冰糖葫蘆，薄薄的一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏仁、葡萄、橘子、荸荠[bí qí]、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛産，味酸，裹糖則極可口。

從小時候的5毛錢一串，漲到現在的5塊錢一串，有的小吃街也要8塊10塊錢一串，在原材料沒有多少上漲的今天，這裡面的利潤率有多高，也不用我算了，相信你們心裡也有一本賬。

今天就教大家這道商業配方，冰糖葫蘆。

一、如何選糖

1.蘸糖葫蘆的糖，用的是白砂糖，要買廣西、廣東和雲南那邊産的蔗糖。不能用東北的内蒙的白砂糖，東北内蒙的糖一般都是甜菜糖，沒有甘蔗糖好。另外盡量買新糖，别買陳糖。

2.冰糖葫蘆主要在熬糖和添加劑上面，如果不放添加劑，每鍋隻能熬二斤糖，如果糖多了不是翻砂就會糊了。

二、如何熬糖和蘸糖

1.這裡主要告訴你就是熬糖的火候和放什麼添加劑，以及放多少，什麼時候放。

2.首先說一下熬糖，每一斤糖放半斤水，記住一定要放開水，放涼水是不行的。大火熬，剛熬的時候要一直用鏟刀攪拌，直到糖都化開了，然後就停止，到糖漿開鍋翻花了，這時候就需要放添加劑，我們的添加劑有三種，一種是檸檬酸，一種是瓊脂粉，一種是麥芽糊精。

3.檸檬酸起的稀釋和防止翻砂的作用，另外檸檬酸還有一個作用就是增加蘸的糖葫蘆數量，不放檸檬酸每斤糖蘸10串糖葫蘆，放檸檬酸就可以蘸15串以上。瓊脂粉就是起延長不化作用的。麥芽糊精是起凝固，鎖住水分作用的。

4.在糖都化開後，按每一斤糖，放0.2克檸檬酸，每一斤糖放2克麥芽糊精，每一斤糖放1克瓊脂粉，如果天氣冷的話不用放瓊脂粉也行。另外檸檬酸的多少還取決于糖的質量和檸檬酸的質量，這就需要在使用中自己适當的增減檸檬酸的用量。

注意事項：檸檬酸放多了，糖熬到發紅了，還沾牙，等到在熬下去就糊了。檸檬酸放少了，等蘸的時候糖比較厚，還會返砂，返砂就是糖漿結晶了，又變成白糖了。　　 5.随着鍋内的水被熬沒了，糖就會起泡沫，一開始是白色的泡沫，快好的時候泡沫稍微有點發黃，而且能聞到糖香味。剛開始熬糖一般人是看不出來的，就拿一碗涼水放到旁邊。

6.在拿一跟竹簽，在鍋裡蘸點糖放到涼水裡涮一會，糖涼了用嘴咬，能聽到嘎巴的響聲，但稍微還有點沾牙就可以蘸了，另外在用竹簽蘸糖放在涼水的瞬間會有一聲輕微的脆響，啪的一聲，聲音很小，手裡的竹簽會有輕微的震動感，這就說明糖是熬好了。

7.這時候要馬上把火調到最小，就是保持稍微有點熱量的火苗，具體要實踐一下，如果火苗過小，蘸一會泡沫就沒有了，如果火苗大了蘸一會糖就糊了。把串好的糖葫蘆在糖鍋内泡沫的平面滾一圈，拿出來放到鐵闆上，在接着蘸下一根。蘸的時候先蘸花樣和水果糖葫蘆，是不用放芝麻的。

8.花樣和水果的蘸完了後把鍋裡放兩把芝麻，芝麻要去皮的白芝麻。放進芝麻後把火在開打，用鏟刀使勁快速攪拌糖漿，把芝麻攪拌均勻後，停止攪拌，等泡沫在翻上來後，馬上把火調小，然後在蘸純山楂的糖葫蘆，也就是原味糖葫蘆。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!