今天大灰狼來說一說蛋白（清）打發的一些小東西。

做西式甜點，我感覺最大的事情就是打發蛋白了。（蛋清蛋白一個東西，以下都以蛋白為準）

蛋白打發的不到它應該有的狀态，那麼需要以蛋白為膨脹手段的甜點都會選擇死亡。

首先說明一下，做西點大灰狼覺得最好用洋雞蛋，也就是個頭比較大價格相對比土雞蛋便宜的那種。

解釋：因為土雞蛋太小了，不方便取到合适的分量，并且，雞蛋在烤箱走一圈之後味道沒有分别，不存在土雞蛋比洋雞蛋做出來的好吃這一說。

蛋白打發網上說要在17-22℃為最佳，不過大灰狼一年四季都是從冰箱裡拿出來打發，都沒有問題，所以大家随意吧，雞蛋一般都是放冰箱冷藏的吧。

首先說說蛋白蛋黃的分離，

蛋黃結實不破，蛋清不松散！

裝盛蛋白的容器一定要無水無油，否則會影響打發。（手動傲嬌）

分離之後就可以進行打發了，可以使用電動的打蛋器，也可以用手動打蛋器（累死請不要來找我）。

不同的甜品對于蛋白的要求不同，我們就大體說一下打發蛋白過程中的幾種狀态。

蛋白的打發基本都要加入細砂糖，這是因為需要糖來保持蛋白結構的穩定。但一般都會分多次加入，以免蛋白膨脹大小不足。

加糖不一定要定死在某一個狀态才能加糖，大灰狼覺得唯一要注意的就是第一次加糖，要等蛋白打發到細泡的時候，那個階段的蛋白已經膨大了三倍左右，此時加糖就不會影響蛋白的膨大了。

首先我們用打蛋器把蛋清打散。

第一，粗泡，這是蛋白剛被打散有大氣泡的狀态。

第二，細泡，這個時候就可以加入部分細砂糖了。

第三，打發至白色狀态，這時候還是能分辨出很細密的氣泡。此時可以第二次加入細砂糖繼續打發。

第四，打發至感覺厚重阻力變大，提起打蛋器會有一個細長的小尾巴但是很穩定，這個時候蛋白已經比較細膩了，此時叫做“濕性發泡”。（做輕芝士蛋糕就可以停手了）如果要繼續打發，可以第三次加入細砂糖。

第五，打發至打蛋器提起有很細膩的尖角并且尖角有一定彎曲，此時會比之前更為的凝實，這個時候一般做面包卷就可以停手。（加糖）

第六，打發至打蛋器提起有堅挺的小尖角，不彎曲，就是這麼剛！此時叫做“幹性發泡”。

這個狀态也是蛋白的最終狀态，再打可能就會打發過度，打發過度的蛋白會呈現棉絮狀,不緊實，在容器底部會有出水的迹象。

PS：網上找了半天也沒有找到打發過度圖，我就文字描述吧，成功的蛋白打發在本文第四或者第五就已經表現出細膩的感覺了，如果打發到幹性發泡之後，發現蛋白粗糙呈塊狀不再細膩，蛋白容器底部有水出現，那就是打過頭了。

打發過度的蛋白不能被再次打發。（炒了吃吧）

由于照片一個人拍起來艱難，所以有的圖不清晰或者是不同時間的圖剪切拼起來的，還望大家見諒。

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