鹵菜的做法和配料配方?鹵水制作：（1）将鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜，接下來我們就來聊聊關于鹵菜的做法和配料配方?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

鹵菜的做法和配料配方

鹵水制作：

（1）将鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

（2）用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精适量，即可。

（3）糖色制法：将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

腌制：需腌制的原料：

（1）大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等統稱為大件。首先将以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗淨的原料進行腌制。

（2）腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

（3）精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

（4）小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加适量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

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