗綠頭牌：今天，朕該翻誰的牌呢？“澆頭”，即佐面的菜。最近，蘇式面憑借518種澆頭，成功創下“世界上澆頭種類最多的原湯面”的世界紀錄！爆魚、面筋、香菇、鳝絲、鹵鴨、炒肉、清炒蝦仁、醬爆豬肝、茄汁大排、雪菜肉絲等是日常選項，要雙澆、三澆甚至多澆，看個人肚量。記得我還是個學生黨時，常因吃焖肉面還是爆魚面而糾結，末了卻點了最為廉價的荷包蛋面。等我參加工作，口袋裡有了閑錢，跑到單位附近的義昌福面館，“暴發戶”似的一口氣點了牛肉、香菇、爆魚、焖肉、大排、腰花、豬肝……十一個澆頭，十一個小碟子擺滿整整一桌，一邊欣賞一邊品嘗。一碗蘇式面正确的打開方式是“過橋”，即面歸面裝碗，澆頭則另放一小碟，一口面、一口澆頭、一口姜絲，笃笃定定地吃。

蘇州人素有“不時不食”的講究，不同季節去蘇州吃的時令面也不一樣。當“澆頭”遇上時令，就是一場靈魂的碰撞。開春有三蝦面，三蝦是老蘇州記憶裡的味道，蘇州乃魚米之鄉，河蝦常有，不過蝦籽、蝦腦卻隻有在每年四、五月，太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制，先剔蝦籽，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮，再從蝦頭裡剝出深橘色的小塊蝦腦，放入蔥末入鍋略炒後加調料、雞湯，淋上麻油，一盤香氣撲鼻、鮮掉眉毛的三蝦面問世了，蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽，蝦仁Q彈軟嫩，面條上裹滿了蝦籽和蝦腦，一口下去，仿佛一整個春天的味蕾都在這碗面裡了。這碗面費時費工夫，時令性極強，每天限量供應。

盛夏的楓鎮大肉面曾上過《舌尖上的中國》，如今已成“網紅”。它的來曆頗有戲劇性，相傳乾隆皇帝下江南，行至楓橋鐵嶺關，恰值魚肚白時分，腹中饑腸辘辘，顧不得體面敲開了一家小面館的門，睡眼惺忪的老闆是個賭鬼，壓根沒心思做生意，胡亂抓了點隔夜用剩下的生面條，開始瞎折騰，沒有醬油就用鹽，沒肉骨吊湯就用黃膳，看看酒也沒了，就撈點酒釀湊數，孰料乾隆爺龍胃大開，連湯帶水吃了個“碗底朝天子”。末了，摸了摸油光光的嘴巴問店家：“你給我吃的是什麼？”賭鬼脫口而道 “楓橋鎮大肉面。”“好一碗楓鎮大面。”乾隆爺拇指一翹，連連點贊。自此，楓鎮大肉面的名聲便在姑蘇城裡傳開了。故事說的輕松，這碗湯面做起來可不太容易，湯頭很特别，用豬骨、鳝骨熬湯，再用酒釀吊香，湯清無色卻醇香撲鼻，澆頭是一塊白嫩焖肉，四個小時的文火炖得酥爛肥美、入口即化，鹹香中彌漫着酒釀的清甜，回甘綿延，令吃客欲罷不能。

蘇州同得興面館的招牌面——楓鎮大肉面。 （IC photo/圖）

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道“秃黃油拌面”絕對是面中皇帝。所謂“秃黃油”全是蟹黃蟹膏，連一絲蟹肉都不放，想想也土豪，與尋常蟹粉不同，秃黃油須過了重陽，取公蟹的膏，母蟹的黃，配上肥膘末，加上蔥姜爆香，再用黃酒焖透，高湯調味，最後淋些豬油、胡椒調味，蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香，胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每一根面條都沾了秃黃油的香氣，這味道，大概隻能用“吓煞人鮮”來形容了。

凍雞面是蘇州一道傳統冬令面。做工繁複精細，從清洗到火焐，從調料到裝盤，前後足足花費10小時方得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”，才讓吃貨們真正感受到了“做碗凍雞面用上繡花功”所言非虛。吃的時候，筷子撥開凍雞，夾一小塊嘗下，雞肉鮮嫩酥軟，湯的鮮味仍鎖在Q彈凍汁裡，隻消一口，便迅速彌漫唇齒間，鮮到眉毛掉下來!

對面澆頭的時令講究，可以看出蘇州人骨子裡頭對生活品質的精緻追求。青，即蒜葉，乃蘇式面點睛之筆，放在面裡當香料用，将蒜切成細碎，灑在熱氣騰騰的湯面上，碧汪汪一灘，無論從視覺抑或味覺都能提鮮。“老饕”上館子點了澆頭，仍不忘對“小二”提一下“重青”。

蘇州觀前街上曾舉行過别開生面的快吃面條比賽。 （IC photo/圖）

與難以讓人忘卻的美味一樣，蘇州面館的名字同樣令人回味無窮，百年老店大多帶一個“興”字，同得興、朱鴻興、裕興記、陸長興……意寓興旺發達、蒸蒸日上，另有近水台、瓊琳閣、美味齋……等詩意的名字。令我記憶猶新的是美味齋，每年我過生日，父親總會起個早，端着一個大鍋，“打包”回來一份葷素搭配好的扁尖肉絲，再加蓋兩個荷包蛋，算是一份壽面了。

套用一句流行話：人活到極緻，一定是素與淡。面亦如此，上世紀八、九十年代，一碗撒着小蔥，沒有任何澆頭的清湯光面曾風靡蘇州大街小巷。母親說，我的外祖父從不吃稀飯、包子、油條、大餅之類的早餐，天蒙蒙亮，雷打不動上面館叫上一碗“光面”。後來店家覺得賺不了多少錢，加上吃光面的客人越來越少，逐漸停止供應。最近“光面”又“現身”蘇州某老字号面館。懷揣着十二分的好奇，我特地跑去，叫上一碗，乍一看，白花花的面條撒上幾點碧綠的蔥花，聞起來也沒什麼香味，可一入口，鮮味就在嘴裡爆開，每根面條宛如在舌尖上發情。老闆說道，可别小觑這碗面條，湯底可不尋常，用整隻老母雞、火腿、老鴨架、瑤柱同煮，連吊三天三夜，湯色要三白三清，到了最後一輪清湯，把牛肉、雞胸敲成膩子，放湯裡輕輕攪拌，用膩子吸收掉所有的油脂雜質，剩下的就是清湯，和面、煮面都用它，一碗清湯光面，在蘇州卻能吃出“陽春白雪”的味道，因此又叫“陽春面”。

蘇式湯面到了極緻，必須是“素與淡”的頂級之作——陽春面。 （IC photo/圖）

一碗蘇式面，就像一位溫柔婉約、情深意濃的吳地美人，将蘇州人的細膩精緻發揮得淋漓盡緻，也讓外地遊客産生了“對一個城市的記憶隻需一碗面”的如是印象。

申功晶

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