佛跳牆特點：湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。

當年，師傅們創制了這道菜時，老闆給起名叫做“壇燒八寶”，後來為了圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳牆”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅号，沒想到一直沿用流傳至今！

由于材料不太齊全，其中缺了兩味原料，一款是蹄筋還有就是海參，不過無關緊要，在這裡隻是點到為止，在家制作也不是那麼嚴謹。材料不全沒關系，重要的是酒一定要選對！

佛跳牆 | by 大炒勺

原料：

鳐魚翅30克、小鮑魚15克、瑤柱10克、廣肚15克、大蝦肉20克、鹌鹑蛋20克、冬筍片10克、香菇15克、雞肉20克（熟）、老姜兩片、紹興花雕酒50ml、上湯150ml、鹽1克、白胡椒粉少許

1. 先把姜片鋪在罐底。

2. 然後鋪上冬筍片。

3. 依次鋪上香菇。

4. 再放入熟雞肉。

5. 同時放入蝦肉。

6. 放入瑤柱。

7. 再放入鹌鹑蛋。

8. 然後放入廣肚。

9. 鋪上魚翅，并把魚翅鋪平。

10. 最上面放上一隻小鮑魚。

11. 把一半花雕酒舀入罐内。

12. 炒勺上火注入上湯。

13. 倒入另一半花雕酒煮開。

14. 用少許鹽調味。

15. 再撒入少許胡椒粉。

16. 把湯舀入罐内。

17. 蓋好罐的蓋子。

18. 用保鮮膜把罐子包上。

19. 要把罐子密封的嚴謹一些。

20. 把密封好的罐子放入籠中。

21. 蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。

22. 蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。

23. 在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。

小竅門：

1、魚翅是軟骨魚類的鳍和尾的軟骨組織部分，可分為鲨魚翅和鳐魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主，一般在海産品的幹貨市場有售，價格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價格很貴，如天九翅、沙虎翅等價格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過不了多久，可能國家就會禁售此類食材）。

2、“佛跳牆”裡面的用料沒有統一規定，通常都以海産類和山珍類各占一半。海産類如；魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鹌鹑蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。

3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來焖制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。

【福建】佛跳牆 | by 麥子老媽

原料：

粉絲（素魚翅）30g、鹹肉5片、大蝦5個、冬筍1個、幹海參5個、泡發魚肚50g、幹貝20個、幹鮑魚5個、花菇2個、鴿子蛋5個、草雞半個、姜1個、濃湯寶1個、花雕酒适量、鹽适量

1. 提前泡發海參。

2. 提前泡發魚肚、幹鮑魚、幹貝。

3. 這是準備好的大部分食材：鹹肉切片、冬筍焯水切片、大蝦去頭剝殼、泡發海參、泡發鮑魚、泡發魚肚、泡發花菇、泡發素魚翅（粉絲）。

4. 把草雞放入鍋中煮沸後。

5. 把雞肉撈出切成小塊備用。

6. 雞湯裡再放入一盒濃湯寶繼續煮至融化。

7. 鴿蛋煮熟剝去外殼。

8. 取一個小炖盅，最底下放入姜片。

9. 接着放入筍片，花菇片、雞塊。

10. 放入蝦仁、幹貝、鹹肉。

11. 放入鴿子蛋、魚肚、鮑魚，這裡的海參後來取出，後放。

12. 放入一勺花雕酒。

13. 鍋中加入适量的雞湯後加入一勺花雕酒、鹽、白胡椒粉煮開。

14. 加入适量的高湯到每個炖盅裡。

15. 這是準備好的。

16. 隔水炖1個半小時。

17. 中途取出炖盅加入海參。

18. 加入素魚翅（粉絲）繼續炖30分鐘。

19. 成品圖。

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