芝麻糊作為中國傳統特色食品，多年以來-直深受廣 大百姓的喜愛,是一種人人皆知的沖調類方便食品。該類産品市場覆蓋面很大，生産企業衆多,全國幾乎絕大多數省份都有黑芝麻糊産品的生産企業及消費市場，且在沖調類方便食品市場中占有相當大的份額。

此外,因黑芝麻具有很高的營養價值,所以黑芝麻糊産品常被百姓作為一種營養食品來購買,并用于饋贈老人、兒童或病患人群。但是,市場.上購得的黑芝麻糊究竟由哪些原料加工而成，其實的屬性究竟是什麼，-直都沒有相應的标準來明示和規範。由于該類産品缺少國家标準及行業标準的規範，導緻企業的生産在配方、投料、添加劑的使用、産品衛生等方面存在-定的随意性， 會出現為了降低成本而偷工減料的情況，在産品中盡可能少加黑芝麻,降低了産品的營養價值。

芝麻糊

水分是黑芝麻糊産品的重要理化指标，水分過高會導緻産品結塊、變質以及微生物超标，會大大縮短保質期。經對國内大、中、小企業的産品水分進行檢測、統計分析,确定水分的标準要求數值為s7%。

微生物指标包括菌落總數、大腸菌群、緻病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)及黴菌，是涉及人體健康的重要衛生指标,能反應食品的清潔程度，即是否受到微生物的污染，也能反映食品的新鮮程度，是衡量企業管理水平的重要指标之一。影響微生物指标的因素較多,主要有産品水分的高低、原料除菌的程度、生産設備是否清潔幹淨、 生産的環境條件的淨化程度、成品的儲存和運輸條件、包裝材料的消毒是否徹底、生産人員的衛生狀況是否達到要求等。《黑芝麻糊》 标準中規定菌落總數≤20000 cfu/g、大腸菌群≤90MPN/100g、緻病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、黃色葡萄球菌)不得檢出、黴菌≤100cfu/g.

芝麻糊

4.1烘幹箱水分檢測法

幹燥箱法也叫烘箱幹燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱内，常壓下烘幹，直至恒重，丢失的重量為水分。即通過計算樣品幹燥前後的重量差，計算出含水率或105℃下揮發物含量，分常壓幹燥法和減壓幹燥法兩種，其原理相同。

計算公式：(幹燥前重量-幹燥後重量)÷幹燥前重量×100=水分(%)

計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘幹前試樣及稱樣皿的重量(g)；

W2=105℃烘幹後試樣及稱樣皿的重量(g)；

W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。

注意：定溫恒溫箱在規定的溫度内，恒重鋁盒，直至前後兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣後按照要求烘幹，至前後兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過0.2%。

4.2冠亞芝麻糊快速水分檢測

加熱單元和水分蒸發通道快速幹燥樣品，在幹燥過程中，持續測量并即時顯示樣品丢失的水分含量%，幹燥程序完成後，中測定的水分含量值被鎖定顯示。與國際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以短時間内達到大加熱功率，在高溫下樣品快速被幹燥，其檢測結果與國标烘箱法具有良好的一緻性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法。一般樣品可快速完成測定。

水分儀

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