下班回家，你在超市随手買了一盒鹹鴨蛋，就着中午剩的西紅柿炒雞蛋和面條湊合了一頓晚飯。

望着同樣金燦燦的蛋黃，你突然陷入思考：為什麼鴨蛋總被腌制成鹹的，但鹹雞蛋卻很少出現呢？

鴨鴨不想變鹹，但鴨鴨沒辦法

如果把各類蛋比作藝人，那雞蛋絕對是圈子裡唱跳俱佳的實力偶像：清蒸水煮煎炸做菜樣樣行，穩居各種菜裡的蛋白質擔當。怎麼做都好吃，還何苦費勁腌成鹹雞蛋？相比之下，鴨蛋的做法就遠沒有這麼多樣了。一方面，鴨蛋的蛋清更難被打散，不方便和其他菜炒在一起，更不太可能和雞蛋一樣，成為蛋糕的制作原料[1]。

雞蛋能輕松打散作為蛋糕的原料，但鴨蛋卻不行/圖蟲創意

另一方面，鴨蛋中有更多的三甲胺。這種産生魚腥味的物質，使得鴨蛋往往比雞蛋更腥，很難單獨入口。但是大好的蛋白質又不能浪費，人們隻能用鹽和時間，來掩蓋一下這種生命不能承受之臭[2]。從傳統習慣來看，農業時代，腌制食物的出現一般源于食材産出的季節性或地域性。鴨子一般養殖在水域密集的南方地區，且在春夏經曆産蛋高峰期[3]。因此，鴨蛋的數量往往會在特定地區和季節暴增。鹹鴨蛋的做法，也是為了更好的應對突如其來的鴨蛋浪潮[4]。

雞蛋，想鹹也鹹不出那味兒

聽起來，鴨蛋的鹹，頗有萬不得已的味道。但實際上，它的鹹，與衆不同，雞蛋模仿不來。“筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。” 不管是單獨吃、做成蛋黃酥、還是塞到月餅裡，鹹鴨蛋裡最誘人的，無疑是那顆紅亮流油的蛋黃。一口吃下去，香氣逼人、口感綿密。但如果換成鹹雞蛋，恐怕吃蛋黃的快樂隻能砍半。鴨蛋黃的占比最高可以達到整個蛋的35%，但雞蛋黃卻不超過30%。再加上雞蛋本身的體格就比鴨蛋精緻，其蛋黃更是小上加小。腌了一大頓，可能收獲的快樂不到一口[3] 。

将雞蛋和鴨蛋擺一起，可以明顯看到雞蛋小一号/圖蟲創意

此外，雞蛋黃也很難做到滋滋流油。經過腌制的鹹蛋黃能流油，主要是由于蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，因此外觀上并不能看到油。而在腌制過程中，鹽分侵入蛋内，使蛋白質緩慢變性凝固，蛋黃的均勻膠體狀态被破壞。原本均勻分布的小油滴也因此慢慢積聚，成為了肉眼可見的、流動的油[5]。

腌制後的鴨蛋，會滋滋流油/圖蟲創意

也就是說，蛋黃的脂肪量，很大程度上決定了一個蛋，是不是一個流油的好蛋。今年發表在《畜牧與獸醫》的一項研究發現，相比于鴨蛋黃内最高可達31.03%的粗脂肪含量，雞蛋黃的粗脂肪含量最高僅為24.65%[6]。這種脂肪含量的差距，讓雞蛋難以像鴨蛋這樣流油。好鴨蛋的标配，在雞蛋這，卻成了難以觸及的味蕾享受。

雞蛋香還是鹹鴨蛋香

金蛋銀蛋，有營養的就是好蛋。實際上，從營養價值而言，雞蛋和鴨蛋其實各有千秋。蛋白質含量上，雞蛋略勝一籌。根據《中國食物成分表》，100g的雞蛋含蛋白質13.3g，且蛋白質種類達148種；100g鴨蛋的蛋白質含量則為12.6g，蛋白質種類為138種[7]。

雞蛋比鴨蛋的蛋白質含量高，想要長肌肉，就多吃雞蛋白/圖蟲創意

但鴨蛋在含鐵量上扳回一局，其含鐵量為2.9mg/100g，比雞蛋足足多出近三分之一。腌制過後，鴨蛋的礦物質更會大大提升，尤其是鈣的含量，從原來的62mg/100g，幾乎直接翻倍，達到了118mg/100g。而且，隻要選擇正規進行腌制或保鮮的廠家、且注意存放衛生，也不需要擔心鹹鴨蛋中亞硝酸鹽超标的問題[8]。

鴨蛋在鈣、鐵等礦物質含量上，超過雞蛋/圖蟲創意

可以說，鹹鴨蛋的營養，足以與鮮鴨蛋平分秋色。大概也正是因為鹹鴨蛋如此得天獨厚的風味與營養，它在宋代起就成為了人們的美味佳肴。在《齊民要術》、《東京夢華錄》中都有所記載。或許在端午，我們的盼兒姐姐，也會和千帆一起，來一口香噴噴的鹹鴨蛋。但需要注意的是，腌制後鴨蛋的膽固醇增長了不少，含鹽量也飙升了近20倍。所以，現在的我們，還是别想着靠鹹鴨蛋補充營養了，要不然一起補的，估計還得有幾大缸子水[7]。

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